制茶学教案 第一章中国茶叶加工历史、现状及发展趋势教案 一教学目的： 本次课使学生了解我国茶叶加工方法的起源、演变、不同发展阶段的特点。掌握茶 叶加工历史的几个阶段，茶叶分类的依据和六大茶类的加工工序。 二，讲授的内容： 1.中国茶叶加工历史 2.中国茶叶加工现状和发展趋势 3.茶叶分类的依据 4.六大茶类的分类方法 三.重点、难点： 重点：茶叶加工历史、分类依据。 难点：茶叶加工发展趋势，六大茶类的分类方法。 四.教学方案： 5.利用多媒体课件，结合板书。 6.课堂讲授结合提问 搜集相关的图片资料 五.时间分配： ①茶叶加工历史 1节课 ②茶叶分类依据和六大茶类分类方法 1节课 ③中国茶叶加工现状和发展趋势 2节课 完成这一单元的讲授安排4节课 六.参考书目： 1.陈椽.制茶技术理论.上海科技出版社，1984 2.张堂恒等.中国制茶工艺.中国经济出版社，1989 3.张天福等.福建乌龙茶.福建科学技术出版社.1988 4.安徽农学院主编.制茶学（第二版）.农业出版社，1986 第二章鲜叶 教案 讲述第一讲的主要内容，或把重点内容提问一下学生看学生理解和掌握的程度。 二本次课授课内容 1.目的：使学生了解鲜叶的特征和特性，掌握鲜叶中所含的主要化学成分及与产品的品质 光系。 2.内容纲要： ①鲜叶的形态特征 ②鲜叶的物理特性。 ③鲜叶的主要化学成分
3重点、难点： 讲授鲜叶中的主要化学及其相对含量，使学生掌握其含量对茶叶品质的关系，要求讲 透 二教党方法 采用讲授、展示图片等抽象和直观教学方法。 四.时间分配： 本次课得用2一3小时。 教案2 提问鲜叶中的主要化学成分，了解学生掌握情况，根据情况适当的复习 二.本次授课内容： 1.讲授的内容纲要 ①鲜叶质量 ②鲜叶的保鲜技术 ③鲜叶的适制性 2.本次课的重点、难点 重点是讲授生产上衡量鲜叶质量的参数因子，影响鲜叶质量，特别是新鲜度的主要 因素及解决方法。 难点是帮助学生理解和掌握鲜叶变质的原因及生产上防止鲜叶变质要采取的方法和 拈术进施 三.教学方法 采用课堂抽象讲授和直观展示相结合的方法 四.授课时间分配 本次课需要2一3学时，鲜叶变质的原因要1.5学时 教案3 一简述上一次课程的详解内容 二.本次授课内容 1.教学目的 通过鲜叶茶叶组成的操作分析，使学生学会鉴别鲜叶质量，进行鲜叶分级的操作方 2.讲授内容纲要 进行鲜叶芽叶组成分析实验 3.讲授重点、难点 重点是使学生学会鲜叶组成分析的方法 难点是使学生学会如何正确进行鲜叶定级 三.采用的教学方法 全班学生到茶园安要求采摘鲜叶 2.全班分成若干个小组进行鲜叶芽叶组成分析实验，重复2一3次 3.写出试验报告 四.教学时间分配 本次试验计划2一3学时 五.参考书目： 1.尹良华，胡建国.茶鲜叶在贮藏过程中的理化变化湖南农业大学学报（自然科学版），1980，(03) 2
2.施兆鹏.陈国本，曾秋霞，孙红.夏茶苦涩味的形成与内质成分的关系)茶叶科学，1984，(1) 3.王建国，王淦，徐仲溪，周跃斌优质茶鲜对品质成份在年周期中的动态变化).作物学 报.1992.(4. 4.陆锦时，魏芳华，李春华茶树品种主要化学成份与品质关系的研究西南农业学报，1994， 5.王建国，王淦，徐仲溪，周跃斌，黄惠华.优质茶原料自然品质的研究[U茶叶通讯，1994，(3)。 6。陆锦时，魏芳华，李春华茶树品种主要化学成份与品质关系的研究.西南农业学报.1994， 7.陆锦时茶树儿茶素含量及组成特性与品种品质的关系.西南农业学报，1994， 8.徐茂兴多茶类组合生产的意义及措施茶叶科学技术，1997，(01) 9.杨伟丽，肖文军，邓克尼.加工工艺对不同茶类主要生化成分的影响湖南农业大学学 报，2001，(05) 10.林森知多茶类开发的实践和建议中国茶叶，2002.(01) 11.赖凌凌.郭雅玲.茶鲜叶的保鲜原理与技术茶叶科学技术，2004，(3)， 第三章绿茶初制 教案1： 简述 一下鲜叶原料理化特性与绿茶品质的关系 二.本次授课内容： 1使学生掌握绿茶初制工序中的关键工序一杀青工序中，杀青的目的和原理，掌握炒青 绿茶杀青的原则及其原因。 2.内容纲要： ①炒青绿茶的品质特点及对原料的要求。 ②炒吉绿茶杀音的目的 ③炒青绿茶杀青原则及其原因 三，本次教学的重点与难点： 是能够使学生理解和掌握炒青绿茶杀青的原则及为什么要制定这原则，其原料是什 么等。 四.采用的教学方法： 采用抽象的课堂教学与直观教学方法相结合。 五，教学时间分配 本次课需2-3个学时 教案2： 一.述绿茶杀青的三个基本原则 二。本次授课的内容： 1.教学目的：使学生掌握炒青绿茶初制的工艺，炒青绿茶揉捻、干燥工序的技术参数 及原则。 2.讲授的内容纲要： ①炒青绿茶杀青程度。 ②揉捻原则、影响因素及揉捻适度标准
③干燥原则及适度标准 ④大叶种绿茶原料的特点 三.讲授的重点和难点： 使学生掌握杀青程度，揉捻、干燥的原则及原理 四。采用的教学方法 采用课堂抽象教学和直观教学相结合的方法。 五.时间分配： 本次讲授得需2-3小时 教案3 一，简述上次课的揉抢、干燥等工序的原则 一次的内容 1.教学目的：使学生掌握大叶种绿茶和烘青绿茶的加工工序及技术参数 2讲授的内容纲要： ①大叶种绿茶摊放、杀青、揉捻、干燥各工序的工艺及其技术参数。 ②烘青绿茶的工艺及其技术参数。 三.本讲授的重点、难点： 使学生掌握大叶种绿茶为什么要增加排放工序的原因及烘青绿茶的干燥与炒青 绿茶干燥的区别，与其品质形成有何关系。 四.采用的教学方法： 本次课采用课堂的抽象教学与直观教学相结合的方法 五.时间分配 本次课需要2-3学时 教案4 一，简述上次课大叶种绿茶初制及烘青绿茶干燥的工艺及技术参数。 二.本次讲授的内容纲要： 1.教学目的： 使学生掌握蒸青绿茶的蒸青原理、方法及绿茶初制，品质形成原理。 2.讲授的内容纲要 ①蒸青绿茶制法 ②绿茶初制的技术理论：绿茶品质色、香、味的形成原理 三.讲授的重点、难点 使学生掌握蒸青绿茶的蒸青原理及影响绿茶品质的色、香、味形成基理。 四.采用的教学方法： 本次课采用课堂的抽象教学与直观教学相结合的方法 五.教学的时间分配 本次课计划2-3学时 教案5
一，简述绿茶品质色、香、味形成的物质及原理 二.本次授课内容： 1.教学目的： 使学生掌握绿茶初制各工序的技术理论 2.讲授的内容纲要 ①杀青工序的技术理论 ②揉捻工序的技术理论。 ③干燥工序的技术理论 三.讲授的重点、难点： 使学生理解和掌握绿茶初制杀青、揉捻、干燥的技术理论，使学生明白为什么要这样 做。 四.采用的教学方法： 采用课堂的抽象教学与直观教学相结合的方法。可根据学生实验时制出产品的情 况，由学生轮流阐述造成这种原因的基理，然后由教师系统归纳其原理，培养学生 主动认知的能力。 五、时间分配 本次课计划学时2-3学时 教案6 .简述上一次课主要衔接的内容 二，本次授课内容 1.本次课的教学目的 通过绿茶（烘青）操作实验，使学生进一步理解课堂讲授的理论知识，学会操作方 2.讲授的内容纲要 烘青绿茶制作实验 3.讲授重点、难点 重点是使学生学会烘青绿茶制作技术 难点是使学生解决制作过程中出现的问题，学会分析解决问题的方法 三 采用的教学方法 1.全班学生到茶园按要求采摘鲜叶原料 2.全班根据绿茶初制工序分成若干个小组，每组做好相应的工序的记录和操作，兼顾其 厂字 3.制作出的样品进行感官审评 .写出实验报告 四.教学时间分配 本次课计划讲授4一6学时 绿茶初制计划10-15学时，分5次讲完，再安排一次实验，炒青绿茶或烘青绿茶的初 制。 五.参考书日 1、施兆鹏.炒青绿茶干燥工艺技术的研究.湖南农业大学学报（自然科学版），1987，(04) 2、陈忆年.烘青绿茶“红梗红叶”的产因.福建茶叶，1987，(03) 3、王华夫，李名壮.炒青绿茶烟焦劣变因子及其检测方法[J].茶叶科学，1989，(1). 5
4、蒋小倩.机制玉绿茶加工工艺[刀.中国茶叶加工，1996，(3). 5、倪德江，陈玉琼，胡建程.辉锅温度对炒青绿茶香气的影响.华中农业大学学报，1996 6、张文候，汤仁良，李太仓，李崇兴.蒸青绿茶机械化生产线的研究[刀.中国茶 叶，1997，(6). 7、杜起洪，林乐金.紧细型绿茶制作技术.福建茶叶，1997，(01) 8、倪德江，陈玉琼，姜吴，加工工艺对名优绿茶主要品质化学成分的影响[J刀.华中农业大 学学报，1998，(1) 9、陈刚.日本煎茶工艺技术特点之研究一一兼议我国绿茶技改几个问题[刀.茶业通 报，1999，(3). 10、李拥车，施兆鹏炒青绿茶加工中香气的动态变化.茶叶科学，2001， 11、李拥车，施兆鹏.炒青和烘青绿茶香气的对比分析.食品科学，2001， 12、刘德红.武平炒青绿茶加工及其工艺改革.茶叶科学技术，2002，(02) 13、王敏.国外绿茶加工技术新进展.茶叶科学技术，2003，(01) 14、王国海.绿茶加工连续化生产线实我，中国茶叶加工.2003.(02 15、金寿珍.颗粒绿茶加工技术的探讨.中国茶叶，2003，(03) 16、齐桂年，谢建国，吴水刚，陈昌辉，单虹丽.微波在茶叶加工中对绿茶品质能响的初探 福建茶叶，2004，(03) 17、王振康.期绿刻的加工工艺.茶叶科学技术2005.(01) 18、杜晓，王孝仕，何春雷，蒸青绿茶加工过程中品质生化成分的变化.西南农业学 报，2006，(01) 19、肖宏篇，.绿茶加工设备的发展趋势.中国茶叶，2006，(03) 20、吴燕，马亚平，陆德彪，.针形名优茶的采制技术一一以绿剑茶的生产为例.中国茶 叶，2006，(03) 第四章黄茶初制 教案 一，归纳一下第三节绿茶初制讲授内容 二.本次课讲授的内容 1,教学目的 使学生掌握黄茶初制的工艺技术 2.讲课的内容纲要 黄茶生产概况 黄茶加工工艺技术 原料要求 杀青 揉挖 D. 8英 E 干燥 3.讲授的重点和难点 使学生理解和学握黄茶闷黄的原理和技术
三.教学方法 采用跟堂的抽象教学与直观教学相结合的方法。 四.时间分配 本次讲授计划3一4学 第五章黑茶的初制 教案 简述黄茶加工工艺以及主要的技术参数 二本次授课内容 1.教学目的 使学生学握黑茶初制的工艺技术 2.讲授的内容纲要 黑茶的产销概况 ②湖南黑茶初制工艺技术 3.讲授的重点、 重点是使学生掌握湖南黑茶初制的工艺技术 难点是使学生理解黑茶渥堆的三个学说 三.教学方法 采用课堂的抽象教学与直观教学相结合的方法 四.时间分配 本次课计划讲授2一3学时 五.参考书目 [1]陈可可，朱宏涛，王东，张颖社，杨崇仁，普洱熟茶后发酵加工过程中曲霉菌的分离和 鉴定，云南桔物究.2006.(02) [2]赵龙飞，徐亚车，周红杰，.微生物固态发酵提高普洱茶品质风味的研究[J门，食品研究 与开发.2006.(4) [3]吕海鹏.普洱茶的化学成分分析及其抗氢化活性研究[D].中国农业科学院，2005. [4]周红杰，李家华，赵龙飞，韩俊，杨行吉，杨伟，吴新庄.渥堆过程中主要微生物对云南 普洱茶品质形成的研究[J刀.茶叶科学，2004，（③）， [5】陈云兰.茯砖茶“金花菌”的分类鉴定及其对茯砖茶品质的彪响[D].南京农业大学 ,2004. [6]陈金华.普洱茶饮料加工工艺技术研究[D].湖南农业大堂，2004 [7]齐桂年，田鸿，刘爱玲，施兆鹏.四川黑茶品质化学成分的研究[J】,茶叶科学 2004.(① [8]周红杰，秘鸣，韩俊，李家华，艾田.普洱茶的功效及品质形成机理研究进展[J刀.茶吐 2003.(22 [9]周树红，龚淑英.不同辐照处理对普洱茶主要化学成分及感官品质的彪响[J刀，茶叶科 学2003，D [10]陈文峰，屠幼英，吴媛媛，梁慧玲，王漪.黑茶紧压茶浸提物对胰蛋白酶活性的影响 [J].中国茶吐，2002.(32
[11]吴媛媛，屠幼英，陈文峰，梁慧玲，陈暄.紧压茶对Q-淀粉酶促活作用的研究[J小.中 国茶叶加工，2002，(1) [12]龚淑英，周树红普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究[刀， 茶叶科学2002，(1： [13]张大春，王登良，郭勤.黑茶渥堆作用研究进展[J】.中国茶吐，2002.（⑤） [14]何青元.云南普洱紧压茶加工技术.福建茶叶，2002，(03) [15]马静，罗龙新.黑茶加工中微生物鉴定研究进展[J].中国茶吐，2001（②） [16]王平盛，梁名志.普洱茶古今漫谈[J刀.云南热作科技，2001，(4) [17]周树红.成品普洱茶陈化机理及提质技术研究[D],浙江大学，2001 [18]廖庆梅.谈谈六堡茶的加工技术及工艺[J].茶业通抠，2000.(3 [19]罗龙新，吴小崇，邓余良，傅尚文.公南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品 质形成的关系[J].茶叶科学，1998，(1)， [20]罗龙新，吴小崇，傅尚文.不同产地普洱茶品质风格的比较[J.中国茶吐，1995，（⑤） [21]王志刚，程苏公，童哲，王钦升.茯砖茶中散囊菌的产毒性研究Ⅱ，冠突散囊菌的 茵体毒性测定[J门.茶叶科学，1994，(1 [22]肃力争.黑茶加工过程中色泽的形成机理，中国茶叶，1994， [23]刘勒晋，司辉清，钟颜麟.黑茶营养保健作用的研究.中国茶叶，1994， [24]王志刚，程苏云，童哲，丛黎明.茯砖茶中散囊菌的产毒性研究一L,散囊菌培养液 的毒性[J刀.茶叶科学，1992(1. [25]王志刚，童哲，程苏云.茯砖茶中看菌含量和散囊菌鉴定及利弊分析[J刀.食品科学， 1992.(⑤. [26]王志刚，童哲，程苏云.茯砖茶中散囊菌的种类组成和鉴定[刀.茶叶科学，1991，（②） [27]温琼英，刘素纯.黑茶渥堆（堆积发酵）过程中微生物种群的变化[刀.茶叶科学， 1991.(S1) [28]刘仲华，黄建安，施兆鹏.黑茶初制中主要酶类的变化[J刀.茶叶科学，1991(S1) [29]王华夫，李名社，施兆鹏，王增盛，刘仲华.黑毛茶香气组分的研究[J刀.茶叶科学 1991.(s1) [30]王增盛，施兆鹏，刘仲华，黄建安，温琼英，朱尚同.论黑茶品质及风味形成机理J刀 茶叶科学，1991，(S1 [31]刘仲华，黄建安，施兆鹏.黑茶初制中主要酶类的变化[J小.茶叶科学，1991，(S [32]王增盛，张莹，章小麟，刘仲华.黑茶初制中茶多酚和碳水化合物的变化[J].茶叶利 学1991.(S1) [33]王增盛，谭湖伟，施玲.黑茶初制中主要含氮化合物的变化[J刀.茶叶科学，1991，(S1) [34]刘仲华，王增盛，黄建安，施兆鹏.黑茶初制中主要色素物质的变化与色洋品质的形 成[J].茶叶科学，1991.(S1) [35]黄建安，刘仲华，施兆鹏.茯砖茶制造中主要藤类的变化[J刀.茶叶科堂，1991.(S业， [36]王华夫，李名花，刘仲华，王增盛，施兆朋.茯砖茶在发花过程中的香气变化[口].茶叫 科学1991.(Sù. [37]刘作易，秦京，李乃亮.茯砖茶“金花”菌一谢瓦氏曲莓间型变种的孢子产生条
住[J小.西南农业学抠，199L,( 38]张霞，王日为.黑茶初制中维生素E含量的变化.茶叶科学，1991，(S1) [39]何国落，林月婵，徐福祥.广东普洱茶泥堆中细胞组织的显微变化及微生物分析[J] 茶叶科学，1987，(2). [40]胡月龄，胡建程，钱洋澍.压制茶中霉茵的研究[J刀.茶叶科学，1984，(1) [41]刘勤晋.旦本黑茶差.西南农业大学学报，1986，(04) [42]唐明德.黑茶渥堆中过氧化氢费的研究[J】.园艺学抠1964，（①） [43]朱先明，施兆，曾汉轩，方永主.黑茶初制过程中主要生化成分变化的研究[刀.园 艺学拦，1963.(1 第六章白茶的初制 教案 一，简述黑茶渥堆的三个理论学说 本次授课内容 1.教学目的 使学生掌握白毫银针、白牡丹的加工工艺技术 2.讲授的内容纲要 ①白毫银针制法，包括北路银针和南路银针 ②白牡丹的制法 3.讲授的重点、难点 重点是使学生初步掌握白毫银针、白牡丹的加工纲要技术 难点是使学生理解菱凋技术对白茶品质形成的理论依据 三. 采用的教学方法 采用课堂的抽象教学与直观教学相结合的方法 四.教学时间分配 本次课计划讲授2一3学时 五，参考书目 [1]程柱生.略谈白茶在制过程中酶的催化作用.茶叶科学技术，1984，(03) [2]陈德荣，蔡建海，叶其顺.对小白茶生产若王问题的点建议一漳墩乡茶叶生产情 况调查报告.福建茶叶，1987，(03) [3]陈清水.人工控制白茶萎调的设备组合研究.福建茶叶，1988，(02) [4]吴英华.采用新工艺生产白茶的初制特点，福建茶叶，1989，(01) [5]张丽宏.再探白茶品质的控挝.中国茶叶加工，1994，(04) [6]陈和建.浅谈白茶热风萎调的技术.福建茶叶，1999，(04) [7]刘谊健，郭玉琼，詹梓金.自茶制作过程主要化学成分转化与品质形成探过.福建茶 叶.2003.(04)
[8]陈观增.品味白茶茗香建设白茶之乡，福建茶叶，2005，(01) [9]蔡良绥.白茶审评要点.中国茶叶，2005，(02) 第七章青茶初制 教案1 一·简述白茶菱凋的技术理论 二.本次课授课内容 1.教学目的 使学生掌握乌龙茶（福建乌龙茶）的加工技术 2.讲授的内容纲要 ①乌龙茶的产销概况 ②武夷岩茶的制法 ③安溪铁观音的制法 3.讲授的重点、难点 重点是使学生初步掌握福建条形、球形乌龙茶的加工技术 难点是使学生理解乌龙茶做形的技术理论 三。采用的教学方法 采用课堂的抽象教学与直观教学相结合的方法， 四。教学时间分配 本次课计划讲授2一3学时 教案2 一，简述福建乌龙茶做形的技术要点 二.本次授课内容 1.教学目的 使学生初步掌握台湾乌龙茶、广东乌龙茶（单枞）的加工技术 2.讲授内容纲要 台湾乌龙茶轻发酵茶的加工技术 ②广东单枞乌龙茶的加工技术 3.讲授的重点、难点 重点是使学生初步学握广东单枞乌龙茶的加工技术 难点是使学生理解做青工序对乌龙茶品质的形成的技术理论 三.采用的教学方法 采用课堂的抽象教学与直观教学相结合的方法