一、试述变蛋加工所用辅料及作用原理 (一)纯碱：纯碱化学名为碳酸钠Na2C03),和熟石灰(Ca(OH 2)反应，所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。 (二)生石灰：生石灰(Ca0)和水反应生成熟石灰(Ca(0H) 2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。 (三)茶叶：茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等。红茶是发酵茶， 其鲜叶中的茶多酚发生氧化，形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料。 乌龙茶是一种半发酵茶，作用仅次于红茶。绿茶是未经发酵的茶，用 于加工松花蛋，不如上述两种茶叶效果好。由于红茶、绿茶、乌龙茶 价格昂贵，一般很少使用。目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等： 有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也能起到一定的作用。 (四)食盐：食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜 度及防腐作用，一般以料液中含3%4%的食盐为宜。 (五)氧化铅：氧化铅又称密陀僧、金生粉、黄丹粉等。氧化铅属重 金属盐类，能使蛋白质凝固：还因为它的腐蚀性强，可促进配料向蛋 内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分，有增色、离壳等作用。但 如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点，甚至造成蛋白腐烂。 (六)草木灰：作为包料粘合剂使用。 (七)黄泥： 二、试述变蛋加工的机理 变蛋的形成虽然是各种辅料共同作用的结果，但主要是纯碱与生石 灰、水作用生成的氢氧化钠起作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%~0.3%时，蛋白就会凝 固。鲜蛋浸泡在5.6%左右的氢氧化钠溶液中，7~10d就成胶凝状 态。料液的碱度适宜时，把鲜蛋的蛋白滴入烧杯的料液中，10mi 后蛋白质就会凝固成粒状的粘性体。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适 口。但胶凝蛋白并不稳定，如碱性过重或温度过高，它又会从胶凝状 态渐渐变为溶液状态，导致变蛋的碱伤、溶头。变蛋的加工期可分为 化学作用阶段和发酵阶段： (一）化学作用阶段：化学作用阶段即凝固阶段。 1.当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固 体： 2.同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反 应”，使蛋白质变成棕褐色：
一、试述变蛋加工所用辅料及作用原理 (一) 纯碱：纯碱化学名为碳酸钠(Na 2CO 3)，和熟石灰（Ca(OH) 2）反应，所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。 (二) 生石灰：生石灰(ＣａＯ)和水反应生成熟石灰(Ｃａ（ＯＨ） 2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。 (三) 茶叶：茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等。红茶是发酵茶， 其鲜叶中的茶多酚发生氧化，形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料。 乌龙茶是一种半发酵茶，作用仅次于红茶。绿茶是未经发酵的茶，用 于加工松花蛋，不如上述两种茶叶效果好。由于红茶、绿茶、乌龙茶 价格昂贵，一般很少使用。目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等。 有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也能起到一定的作用。 (四) 食盐：食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜 度及防腐作用，一般以料液中含 3%~４%的食盐为宜。 (五) 氧化铅：氧化铅又称密陀僧、金生粉、黄丹粉等。氧化铅属重 金属盐类，能使蛋白质凝固；还因为它的腐蚀性强，可促进配料向蛋 内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分，有增色、离壳等作用。但 如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点，甚至造成蛋白腐烂。 (六)草木灰：作为包料粘合剂使用。 (七) 黄泥： 二、试述变蛋加工的机理 变蛋的形成虽然是各种辅料共同作用的结果，但主要是纯碱与生石 灰、水作用生成的氢氧化钠起作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到 0．2%～0．3％时，蛋白就会凝 固。鲜蛋浸泡在 5．6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10 d 就成胶凝状 态。料液的碱度适宜时，把鲜蛋的蛋白滴入烧杯的料液中，10 min 后蛋白质就会凝固成粒状的粘性体。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适 口。但胶凝蛋白并不稳定，如碱性过重或温度过高，它又会从胶凝状 态渐渐变为溶液状态，导致变蛋的碱伤、溶头。变蛋的加工期可分为 化学作用阶段和发酵阶段： (一) 化学作用阶段：化学作用阶段即凝固阶段。 1.当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固 体; 2.同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反 应”，使蛋白质变成棕褐色;
(1)蛋白质分解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑 色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的硫.在强碱的作用 下.产生胱氨酸和半胱氨酸.产生了活性的硫化氢与 硫基.这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之 蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩， 例如：：黑色由蛋黄中的黄体色素在硫化氢的作用下产生；绿色系蛋黄 色素的混合物在碱的作用下产生：黄色系绿色慢漫减退而产生，故 有墨绿、草绿、茶褐、暗绿、橙黄等多种颜色。 (2)蛋的成份中含有多种微量金属(Ca、P、Fe等)，活性的硫氢基、 二硫基会与这些金属离子结合起变色作用。 例如：A:硫与铁结合便产生黑色的硫化铁： B:一氧化铅中的铅与硫化合，生成青黑色的硫化铅： C:红茶末中的色素也有着色作用，这些都是促使变蛋变色的原 闲 反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度.20一 25℃ 3.品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少 数蛋黄上也能见到，称为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是 氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后 期形成的。 (二)发酵阶段：发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物 发生变化的阶段。 1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： (1)一部分变成简单的蛋白质： (2)一部份变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸 少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 2.同时，氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味 增加
(1)蛋白质分解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑 色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的硫.在强碱的作用 下.产生胱氨酸和半胱氨酸.产生了活性的硫化氢与二 硫基.这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之 蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。 例如：:黑色由蛋黄中的黄体色素在硫化氢的作用下产生;绿色系蛋黄 色素的混合物在碱的作用下产生; 黄色系绿色慢漫减退而产生，故 有墨绿、草绿、茶褐、暗绿、橙黄等多种颜色。 (2)蛋的成份中含有多种微量金属（Ca、P、Fe 等），活性的硫氢基、 二硫基会与这些金属离子结合起变色作用。 例如：A:硫与铁结合便产生黑色的硫化铁； B:一氧化铅中的铅与硫化合，生成青黑色的硫化铅; C:红茶末中的色素也有着色作用，这些都是促使变蛋变色的原 因。 反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度.20～ 25 ℃。 3.品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少 数蛋黄上也能见到，称为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是 氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后 期形成的。 (二) 发酵阶段：发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物 发生变化的阶段。 1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： (1)一部分变成简单的蛋白质; (2)一部份变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。 少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 2.同时，氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味 增加