一、填空（每空0.5分，共计18空，9分）本题得分 1.我国优良地方鸡品种包括(1)一一一 一一一一一， (2) 一品种：我国著名的地方鸭品种有(3)一一一 和(4)- 一一等。 2.西式火腿的品种包括(5)一 (6)- 70一 一-一、(8)一一 ·一一一和在常温下 保藏的(9)一 3.乳用型黑白花牛的年平均产乳量为(10) 一一kg,乳脂 率为(11)- %,乳蛋白(12) %:我国水牛的 年产乳量为(13) -kg，乳脂率 (14)- -%,乳蛋白(15) -%。 4.萨能奶山羊(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨 能奶山羊泌乳期300d左右，年平均产乳量为 (16)- -kg,乳脂率(17)- %,乳蛋白 (18) 二、名词解释（选做5个题，每小题2，共计6分）本题得分 1胴体 2.PSE肉： 3.DFE肉： 4.酸奶发酵剂：
一、填空（每空 0.5 分，共计 18 空，9 分）本题得分 1. 我国优良地方鸡品种包括 (1) ―――――――――， (2)―――――――品种;我国著名的地方鸭品种有(3)――――――― 和(4)―――――――等。 2. 西式火腿的品种包括(5)―――――――、 (6)―――――――――――、 (7)―――――――――、(8)――――――――――――和在常温下 保藏的(9)－―――――――――――。 3.乳用型黑白花牛的年平均产乳量为（10）―――――――kg，乳脂 率为(11)-%,乳蛋白(12)-%；我国水牛的 年产乳量为 (13)-kg ，乳脂率 (14)-%，乳蛋白(15)-%。 4. 萨能奶山羊(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨 能奶山羊泌乳期 300 d 左右，年平均产乳量为 (16)-kg，乳脂率(17)-%，乳蛋白 (18)-%。 二、名词解释（选做 5 个题，每小题 2，共计 6 分）本题得分 1.胴体: 2. PSE 肉: 3. DFE 肉： 4. 酸奶发酵剂：
三、简述题（选做5个题，每小题8，共计40分） 本题得分 1.试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数 2.原料乳的标准化 3.成熟对肉质量的影响 4.成型火腿的加工工艺流程 5.简述酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理 6.简述肉脯的传统加工工艺流程 7.简述肉松的传统加工工艺流程 四、论述题（选做3个题，每小题15分，共计45分）本题得分 1.奶酪的加工工艺及其质量控制方法 2.变蛋的加工原理及加工工艺和操作方法 3.乳制品中撤生物及其检测 4.肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化
三、简述题(选做 5 个题，每小题 8，共计 40 分) 本题得分 1. 试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数 2. 原料乳的标准化 3. 成熟对肉质量的影响 4. 成型火腿的加工工艺流程 5. 简述酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理 6. 简述肉脯的传统加工工艺流程 7. 简述肉松的传统加工工艺流程 四、论述题(选做 3 个题，每小题 15 分，共计 45 分) 本题得分 1. 奶酪的加工工艺及其质量控制方法 2. 变蛋的加工原理及加工工艺和操作方法 3. 乳制品中微生物及其检测 4. 肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化