绪论 食品化学言
绪 论 食品化学引言
几个相关概念 ·食物：为维持正常生活机能而经口摄入体内的 含有营养素的物料。 ●营养素：能够供应人体正常生理功能所必需的 成分和能量的物质。 ●食品：经过加工后的食物。 ●食品的三项基本要求： 他a SACH HALLES 含有一定的易消化的营养物质；道来源瓣 Glama eaches 具备人们所喜爱的色、香、味； CLENGSTONE 对人体无害。 LIGHT S
几个相关概念 ⚫ 食物：为维持正常生活机能而经口摄入体内的 含有营养素的物料。 ⚫ 营养素：能够供应人体正常生理功能所必需的 成分和能量的物质。 ⚫ 食品：经过加工后的食物。 ⚫ 食品的三项基本要求： 含有一定的易消化的营养物质； 具备人们所喜爱的色、香、味； 对人体无害
几个相关概念 ·食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原 料，以及按照传统既是食品又是药晶的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品。 Milk Milk 农夫果 金 IED DAC 30% 价连吱或鱼钢 NET.WT.228g 上店 www.ge yi.ne
几个相关概念 ⚫ 食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原 料，以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品
食品分类 ·加工工艺：罐藏食品、冷冻食品、天制食品、 腌渍食品、腌熏食品、发酵食品、焙烤食品、 挤压膨化食品等 ·原料来源：肉制品、乳制品、水产制品、谷物 制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力等 ·产品特点：健康食品、营养食品、功能食品、 方便食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、 微波食品、饮料饮品等
食品分类 ⚫ 加工工艺：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、 腌渍食品、腌熏食品、发酵食品、焙烤食品、 挤压膨化食品等 ⚫ 原料来源：肉制品、乳制品、水产制品、谷物 制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力等 ⚫ 产品特点：健康食品、营养食品、功能食品、 方便食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、 微波食品、饮料饮品等
食品的功能 食品的特性 ·营养功能 ●安全性 ·感官功能 ●保藏性 ·保健功能 ·方便性
食品的功能 ⚫ 安全性 ⚫ 保藏性 ⚫ 方便性 食品的特性 ⚫ 营养功能 ⚫ 感官功能 ⚫ 保健功能
食品的营养功能 ●营养功能是食品的第一功能，也是食品最基本 的功能。 ·食品的营养价值是由食品中的营养素种类及其 质和量的关系所决定的。 ●食品最终的营养价值不仅取决于营养素全面、 均衡，还体现在原料的获得、加工、贮藏和生 产过程中的稳定性和保存率等方面
食品的营养功能 ⚫ 营养功能是食品的第一功能，也是食品最基本 的功能。 ⚫ 食品的营养价值是由食品中的营养素种类及其 质和量的关系所决定的。 ⚫ 食品最终的营养价值不仅取决于营养素全面、 均衡，还体现在原料的获得、加工、贮藏和生 产过程中的稳定性和保存率等方面
食品的感官功能 感官功能 外形 质构 风味 气味 味道
食品的感官功能 感官功能 外 形 质 构 风 味 气 味 味 道
垃圾食品 *油炸类食品 *腌制类食品 *加工类肉食品 *汽水可乐类食品 *饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） *方便类食品（主要指速食面和膨化食品） *罐头类食品 *话梅蜜饯类食品（果脯） *冷冻甜品类食品（冰激淋、棒冰和各种雪糕） *烧烤类食品
垃圾食品 *油炸类食品 *腌制类食品 *加工类肉食品 *汽水可乐类食品 *饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） *方便类食品（主要指速食面和膨化食品） *罐头类食品 *话梅蜜饯类食品（果脯） *冷冻甜品类食品（冰激淋、棒冰和各种雪糕） *烧烤类食品
食品工业 食品工业 食品科学（与工程） 化学 机械 微生物 食品加工业 *食品制造业 饮料制造业 烟草加工业
食品工业 食品加工业 *食品制造业 饮料制造业 烟草加工业 食品科学（与工程） 化学 机械 微生物 食品工业
食品工业（科学）与食品化学的关系 表15食品化学指导下现代食品工业的发展 方面 过 去 发 展 食品配方 依靠经验疏定 依据原料组成、性质分析和理性设计 上艺 依据传统，经验和魁放小试 依据原料及同类产品组成、特性的分 所，根据优化理论设计 开发食品 依据传统和感觉育目的开发 依据科学研究资科，目的明确地开发， 并人大增加了功能性食品的开发 控制加王和储藏变化 依据经验，尝试性简单控制 依据变化机厘，科学性控制 开发食品资源 宵目甚至破坏性的开发 科学地、综合地开发瑰有和新资源 深加工 规模小、浪费大、效益低 规模增大、范围加宽、浪费少、效益商
食品工业（科学）与食品化学的关系