实验13工夫红茶初制系统实验 一、实验目的 在学习红祭初制各工艺技术要求及比较试验的基础上，全面系统地学习工夫红茶制制技 术并测定各种工艺参数，初步学会安排和布滑红茶试验，为从事科研和生产打下基础。 二、内容说明 我国生产的红茶有小种红茶，工夫红茶，红碎茶等二类，本实验主要学习工夫红茶初制 技术。工夫红茶又称红条茶，工夫红茶初制工艺包括菱调、揉捻、发酵、干燥等四道工序， 工夫红茶所要求的品质特征是：外形条索紧直，色泽乌黑油润，内质香气浓郁，滋味醇厚， 汤色红亮，叶底红匀。而这些品质特征又与各工艺技术是杏合理密切相关，只有合理的操作 技术，才能制出优质毛茶。 三、材料与设备 (一)材料适制工夫红茶的鲜叶原料150kg。 (二)设备微型揉捻机二台，烘箱、焙笼、废盘发酵设备，实验室生化分析设备。 四、步骤及方法 (一)红茶加工按大生产方式进行，以1人为一组，测定各工序的技术参数。工夫红茶初 制加工技术： 1,菱猫鲜叶采回以后，骨于室内干燥，通风的菱测竹帘上（或实验台上），薄摊10c 菱调12一20贴，菱测中间翻动1一2次，直全菱调适度。菱测的程度掌握全叶柔软， 磨擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折而个断，无枯尖，焦边，红边现象，叶 色山鲜绿到暗绿，有清香，會水8%一62%时即可。委消过程中各小组定时观察。 2·揉捻目的在于破损叶细胞，挤出茶汁，便于发酵，同时，卷紧茶条，塑造外形。方法 同绿茶，揉轮时间一般要60一90mi加，使成条率达90%，细胞破损率达80%以上，中 间需解块筛分一次。 3·发萨发脖是红茶品质形成的关键工序，目的在于促进鲜叶内含成分多酚类在其氧化椭 的作用下氧化聚合产生红茶特有的色香味物质，发酵实质上从揉珍就已开始，但山于樣捻时 间内不足以完成发酵，所以揉捻以后要有专门的发酵过程，发酵需在26℃左右，相对湿 度90%，通气良好的室内进行，时间约需3一5h,摊叶8一12cm厚，发酵中途可翻 动1一2次，发酵适度的标志是：叶子要求青草气消失，出现新鲜的苹果香，叶色红变， 春茶黄红色，夏茶红黄色 +。干燥一律用烘干，分两次进行，中间摊谅，第一次称毛火，要求高温快速，主要是破 坏酶的活性和迅速蒸发水分，第二次称是干，要求低温慢烘，主要是促进香味的发展。培笼
烘时毛火90℃，至7一8成干，中间翻动一至二次，摊凉30一60▣i,然后在温度 60℃下烘企足干。 (二)工夫红紫初制加工工艺技术指标的测定 1·自然菱测工艺技术指标测定以小组为单位2弘记一次，其项目有测定山期，时间，菱 测时间，室温，叶温，湿度，叶重，失重率。 2.菱调叶含水量估测及菱调叶含水量测定（采用130℃27mi快速烘箱法）。 3.揉捻成条率及细胞破损率的测定在揉捻工序中每10分钟取样一次测定成条率及细胞 破损率