第一篇 肉与肉制品 第三章 肉的贮藏保鲜 第一节栅栏技术 第二节 肉的低温贮藏 第三节 气调贮藏保鲜 第四节 原料肉辐射贮藏
第一节 栅栏技术 第二节 肉的低温贮藏 第三节 气调贮藏保鲜 第四节 原料肉辐射贮藏 第一篇 肉与肉制品 第三章 肉的贮藏保鲜
第一节 栅栏技术 (一)概念： 1、栅栏是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微 生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种 方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。 我们通常采用的方法是热加(F)、冷冻、降低 Aw(干燥)、降低(pH)、真空包装（与氧隔 绝)、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止 微生物生长繁殖的栅栏
第一节 栅栏技术 （一）概念： 1、栅栏 是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微 生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种 方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。 我们通常采用的方法是热加（F）、冷冻、降低 Aw（干燥）、降低（pH）、真空包装（与氧隔 绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止 微生物生长繁殖的栅栏
2、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。 如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、 酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效 应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越 过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产 品安全可靠
2、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。 如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、 酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效 应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越 过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产 品安全可靠
(二)理论实质 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使 其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障， 防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样 的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 (三)影响因素 1、污染度污染度低即使屏障较少，强度较低， 也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身 屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 2、时间有些措施随时间延长越来越强（干燥） 有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效
（二）理论实质 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使 其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障， 防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样 的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 （三）影响因素 1、污染度 污染度低即使屏障较少，强度较低， 也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身 屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 2、时间 有些措施随时间延长越来越强（干燥）， 有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效
第二节肉的低温贮藏 低温贮藏的基本原理 低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各 化学成分之间的反应，控制酶的活性。 如当温度降到-10w15℃时，除了少数嗜冷菌外，大多 数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大 部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正 常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育
第二节 肉的低温贮藏 一、低温贮藏的基本原理 低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各 化学成分之间的反应，控制酶的活性。 如当温度降到–10~15℃时，除了少数嗜冷菌外，大多 数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大 部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正 常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育
二、低温保存的（种类）方法 1、冷却肉：使内部温度降到0~-1℃左右时的肉， 把肉温降到0℃左右，可进行短期贮藏。 2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰） 使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度 一般降至-18℃为宜。在此温度下可阻止各种酶 的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。 3、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于 高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为-80- 100℃
二、低温保存的（种类）方法 1、冷却肉：使内部温度降到0~–1℃左右时的肉， 把肉温降到0℃左右，可进行短期贮藏。 2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰）， 使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度 一般降至–18℃为宜。在此温度下可阻止各种酶 的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。 3、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于 高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为–80~– 100℃
1)冰结晶最大生成带 肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成 结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至-5-10C 时，组织中的水分大约有8090己冻结成冰。通常把这 以前的温度称为冰结晶的最大生成带。 2)特点冰壳冷冻法是快速冷冻法，其冷冻温度由-30一 45℃，降到-80N-100°℃；通过最大冰结晶生成带的时间 也由1h缩短到30min;冰晶体大小由100降到10以下。 3)工艺流程 降温 缓慢冷冻 → 急速冷冻 →缓冻→贮藏
1）冰结晶最大生成带 肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成 结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至–5~–10℃ 时，组织中的水分大约有80~90%已冻结成冰。通常把这 以前的温度称为冰结晶的最大生成带。 2）特点 冰壳冷冻法是快速冷冻法，其冷冻温度由–30~– 45℃，降到–80~–100℃；通过最大冰结晶生成带的时间 也由1h缩短到30min；冰晶体大小由100降到10以下。 3）工艺流程 降温 缓慢冷冻 急速冷冻 缓冻 贮藏
冷却肉低温贮藏温度和时间 表1-41冷却肉的冷煮温度和期限 品种 温度（℃） 相对温度(%) 预计贮藏期(d)? 牛肉 -1.5∞0w 90 2835+ 小牛肉 -10e 90 7~21 羊肉 -10w 8590u 7∞14 猪肉 -1.50w 85~90 714 腊肉 -3∞1w 80~90 30 腌潴肉+ -1~0 80~90 120×180+ 食用副食品 -1~0e 75~80 3 取出肉脏鸡 0e 85~90 711
冷却肉低温贮藏温度和时间
肉冻结的条件 表143肉的条件 (猪半肉妒)+ 空气温度 空气循酥（的）相附湿度（以) 肉体初温（℃）肉体终温（℃） 冻结时间(h) -18 自然循环 82-92 0+4 -15r 72 -18+ 1.52 90-95r 0+4 -15P 48+ -23 1.52 8592 0+4 -15p 24
肉冻结的条件
第三节 肉的气调贮藏保鲜
第三节 肉的气调贮藏保鲜