③原料肉的汁液流失.冻结冷藏肉解冻时，内部的冰结晶融化 成水，但此时的水不能完全被组织所吸收，因而流出于组织之外称为 汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液，称之为自 由流失(Freedrip)。在自由流失之外，再加以981862kPa的压力所 流出来的汁液称之为可榨出流失(Expressible Drip)。两者总称为汁 液流失。 ④脂肪的变化：在低温下，虽然氧分子的活化能力己大大消弱，但仍 然存在。猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后，脂肪变黄而有油腻气味： 经过12个月，这些变化扩散到深2540m处：但在-18℃下贮藏12 个月后，肥膘中未发现任何不良现象。 ⑤微生物和酶：如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者在冷 藏条件不好的情况下冷藏时，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌 落，特别是溶化的地方易发现。 八、肉的腌制方法及其及其优缺点 腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法： (一)干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方 法。如金华火腿一般腌制3035d:上海地区510kg的连片减肉腌 制30d左右。 (二)湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸 泡在盐水 中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌 渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高，不易保藏。 (三)混合腌法 九、以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量控制 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺 为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分 明、耐贮藏和风味独特的特点。 (一)工艺流程：原料肉修整一→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘 烤→成 品③ 原料肉的汁液流失.冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化 成水,但此时的水不能完全被组织所吸收,因而流出于组织之外称为 汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之为自 由流失(Freedrip)。在自由流失之外,再加以 98~1862 kPa 的压力所 流出来的汁液称之为可榨出流失(Expressible Drip)。两者总称为汁 液流失。 ④ 脂肪的变化：在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍 然存在。猪脂膘在-8 ℃下贮藏 6 个月以后,脂肪变黄而有油腻气味; 经过 12 个月,这些变化扩散到深 25~40 mm 处;但在-18 ℃下贮藏 12 个月后,肥膘中未发现任何不良现象。 ⑤ 微生物和酶：如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷 藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌 落,特别是溶化的地方易发现。 八、肉的腌制方法及其及其优缺点 腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。 (一) 干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方 法。如金华火腿一般腌制 30~35 d;上海地区 5~10 kg 的连片咸肉腌 制 30 d 左右。 (二) 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸 泡在盐水 中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌 渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高,不易保藏。 (三) 混合腌法 九、以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量控制 尽管腌腊制品种类很多,但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺 为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分 明、耐贮藏和风味独特的特点。 (一) 工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘 烤→成 品