实验16青茶初制系统实验 一、实验目的 掌捏青茶初制加工工艺技术，通过对青茶加工过程中有关技术指标：做青中的菱调叶失 水率，细胞破损率，叶形、叶色、香气的变化观察测定以及做青，揉捻程度的观察，掌摇青 茶制制工艺技术，了解影响吉茶品质的有关因素 二、内容说明 青茶，主产于福建、广东、台湾等省，各地制造工艺略有差异，归纳起来可分为：菱测 做青、杀青、揉轮、干燥五道工序。初制过程中做青是青茶品质形成的关键工序，具有菱测、 破损叶缘细胞和发酵三种作用。这些作用伴随时间的延长，逐步加深，从而形成背茶“绿叶 红镶边”或“三红七绿”的叶底，汤色橙黄明亮，带浓郁的花香，滋味醇爽等品质特点。 三、材料与设备 (一)材料鲜叶原料：要求能适制肯茶品种，采搞具有一定成熟度的二全二、四叶已形成 驻芽的鲜叶为原料。 (二)设备摇青机（或竹筛或篾箩），杀青锅，小型包揉机，0.7m白布（或布袋）、 温湿度计，时针，粗天平等。 四、步骤及方法 以4人为一组，取510kg鲜叶，完成下列各道工序侯作 (一)青茶初制加工技术 1·菱测将鲜叶薄匀地摊放在竹筛或篾盘上，置于阳光下照射，其间轻翻一次，两筛并 筛，一般以第二叶下垂，叶面失去光泽，山黄绿转为暗续色，嗅之清臭气减退，并有轻微的 清香，减重率10%为宜，然后将辆青叶两筛并为一筛后，送进室内摊匀，使水分重新分布， 叶片恢复紧张状态，鲸青时间0一60min即可做青。 2·做青做青又包括摇青和静止两个工艺，晾青后的叶子进入做青间，其做青的方法可分 为手工竹缔摇青架上做青和圆筒式摇肯机做青。 竹筛摇青： 将菱调叶投入竹筛中，两手握住竹筛边缘，有节奏地旋转据摆，使叶子在筛上作圆旋转 和上下翻转，然后静凳，静止时堆成四周高中向低的凹形，以后按同样方法摇第二次，第三 次.。从第二次或第二次摇青开始，要结合“做手”，即用双手收拢叶子，轻轻拍打，动 作要轻，并逐次加重，但要避免叶子折伤。摇青次数以5一7次为宜，总时6一8h,第 次摇青10一15转，静置1h,第二次摇青50一60转，加做手20一30次，静置