(D.280)我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型，例如仙居鸡、白耳黄鸡、狼山鸡、 大骨鸡、浦东鸡、寿光鸡：引入品种有白来航鸡、洛岛红鸡、新汉夏鸡和澳洲黑鸡 我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型，即蛋用型、兼用型和肉用型。蛋用型和兼用 型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。我国麻鸭品种属于蛋 用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。属于兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、巢 湖鸭、昆山甲鸭和沔阳鸭。 试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。 蛋的构造主要包括壳外膜、蛋壳、壳内膜及蛋白膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜、蛋黄 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 液蛋的加工及质量控制方法：(p.298) 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 毒一打蛋、去壳一过滤一预冷一杀一冷却一包装 、消毒 (2)氢氧化钠消毒法 (3)热水消青法 2打街 3.液蛋的混合与过滤 4.蛋液的预冷 5.余图 6。液雀的充填、包装及输送 试述变蛋加工所用辅料及作用原理.239-p.249) (一)纯城： .所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。 （二)生石灰： ·产生氢氧化钠和碳酸钙， (E)茶叶： .茶多酚发生氧化，形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料。乌龙茶 是一种半发酵茶，作用仅次于红茶。. (四)食盐：食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以 料液中含3%4%的食盐为宜。 (五)氧化铅： ,能使蛋白质凝固：还因为它的腐蚀性强，可促进配料向蛋 内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分，有增色、离壳等作用。但如果用量过到 六木灰 作为包料粘合剂使用 (七)黄泥： 试述变蛋加工的机理(·.315)：变蛋的形成虽然是各种辅料共同作用的结果，但主要是纯碱 与生石灰、水作用生成的氢氧化钠起作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.3%时，蛋白就会凝固. 但胶凝蛋白并不稳定，如碱性过重或温度过高，它又会从胶凝状态渐渐变为溶液状态， 导致变蛋的碱伤、溶头。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段：
(p.280) 我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型，例如仙居鸡、白耳黄鸡、狼山鸡、 大骨鸡、浦东鸡、寿光鸡；引入品种有白来航鸡、洛岛红鸡、新汉夏鸡和澳洲黑鸡 我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型，即蛋用型、兼用型和肉用型。蛋用型和兼用 型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。我国麻鸭品种属于蛋 用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。属于兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、巢 湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭。 试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。 蛋的构造主要包括壳外膜、蛋壳、壳内膜及蛋白膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜、蛋黄 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 液蛋的加工及质量控制方法：(p.298) 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 （一） 工艺流程 蛋壳清洗、消毒→打蛋、去壳→过滤→预冷→杀菌→冷却→包装 （二）工艺操作 1. 蛋壳的清洗、消毒. （1）漂白粉液消毒 （2）氢氧化钠消毒法 (3) 热水消毒法 2. 打蛋 3. 液蛋的混合与过滤 4. 蛋液的预冷 5. 杀菌 6. 液蛋的充填、包装及输送 试述变蛋加工所用辅料及作用原理(p.239-p.249) (一) 纯碱：.所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。 (二) 生石灰：.产生氢氧化钠和碳酸钙。 (三) 茶叶：.茶多酚发生氧化，形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料。乌龙茶 是一种半发酵茶，作用仅次于红茶。. (四) 食盐：食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以 料液中含 3%~４%的食盐为宜。 (五) 氧化铅：.能使蛋白质凝固；还因为它的腐蚀性强，可促进配料向蛋 内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分，有增色、离壳等作用。但如果用量过多 则. (六)草木灰：作为包料粘合剂使用。 (七) 黄泥： 试述变蛋加工的机理(p.315):变蛋的形成虽然是各种辅料共同作用的结果，但主要是纯碱 与生石灰、水作用生成的氢氧化钠起作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到 0．2%～0．3％时，蛋白就会凝固. 但胶凝蛋白并不稳定，如碱性过重或温度过高，它又会从胶凝状态渐渐变为溶液状态， 导致变蛋的碱伤、溶头。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段： (一) 化学作用阶段：化学作用阶段即凝固阶段。 1.当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体;
2.同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐 色： (1)蛋白质分解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷蛋 白、卵黄球蛋白的硫.在强碱的作用下.产生胱氨酸和半胱氨酸.产生了活 性的硫化氢与二硫基.这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之蛋黄本 身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。 例如：：黑色由蛋黄中的黄体色素在硫化氢的作用下产生：绿色系蛋黄色素的混合物在碱的作 用下产生：黄色系绿色慢漫减退而产生，故有墨绿、草绿、茶褐、暗绿、橙黄等多种颜色。 (2)蛋的成份中含有多种微量金属(Ca、P、Fe等)，活性的硫氢基、二硫基会与这些金属离 子结合起变色作用。 例如：A:硫与铁结合便产生黑色的硫化铁： B:一氧化铅中的铅与硫化合，生成青黑色的硫化铅： C:红茶末中的色素也有着色作用，这些都是促使变蛋变色的原因。 反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度.20一25℃。 3.品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也能见到，称 为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。 松花是在变蛋成熟的后期形成的。 (二)发酵阶段：发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： (1)一部分变成简单的蛋白质： (2)一部份变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、 氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 2.氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。 浸泡变蛋工艺流程(p.316): 二〓二二二〓二二〓配料→熬料（冲料） 二〓〓〓二〓e二二〓〓二二〓e1 照蛋→敲蛋·分级·下缸→灌料泡蛋·质检→出缸→洗蛋·晾蛋→包蛋→成品 涂泥生包蛋工艺流程(p.316): 配料→制料→起料→冷却一→打料→验〖B〗收 〓〓〓====I 二二〓〓〓二二〓照蛋→靠蛋→分级→搓蛋·钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→包装 其他思考题： 1.变蛋的加工机理。 2.即使用新鲜蛋加工变蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么？ 3.变蛋加工的方法、工艺及特点。 4.试举一例说明变蛋的加工工艺及要点
2.同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐 色; (1)蛋白质分解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷蛋 白、卵黄球蛋白的硫.在强碱的作用下.产生胱氨酸和半胱氨酸.产生了活 性的硫化氢与二硫基.这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之蛋黄本 身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。 例如：:黑色由蛋黄中的黄体色素在硫化氢的作用下产生;绿色系蛋黄色素的混合物在碱的作 用下产生; 黄色系绿色慢漫减退而产生，故有墨绿、草绿、茶褐、暗绿、橙黄等多种颜色。 (2)蛋的成份中含有多种微量金属（Ca、P、Fe 等），活性的硫氢基、二硫基会与这些金属离 子结合起变色作用。 例如：A:硫与铁结合便产生黑色的硫化铁； B:一氧化铅中的铅与硫化合，生成青黑色的硫化铅; C:红茶末中的色素也有着色作用，这些都是促使变蛋变色的原因。 反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度.20～25 ℃。 3.品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也能见到，称 为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。 松花是在变蛋成熟的后期形成的。 (二) 发酵阶段：发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： (1)一部分变成简单的蛋白质; (2)一部份变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、 氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 2.氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。 浸泡变蛋工艺流程(p.316): 〓〓〓〓〓〓〓〓〓配料→熬料(冲料) 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓↓ 照蛋→敲蛋→分级→下缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗蛋→晾蛋→包蛋→成品 涂泥生包蛋工艺流程(p.316): 配料→制料→起料→冷却→打料→验〖WB〗收 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓↓ 〓〓〓〓〓〓〓〓照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→包装 其他思考题： 1. 变蛋的加工机理。 2. 即使用新鲜蛋加工变蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么? 3. 变蛋加工的方法、工艺及特点。 4. 试举一例说明变蛋的加工工艺及要点