实验2茶叶杀青程度与茶叶品质的关系 一、实验目的 杀青是绿茶、黄茶、黑茶初制中的重要工序，杀肯叶质量的好坏，对茶叶品质的形成具 有决定性的意义，通过本次实验，学习杀青工艺技术及有关指标的测定方法，了解影明杀青 质量主婴因素及其控制方法 二、内容说明 杀青的目的就是利用鲜叶中酶对温度的不稳定性、采取高温迅速地纯化酶活性。以狄得 应有的色、香、味品质特征。杀肯工艺中有关技术因子主要是温度、时间，投叶量等，正确 常握杀青工艺技术，使杀青匀透，香气显露，青气消失，鲜叶山鲜绿转为暗绿，嫩梃折而不 断，无红使红叶，路有粘性，紧捏叶子成团，失去弹性。生产中常因投叶量过多，杀青时间 过短常出现杀青不足或因温度过高，投叶过少，时间过长而杀青过度。 三、材料与设备 (一)材料茶鲜叶(1-2级的)2kg/组，台称。 (二)设备杀青机具，半导体点温计，烘箱，铝盒，干燥器，分析天平（感量0.00） 四、步骤与方法 (一)每组1人，取等最鲜叶进行二种杀青处理 1·杀青不足锅温200℃，投叶后抖炒2细in后出锅。 2·杀青适度锅温200℃，投叶后@抖结合，炒3-5min左右。 3.杀青过度锅温200℃，投叶后抖结合，炒10min。 每组4人，每组2kg鲜叶，用电炒锅杀青，1人轮流杀青和进行测定，记载，记下 每锅投叶量（投叶量视杀青锅大小而定）。 (二)在杀青处理时，分别进行下列各项测定： 1·含水量测定测定鲜叶重量及含水量采用120℃烘箱法。 2.杀青投叶前后的锅温用半导体点温计测定（离锅底1,0cm)，当锅温达200℃即 投叶。 3,杀青时间自投叶开始，全叶子出锅止所用时间（以min计算）。 !·杀青叶温杀青叶出锅后，立即将点温计插入叶堆内（在测定温度时不要将叶摊开）
5。杀青叶重量杀吉叶出锅后立即称量重量与鲜叶比较计算失重常，并取样测定含水量，计 算杀青叶失水率。 6·杀青程度比较取出三种杀青处理的杀青叶各200g，用感官审评其色、香、味的变化 情况，判断杀青程度。一部分作杀青程度分析：取100g杀青叶，测定红使红叶及焦尖、焦 边叶的含量%，其他叶揉捻后供干制成毛茶，审评毛茶品质。 7·酶活性测定取二种处理杀青叶，测过氧化物酶活性（用意创木酚氧化法）