第四章黄茶—概述 多历史 >唐代出现 多分类 >黄小茶、黄大茶 >“黄茶”的两个概念:闷黄过程黄汤黄叶 与绿茶的区别 ,汤色比绿茶茶汤明亮而较黄 ,滋味比绿茶醇和而有回甘味,不苦不涩 ~香气比绿茶浓郁、持久、鲜爽 ,叶底比绿茶黄亮
§2黄茶初制 基本工序:鲜叶一→杀青→揉捻→闷黄→干燥 鲜叶 ◆黄小茶 芽头、1芽1、2叶初展 黄大茶 1芽3、4叶甚至5、6叶 岳杀青 ◆锅温与投叶量:黄小茶120℃左右,黄大茶160℃左 右,投叶量较少 ◆时间:3-5min或更短,但大叶种要长些 ◆操作技术:多闷少抖 ◆程度:叶子卷缩,叶色变暗绿,嫩梗柔软,折 而不断,手摸有粘性,青臭气消退,略 有清香
揉捻 冬手工 机械 子闷黄 ◆湿坯闷黄 ◆揉前:沩山毛尖 ◆揉后:广东大叶青 ◆干坯闷黄 ◆毛火后:黄大茶、霍山黄芽 霍山黄芽 ◆足火后:君山银针 ◆时间 ◆湿坯较短,干坯较长
干燥 ◆ 毛火 ◆温度较低,干燥较慢,利于内含物的转化,多酚 类进行缓慢的非酶性自动氧化,促使叶子进一步 黄变 ◆足火 ◆温度略高,增进茶香 ◆老火 ◆产生锅巴香
§3广东大叶青 二品质特点 ◆外形条索肥壮紧卷,茶身重实,老嫩均匀,芽叶完 整显毫,色泽青润带黄或青褐色 ◆内质香气纯正,滋味浓厚,醇和回甘,汤色深黄或 橙黄明亮,叶底淡黄 大叶青的初制工艺 鲜叶一菱凋→杀青一揉圪一闷黄→烘干一整形 ◆鲜叶 ◆大叶种 ◆高档1芽2叶全展或1芽3叶初展 ◆一般1芽3叶全展(春)1芽3叶初展(夏秋)
广东大叶青-萎调工序 ■ 方法★日光萎凋★室内自然萎凋★萎凋槽 萎凋 多程度含水量68-72%,叶子失去光泽,叶色由鲜 绿转为暗绿,叶片无明显皱纹,茶梗不易折断, 清香显露,青草气基本消失。 多注意事项 >不宜经常翻叶 >及时杀青 >用具、环境要清洁
广东大叶青一杀青工序 品方法 ◆机械 ◆手工 程度 E ◆与绿茶相比适度偏轻为宜,当叶子失去原来光 泽,变暗绿色,茶梗嫩茎折而不易断,以手捏 之能成团不松散,有粘性,青草气消退,略有 茶香时即为适度
广东大叶青 揉捻工序 方法 ◆机械轻→中→轻(加压要偏轻) 程度 ◆芽叶保持完整,条索紧结圆直,叶细胞破损率掌握在 60%左右
广东大叶青一 闷黄工序 方法 :乘热进行,将揉捻叶迅速盛于竹筐中,放置在 避风而湿度高的地方。(高温季节可用湿布覆 盖在筐面上)叶温控制在35-40℃叶层厚 40cm,时间在4小时左右,若温度太高,要进 行翻堆散热。 程度 发出浓郁香气,青草气味消失,茶香显露,叶 色转黄绿而有光泽,即为适度
广 东大叶青一烘干、整形 烘干方法 ◆毛火 105℃快/中速12-15min至八成干 ◆摊凉 30-60min ◆足火 85-90℃ 中/慢速至足干 干燥程度 ◆毛茶水分含量在5%以下,手可碾碎,梗可折 断。 ,毛茶整形 ◆筛分、拣剔等工序