第一篇肉与肉制品 1.根据朋体中脂肪的比例,猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(.15)。 2。我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。我国苦名的地方 猪包括东北民猪、陆川猪、荣吕猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。:引 入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种如.15): 3.根据经济用途,牛可分为:役用牛、肉用牛、乳用牛:我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛 品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛.。(.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛 等.(p.19)。 4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡 等.(.19) 国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡.广西的霞烟鸡、福建的 河田鸡等。 另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Si1kes),.,(n.21) 6。我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。我国著名的鹅包括太湖鹅.等 (p.23) 其他思考题: 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能 解释及回答 (一朋体:.肉(朋体)主要是由肌肉组织(50%60%、脂肪组织(15%45%)、结 缔组织(9%13%)和骨组织((5%20%)四大部分构成(.25). 肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(。.28)。 肌肉的蛋白质含量约为20%,肌肉除去水分后的干物质中4/5为蛋白质,依其构成位置 和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质:构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占5 5%:存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占35%:构成肌鞘、毛细血管等结缔 组织的基质蛋白质约占10%·这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。 ()肌原纤维蛋白质
第一篇 肉与肉制品 1.根据胴体中脂肪的比例,猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。 2. 我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。我国著名的地方 猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。;引 入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15); 3.根据经济用途,牛可分为:役用牛、肉用牛、乳用牛;我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛 品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛.。(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛 等.(p.19)。 4. 我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡 等.(p.19) 国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡.广西的霞烟鸡、福建的 河田鸡等。 另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),. (p.21) 6. 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。我国著名的鹅包括太湖鹅.等 (p.23) 其他思考题: 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能 解释及回答 (一)胴体:. 肉(胴体)主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结 缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成 (p.25). 肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。 肌肉的蛋白质含量约为20%,肌肉除去水分后的干物质中 4/5 为蛋白质,依其构成位置 和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质:构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占5 5%;存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占35%;构成肌鞘、毛细血管等结缔 组织的基质蛋白质约占10% . 这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。 (1) 肌原纤维蛋白质
(2)肌浆中的蛋白质:. (3)基质蛋白质: 影响肉的颜色的因素及其控制方法(如.33)。 1影响肉颜色的内在因素 (1)动物种类、年龄及部位. (2)肌红蛋白(Mb)的含量. (3)血红蛋白(Hb)的含量. 深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)一一(为氧合肌红蛋白)鲜红色一一(亚铁血色 素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。 2。影响肌肉颜色的外部因素 ()环境中的氧含量 (②)湿度 (3)温度 (④)pH值:.DFD肉.DCB(D a r k C u t t i ng B e e f), 切面颜色发暗.。 (⑤)微生物:.污染细南会分解蛋白质使肉色污浊:污染霉菌,则在肉表面形成 白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。 影响肉保水性的因素(p.35) 1.蛋白质: 2.pH值:. 3.金属子:. 4。动物因素:. 5.宰后肉的变化. 6.添加剂: ()食盐. (2)磷酸盐
(2) 肌浆中的蛋白质:. (3) 基质蛋白质:. 影响肉的颜色的因素及其控制方法(p.33)。 1 影响肉颜色的内在因素 (1)动物种类、年龄及部位. (2) 肌红蛋白(Mb)的含量. (3)血红蛋白(Hb)的含量. 深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)-(为氧合肌红蛋白)鲜红色-(亚铁血色 素的 2 价铁被氧化为 3 价铁)褐色。 2. 影响肌肉颜色的外部因素 (1) 环境中的氧含量 (2) 湿度 (3)温度 (4) pH值:.DFD肉.DCB(Dark Cutting Beef), 切面颜色发暗.。 (5) 微生物:.污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊;污染霉菌,则在肉表面形成 白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。 影响肉保水性的因素(p.35) 1. 蛋白质:. 2. pH 值:. 3. 金属离子:. 4. 动物因素:. 5. 宰后肉的变化. 6. 添加剂: (1) 食盐. (2) 磷酸盐
肉的成熟及其变化如.33): 肉的成熟(Ripening)): 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。 1.尸僵及其主要变化: (1)ATPATP水平降低 (2)pH值的变化:乳酸 .磷酸肌酸 .磷酸达到最终pH值或极限pH值。 (3)冷收缩和解冻僵直:.称为冷收缩(Cold shortening).。2.自溶机 理:.C2+从网内脱出.使Z线蛋白质变性而胞弱,会因冲击和牵引而发生断裂。 成熟中的肌原纤维,受蛋白醇一即肽链内切酶的作用,引起肌原纤维蛋白分 解。. 成熟对肉质量的影响(p.33) (一)持水性的变化:pH值在5.5左右时水合率为40%50%:.,肉汁的流失 减少。 (仁)蛋白质的变化: (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。 (2)伴随肉的成熟,蛋白质在酶的作用下,肽链解离,使游离的氮端基增多,肉水合力增强 变得柔嫩多汁。 (三)风味的改善:肉的滋味.肌苷酸和游离氨基酸。 名词解释: ()PSE—(Pale,Soft,Exudative)).(p.40) (2)DFD:DFD(Dark,Firm,Dry)(p.40) 3.肉变质的概念(p.41): 肉类的变质(Spoilage))是成熟过程的继续 (1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下一一水溶性蛋白肚及氨基酸-一成熟一胺、氨、硫化氢、 酚、引哚、粪嗅素、硫化醇一一腐败 (2)脂肪的酸败和糖的酵解。 肉的新鲜度检验包括感官检验、理化检验和微生物检验(.43)
肉的成熟及其变化(p.33): 肉的成熟(Ripening).。成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。 1.尸僵及其主要变化: (1) ATP ATP 水平降低 (2) pH 值的变化:乳酸.磷酸肌酸.磷酸达到最终 pH 值或极限 pH 值。 (3)冷收缩和解冻僵直:.称为冷收缩(Cold shortening)。2.自溶机 理:.Ca2+从网内脱出.使 Z 线蛋白质变性而脆弱,会因冲击和牵引而发生断裂。 成熟中的肌原纤维,受蛋白酶—即肽链内切酶的作用,引起肌原纤维蛋白分 解。. 成熟对肉质量的影响(p.33) (一) 持水性的变化:pH 值在 5.5 左右时水合率为 40%~50%;.,肉汁的流失 减少。 (二)蛋白质的变化: (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。 (2)伴随肉的成熟,蛋白质在酶的作用下,肽链解离,使游离的氮端基增多,肉水合力增强, 变得柔嫩多汁。 (三)风味的改善:肉的滋味.肌苷酸和游离氨基酸。 名词解释: (1) PSE—— (Pale,Soft,Exudative). (p.40) (2)DFD: DFD(Dark, Firm,Dry)肉. (p.40) 3.肉变质的概念(p.41): 肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。 (1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下-水溶性蛋白肽及氨基酸-成熟-胺、氨、硫化氢、 酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇-腐败。 (2)脂肪的酸败和糖的酵解。. 肉的新鲜度检验包括感官检验、理化检验和微生物检验 (p.43)
其他思考题 1.从宏观角度上看,肌肉是如何构成的? 2。肌肉中的蛋白质分为哪几类?各有何特性? 3,脂肪的组成如何?影响其特性的因素有哪些? 4.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同? 5.肌肉中的糖主要有几种?对肉的质量有何影响? 6.肌肉中的水分是如何分类的?影响肉制品加工的主要是哪一种? 7.通常肉的色泽是如何变化的?影响因素有哪些? 8.肌肉中肌红蛋白的数量受哪些因素影响? 9,影响肉嫩度的因素主要有哪些? 10.何为肉的保水性?影响因素主要有哪些? 11.肉中金属离子是如何影响其保水性变化的? 12.影响肉的风味的因素主要有哪些? 畜禽宰前的准备和管理如.46):宰前临床检验的方法在生产实践中多采用群体检查和个体 检查相结合的办法。其具体作法可归纳为:动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四 大要领。 宰前病高禽的处理(如.46)宰前检验发现病畜禽时,根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔 离条件等作如下处理: 1.禁宰. 2.急宰. 3.缓宰. 家畜的屠宰加工工艺一般加工工艺和参数控制(如.46) 致昏一一刺杀放血一 一浸烫、腿毛或剥皮(水温70℃)(剥皮)一开解体一清洗、去头 切脚-一取内脏检验、修整、包装
其他思考题 1. 从宏观角度上看,肌肉是如何构成的? 2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类?各有何特性? 3. 脂肪的组成如何?影响其特性的因素有哪些? 4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同? 5. 肌肉中的糖主要有几种?对肉的质量有何影响? 6. 肌肉中的水分是如何分类的?影响肉制品加工的主要是哪一种? 7. 通常肉的色泽是如何变化的?影响因素有哪些? 8. 肌肉中肌红蛋白的数量受哪些因素影响? 9. 影响肉嫩度的因素主要有哪些? 10. 何为肉的保水性?影响因素主要有哪些? 11. 肉中金属离子是如何影响其保水性变化的? 12. 影响肉的风味的因素主要有哪些? 畜禽宰前的准备和管理(p.46): 宰前临床检验的方法在生产实践中多采用群体检查和个体 检查相结合的办法。其具体作法可归纳为:动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四 大要领。 宰前病畜禽的处理(p.46)宰前检验发现病畜禽时,根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔 离条件等作如下处理: 1. 禁宰. 2. 急宰. 3. 缓宰. 家畜的屠宰加工工艺一般加工工艺和参数控制(p.46) 致昏――刺杀放血―――浸烫、煺毛或剥皮(水温70 ℃)(剥皮)-开膛解体- 清洗、去头、 切脚-取内脏检验、修整、包装
肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化p.59) 肉的冷却:使产品深处的温度降低到01℃左右,. 冷却肉因仍有低温南活动,所以贮存期不长,一觳猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却 肉的贮存期。. 冷却方法:在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-3℃ 冷却肉贮藏期的变化: ①发粘和发霉. ②肉色的变化. ③原料肉的贮藏干耗. ③原料肉的汁液流失.自由流失(eedrip)。.可榨出流失 (Expressible Drip))。两者总称为汁液流失。 ④脂肪的变化:在低温下,虽然氧分子的活化能力己大大消弱,但仍然存在 ⑤微生物和酶: .冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易 发现。 肉的速冻及其优缺点(p.60-61) 其他思考题 1。畜禽宰前检验的具体方法有哪些?发现病畜腐如何处理 2。育禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求? 3。禽宰前电昏有何好处?电压、电流及电昏时间有何要求? 4.影响畜禽放血的因素有哪些?放血不良对制品会产生何种影响? 5.畜禽烫毛对水温有何要求?不同的水温对居体产生什么影响? 6。畜禽宰后检验的具体内容有哪些?检验后的肉主要有儿种处理方法? 7。在猪的居宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求? 8.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 9.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响 10.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 11.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点
肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化(p.59) 肉的冷却:使产品深处的温度降低到 0~1 ℃左右,. 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存 1 周左右。为了延长冷却 肉的贮存期,.。 冷却方法:在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-3 ℃. 冷却肉贮藏期的变化: ① 发粘和发霉. ② 肉色的变化. ③ 原料肉的贮藏干耗. ③ 原料肉的汁液流失.自由流失(Freedrip)。.可榨出流失 (Expressible Drip)。两者总称为汁液流失。 ④ 脂肪的变化:在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在. ⑤ 微生物和酶:.冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易 发现。 肉的速冻及其优缺点(p.60-61) 其他思考题 1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些?发现病畜禽如何处理? 2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求? 3. 畜禽宰前电昏有何好处?电压、电流及电昏时间有何要求? 4. 影响畜禽放血的因素有哪些?放血不良对制品会产生何种影响? 5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响? 6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些?检验后的肉主要有几种处理方法? 7. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求? 8. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 9. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。 10. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 11. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点
12.试述肉类辐射贮藏的原理特点。 腌腊肉制品的加工、保藏原理(p.84) 肉的腌制方法及其及其优缺点(D.86) 腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。 一)十愧法: 缺点是 (三)混合腌法. 以腊肠为例,说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量控制(D.93) 尽管腌腊制品种类很多,但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。 腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。 (一)工艺流程:原料肉修整一→切丁→拌馅、腌制→灌装一晾晒→烘烤→成品 2原科选择与修整。 3.拌馅与腌制 4.天然肠衣准备 5萍制 6.排气: 7.捆线结H:. 8.洗: 9.晾晒和烘烤:日光下曝晒23d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在4249℃。一般经 过三昼夜的烘晒即完成。 其他思考题 2试用一通 腊肉制品 简达影肉品的 素及其控制 径 4.试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。 5.试述板鸭的加工工艺及操作要点。 6.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。 填空 西式火腿的种类包括带骨火腿(Regular Ham) .肉糜火腿肠(p.99) 程火堡的物工工艺和质制方法 原料肉预处理一→盐水注射(切块一湿腌)→腌制、滚揉一切块一添加辅料→(纹碎或斩拌)
12. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。 腌腊肉制品的加工、保藏原理(p.84) 肉的腌制方法及其及其优缺点(p.86) 腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。 (一) 干腌法:. (二) 湿腌法:将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水 中腌制的方法。湿淹法的优点是. 缺点是. (三) 混合腌法. 以腊肠为例,说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量控制(p.93) 尽管腌腊制品种类很多,但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。 腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。 (一) 工艺流程:原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品 (二) 质量控制: 1. 原料选择与修整:. 2. 配料: 3. 拌馅与腌制:. 4. 天然肠衣准备:. 5. 灌制:. 6. 排气:. 7. 捆线结扎:. 8. 漂洗:. 9. 晾晒和烘烤:日光下曝晒 2~3 d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在 42~49 ℃。一般经 过三昼夜的烘晒即完成。 其他思考题 1. 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。 2. 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。 3. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 4. 试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。 5. 试述板鸭的加工工艺及操作要点。 6. 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。 填空 西式火腿的种类包括带骨火腿(Regular Ham).肉糜火腿肠(p.99) 成型火腿的加工工艺和质量控制方法(p.99) (1) 工艺流程 原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、滚揉→切块→添加辅料 →(绞碎或斩拌)
→滚揉一装模一蒸煮(高压灭闲)一冷却→检验→成品 (2)质量控制方法.·(p.106) 用于靠加的水的种类和点 即猪、牛 分干制和盐渍 (2)人造肠衣:人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格.人造肠衣包括以下几种: ①纤维素肠衣: .,可作大、小红肠包装之用。 ②胶原肠衣:用动物胶制成,分可食和不可食两类. ③塑料肠衣:用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成. 其他思考题 火腿的种类 4.成型火腿加工工艺及工艺操作要点。 5.怎样延长成型火腿成品的红色? 6。盐水中各成份的计算及其配制。 7.滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立?为什么? 8。试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。 9。试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理 10.以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求。 .三大种类(.121)。 肉干的传续加正之 →初煮·切坏·者制汤料·复煮→收汁→脱水→冷却、包装 肉脯的传统加工工艺流程 原料选择→修整·冷冻·切片→解冻·腌制·摊筛·烘烤·烧烤·压平·切片成型·包 帝 配料→煮制一炒压→炒松一搓松一跳松→拣松一包装 其他思考题 肉 为松及肉在加工工艺上有何显著不同2 2.在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响成品口感?若有影响,请设计改进方 法,并说明原理。 3.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么?为什么? 4.从哪儿个方面提高肉干的质量?请说明原理。 肉类罐头的生产原理(血.132) u4比 灭 内的微生物,又能使组织酶失活 残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏 期 试举一例肉类罐头生产工艺和质量控制方法
→滚揉→装模→蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品 (2) 质量控制方法. (p.106) 十、用于灌肠加工的肠衣的种类和特点(p.115) 肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。 (1) 天然肠衣:即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同, 分干制和盐渍两类. (2) 人造肠衣:人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格.人造肠衣包括以下几种: ① 纤维素肠衣:.,可作大、小红肠包装之用。 ② 胶原肠衣:用动物胶制成,分可食和不可食两类. ③ 塑料肠衣:用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成. 其他思考题 1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。 2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及 Lachs 火腿加工工艺的异同点。 3. 成型火腿的加工原理。 4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。 5. 怎样延长成型火腿成品的红色? 6. 盐水中各成份的计算及其配制。 7. 滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立? 为什么? 8. 试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。 9. 试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。 10. 以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求。 填空 我国传统的干肉制品主要包括肉干.三大种类(p.121)。 肉干的传统加工工艺 原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装 肉脯的传统加工工艺流程 原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→ 摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包 装 肉松传统加工工艺流程 原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压 →炒松→搓松→跳松→拣松→包装 其他思考题 1. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同? 2. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响成品口感? 若有影响,请设计改进方 法,并说明原理。 3. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么? 4. 从哪几个方面提高肉干的质量? 请说明原理。 肉类罐头的生产原理(p.132) 1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活;. 2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏 期. 试举一例肉类罐头生产工艺和质量控制方法
发酵肉制品的橛念(仰.154)发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了生物发酵,由特殊细 菌或酵母,将糖转化为各种酸和.称其为发酵干燥肉制品。 根据发酵程度,发醇肉制品分为几类?.15根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸 品:这种分类方法是根据成品的山值进行划分。成品的发硅程度是决定发裤肉制品品质的 法最能反出发酵肉制品的本质。 1。低酸发酵肉制品 2。高酸发酵肉制品. 试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点
发酵肉制品的概念(p.154) 发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了生物发酵,由特殊细 菌或酵母,将糖转化为各种酸和.称其为发酵干燥肉制品。 根据发酵程度,发酵肉制品分为几类?(p.154)根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸 发酵肉制 品。这种分类方法是根据成品的 pH 值进行划分。成品的发酵程度是决定发酵肉制品品质的 最主要因素,因此,这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。 1. 低酸发酵肉制品. 2. 高酸发酵肉制品. 试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点