(二)质量棕制. 1.原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不 经过排酸鲜冻成熟的肉，结着力较强。瘦肉用绞肉机以0.41.0cm的 筛板绞碎，肥肉切成0.61.0cm3大小的肉丁。肥肉丁切好后用温 水清洗一次。 2.配料： 3.拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，在清洁室内放置 24h即可灌制。 4.天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后 备用。 5.灌制：要掌握松紧程度，不能过紧或过松。 6.排气：用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。 7.捆线结扎：每隔1020cm用细线结扎一道。 8.漂洗：将湿肠用清水漂洗一次，挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。 KHT 9.晾晒和烘烤：日光下曝晒23d,晚间送入烘烤房内烘烤，温度保 持在42^49℃。一般经过三昼夜的烘晒即完成。 填空 西式火腿的种类包括带骨火腿(Regular Ham)、去骨火腿(Boneless Boiled Ham)、里肌火腿(Loin Ham)、成型火腿(Pressed Ham)和在常 温下保藏的肉糜火腿肠。 成型火腿的加工工艺原料肉预处理→盐水注射（切块→湿腌）→ 腌制、滚揉→切块→添加辅料 →（绞碎或斩拌）→滚揉→装模→蒸煮 (高压灭菌)→冷却→检验→成品 十、用于灌肠加工的肠衣的种类和特点 肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类，即天然肠 衣和人造肠衣。 (1)天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管（牛）和膀胱 等。因加工方法不同，分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强， 可食用。但规格和形状不整齐，数量有限。 (2)人造肠衣：人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定， 易印刷，价格便宜，损耗少。人造肠衣包括以下几种： ①纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制 成。此肠衣不能食用，不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。 ②胶原肠衣：用动物胶制成，分可食和不可食两类。使用时保持相对 (二) 质量控制： 1. 原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主,要求新鲜,最好是不 经过排酸鲜冻成熟的肉,结着力较强。瘦肉用绞肉机以 0.4~1.0 cm 的 筛板绞碎,肥肉切成 0.6~1.0 cm 3 大小的肉丁。肥肉丁切好后用温 水清洗一次。 2. 配料： 3. 拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入 20%左右的温水,在清洁室内放置 2~4 h 即可灌制。 4. 天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣,在清水中浸泡柔软,洗去盐分后 备用。 5. 灌制：要掌握松紧程度,不能过紧或过松。 6. 排气：用排气针扎刺湿肠,排出内部空气。 7. 捆线结扎：每隔 10~20 cm 用细线结扎一道。 8. 漂洗：将湿肠用清水漂洗一次,挂在竹竿上,以便晾晒、烘烤。 〖HT〗 9. 晾晒和烘烤：日光下曝晒 2~3 d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保 持在 42~49 ℃。一般经过三昼夜的烘晒即完成。 填空 西式火腿的种类包括带骨火腿(Regular Ham)、去骨火腿(Boneless Boiled Ham)、里肌火腿(Loin Ham)、成型火腿(Pressed Ham)和在常 温下保藏的肉糜火腿肠。 二、 成型火腿的加工工艺原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→ 腌制、滚揉→切块→添加辅料 →(绞碎或斩拌)→滚揉→装模→蒸煮 (高压灭菌)→冷却→检验→成品 十、用于灌肠加工的肠衣的种类和特点 肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠 衣和人造肠衣。 (1) 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱 等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强, 可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。 (2) 人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定, 易印刷,价格便宜,损耗少。人造肠衣包括以下几种: ① 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制 成。此肠衣不能食用,不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。 ② 胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类。使用时保持相对