酿酒111乐超文 脂肪替代品的应用及前景
脂肪替代品的应用及前景 酿酒111 乐超文
前言 FRIDAY ·脂肪作为必需脂肪酸的来源、脂溶性维生素载体以及具有 提供能量等作用,是人体必不可少的营养素。 ·然而,大量科研及流行病学研究发现,高脂肪摄入量与癌 症、冠心病风险之间存在关系 。 目前美国发布的营养指南,建议膳食结构中摄取的脂肪的 热量不要超过30%,并且饱和脂防不超过10% ·因此,部分脂肪替代品出现了
前言 • 脂肪作为必需脂肪酸的来源、脂溶性维生素载体以及具有 提供能量等作用,是人体必不可少的营养素。 • 然而,大量科研及流行病学研究发现,高脂肪摄入量与癌 症、冠心病风险之间存在关系 • 目前美国发布的营养指南,建议膳食结构中摄取的脂肪的 热量不要超过30%,并且饱和脂肪不超过10% • 因此 ,部分脂肪替代品出现了
脂肪替代品的定义 ·是一类物理化学性质与天然脂防类似的物质,由人工化学合成,或者 利用酶法对天然脂肪得到改性得到,与天然油脂相似,能一对一取代 的组分。 感觉像脂肪、具有类似脂肪的物理性质、 热量低,甚至无热量 维持食品体系的亲油性
脂肪替代品的定义 • 是一类物理化学性质与天然脂肪类似的物质,由人工化学合成,或者 利用酶法对天然脂肪得到改性得到,与天然油脂相似,能一对一取代 的组分。 感觉像脂肪、具有类似脂肪的物理性质、 热量低,甚至无热量 维持食品体系的亲油性
替代机理 有难以被消化道水解的结构 抑制十二指肠脂肪酶水解,不被小肠所吸收,使热量为 零或儿乎成为零的非吸收型脂肪替代品
替代机理 有难以被消化道水解的结构 抑制十二指肠脂肪酶水解,不被小肠所吸收,使热量为 零或几乎成为零的非吸收型脂肪替代品
脂肪替代物主要包括: 1、无热量合成油脂 2、构造油脂 3、乳化剂 4、中链甘油三酸酯
脂肪替代物主要包括: 1、无热量合成油脂 2、构造油脂 3、乳化剂 4、中链甘油三酸酯
无热量合成油脂 无热量合成油脂具有和脂肪类似的功能和感官 性质。 能抵抗消化酶的作用,因此它们不产生热量。 包括: 蔗糖聚酯(SPE)、酯化丙氧基甘油(EPG)和三烷 氧基三羧酸酯(TATCA)等
无热量合成油脂 无热量合成油脂具有和脂肪类似的功能和感官 性质。 能抵抗消化酶的作用,因此它们不产生热量。 包括: 蔗糖聚酯 (SPE)、酯化丙氧基甘油(EPG)和三烷 氧基三羧酸酯(TATCA)等
olestra制品 原料:蔗糖聚脂 原理:人体对含六个以上脂肪酸聚酯几乎不吸收,蔗糖与八 个脂肪酸经酯化而成蔗糖聚酯 蔗糖与脂肪酸甲脂直接酯化后,经蒸发除去甲醇,再经粉 水蒸气蒸馏精制而得蔗糖聚脂。 家
olestra制品 原料:蔗糖聚脂 原理:人体对含六个以上脂肪酸聚酯几乎不吸收,蔗糖与八 个脂肪酸经酯化而成蔗糖聚酯 蔗糖与脂肪酸甲脂直接酯化后,经蒸发除去甲醇,再经 水蒸气蒸馏精制而得蔗糖聚脂
P&G公司生产olestra 制品 外观、风味、货 架期与普通油脂相似, 热量,不含胆固醇 味,对热具良好稳定性。 与油呈相容性: 可用于高温油炸、烹 调、并且有类似玉米油, 菜籽油等油脂滋味 标
P&G公司生产olestra 制品 外观、风味、货 架期与普通油脂相似,无 热量,不含胆固醇、无异 味,对热具良好稳定性。 与油呈相容性: 可用于高温油炸、烹 调、并且有类似玉米油, 菜籽油等油脂滋味
低热量脂质合成物 原理: 长链饱和脂肪酸熔点高,吸收率低,易排泄 短链、中链脂肪酸平均单位重量热量低 方法: 将长链脂防酸与短链,中链脂肪酸按予先设计需 要加以组合筑构成重构脂质
低热量脂质合成物 原理: 长链饱和脂肪酸熔点高,吸收率低,易排泄 短链、中链脂肪酸平均单位重量热量低 方法: 将长链脂肪酸与短链,中链脂肪酸按予先设计需 要加以组合筑构成重构脂质
乳化剂 乳化剂 使脂肪量看起来比实际的要多,这样可以减少脂肪在食品 中的用量。 常用乳化剂 卵磷脂、甘油一酯、甘油二酯、聚甘油酯、聚山梨醇酯 等。 注意:用量过高会显著降低食品的风味
乳化剂 乳化剂 使脂肪量看起来比实际的要多,这样可以减少脂肪在食品 中的用量。 常用乳化剂 卵磷脂、甘油一酯、甘油二酯、聚甘油酯、聚山梨醇酯 等。 注意:用量过高会显著降低食品的风味