实验16青茶初制系统实验 一、实验目的 掌捏青茶初制加工工艺技术,通过对青茶加工过程中有关技术指标:做青中的菱调叶失 水率,细胞破损率,叶形、叶色、香气的变化观察测定以及做青,揉捻程度的观察,掌摇青 茶制制工艺技术,了解影响吉茶品质的有关因素 二、内容说明 青茶,主产于福建、广东、台湾等省,各地制造工艺略有差异,归纳起来可分为:菱测 做青、杀青、揉轮、干燥五道工序。初制过程中做青是青茶品质形成的关键工序,具有菱测、 破损叶缘细胞和发酵三种作用。这些作用伴随时间的延长,逐步加深,从而形成背茶“绿叶 红镶边”或“三红七绿”的叶底,汤色橙黄明亮,带浓郁的花香,滋味醇爽等品质特点。 三、材料与设备 (一)材料鲜叶原料:要求能适制肯茶品种,采搞具有一定成熟度的二全二、四叶已形成 驻芽的鲜叶为原料。 (二)设备摇青机(或竹筛或篾箩),杀青锅,小型包揉机,0.7m白布(或布袋)、 温湿度计,时针,粗天平等。 四、步骤及方法 以4人为一组,取510kg鲜叶,完成下列各道工序侯作 (一)青茶初制加工技术 1·菱测将鲜叶薄匀地摊放在竹筛或篾盘上,置于阳光下照射,其间轻翻一次,两筛并 筛,一般以第二叶下垂,叶面失去光泽,山黄绿转为暗续色,嗅之清臭气减退,并有轻微的 清香,减重率10%为宜,然后将辆青叶两筛并为一筛后,送进室内摊匀,使水分重新分布, 叶片恢复紧张状态,鲸青时间0一60min即可做青。 2·做青做青又包括摇青和静止两个工艺,晾青后的叶子进入做青间,其做青的方法可分 为手工竹缔摇青架上做青和圆筒式摇肯机做青。 竹筛摇青: 将菱调叶投入竹筛中,两手握住竹筛边缘,有节奏地旋转据摆,使叶子在筛上作圆旋转 和上下翻转,然后静凳,静止时堆成四周高中向低的凹形,以后按同样方法摇第二次,第三 次.。从第二次或第二次摇青开始,要结合“做手”,即用双手收拢叶子,轻轻拍打,动 作要轻,并逐次加重,但要避免叶子折伤。摇青次数以5一7次为宜,总时6一8h,第 次摇青10一15转,静置1h,第二次摇青50一60转,加做手20一30次,静置
2.5,以祝做有程度,再摇第四次第五次,总之,摇青转数和静骨时间,一般是山少全多, 再山多到少。 圆筒式摇青机: 每简投10一15kg菱叶,转速25一30r/in,摇后叶子仍留在筒内不必下机。 第一次摇青0转,静置30min:第二次摇青100转,静置1h:第三次摇青150转, 静置1,5动:第四次摇青200转,静置2.0h:以后视做青程度再摇第五次,第六次. 直仝摇青适度为止,即交下一道工序。当做青全叶色转黄绿色,叶缘呈银珠色,叶形呈汤匙 状《或船底状),并有明显的花香,叶片细胞破损率25%时,即为适疫, 3,杀青与绿茶杀青相似,但要求高温快炒,少抖多似。叶色深暗,叶质柔软,无青草气, 发动消香,减重率20%-30%,为杀青适度。 1·揉捻揉捻方式主婴有手挨,机揉和包揉二种。揉捻的基本原则是趁热,适量,逐步加 压,快速短时。一般分2一3次,每次揉3一i左右,初揉使茶叶溢出,叶子成条。 然后解块复炒,锅温较杀青锅温稍低,时间5一10mi,茶叶烫手时,起锅趁热揉捻,往 返几次。 5,干燥一般分初干,复干等几次干燥,火温依次降低。温度为60一120℃,前期高温 快干,后期低温慢干。使其固定品质,发展香气,蒸发水分。 (二)加工工艺技术指标测定 以小组为单位,对下列技术指标进行测定 1,菱调工艺技术指标测定 2.做青工艺技术指标测定 3.揉捻工艺技术指标测定 (二)毛茶审评 (四)组织安排 本实验共安排?学时。在完成正常的初制加工工艺技术操作时,分组分别进行各项工艺技 术指标测定