第一篇肉与肉制品 第八章其他肉制品 第二节 酱卤制品 熟熏制品
第一节 酱卤制品 第二节 熟熏制品 第三节 烧烤制品 第一篇 肉与肉制品 第八章 其他肉制品
第一节酱卤制品 酱卤刺品是一种红烧的熟制品，在我国生产最普遍，品种和 产量均较多，其特点是： 1.配料中有酱油和糖色，呈红棕色，改变了原料的原色。 2.质地酥软。 3.具有特殊的卤香味。 酱卤制品根据工艺及风味，分为川、京、苏、粤四大系列。 空气赫灵
第一节 酱卤制品 酱卤制品是一种红烧的熟制品，在我国生产最普遍，品种和 产量均较多，其特点是： 1．配料中有酱油和糖色，呈红棕色，改变了原料的原色。 2．质地酥软。 3．具有特殊的卤香味。 酱卤制品根据工艺及风味，分为川、京、苏、粤四大系列
酱卤制品的种类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 (一)白煮肉类(Boiled Meat) 白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩 鸡、盐水鸭等。 (二)酱卤肉类及特点 酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning) 可划分为五类：
一、酱卤制品的种类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 (一) 白煮肉类(Boiled Meat) 白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩 鸡、盐水鸭等。 (二) 酱卤肉类及特点 酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning) 可划分为五类:
1.酱制 亦称红烧或五香这类制品在制作中因使用了 较多的酱油，以至制品色深、味浓，故称酱制。 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都 呈深红色，所以又称红烧制品。 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁 香、花椒、小茴五种香料，故有些地区也称这 类制品为五香制品。 2.酱汁制品以酱制为基础，加入红曲米使制品 具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜 人，口味咸中有甜
1. 酱制 • 亦称红烧或五香.这类制品在制作中因使用了 较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。 • 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都 呈深红色,所以又称红烧制品。 • 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁 香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这 2. 酱汁制品 以酱制为基础,加入红曲米使制品 具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜 人,口味咸中有甜
3.蜜汁制品有两种： 。一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠， 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米 水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。 ·二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经 过油炸的制品上即成（油炸制品多带骨，如大排 小排、肋排等)。 蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，制品鲜 香可口，蜜汁甜蜜浓稠
3. 蜜汁制品 有两种： •一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠, 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米 水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。 •二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经 过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、 小排、肋排等)。 •蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜 香可口,蜜汁甜蜜浓稠
4.糖醋制品方法基本同酱制，配料中 需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。 5.卤制品先调制好卤制汁或加入陈 卤，然后将原料放入卤汁中。卤制品一 般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类 有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧 鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等
4. 糖醋制品 方法基本同酱制,配料中 需加入糖和醋, 5. 卤制品 先调制好卤制汁或加入陈 卤,然后将原料放入卤汁中。卤制品一 般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类 有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧 鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等
三)糟肉类及特点 糟肉类Meat Flavoured with Fermented Rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁 或卤汁的一类产品。它是肉经白煮 后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类 制品。我国著名的糟肉类有糟肉、 糟鸡、糟鹅等
(三) 糟肉类及特点 糟肉类(Meat Flavoured with Fermented Rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁 或卤汁的一类产品。它是肉经白煮 后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类 制品。我国著名的糟肉类有糟肉、 糟鸡、糟鹅等
二、酱卤制品的一般加工工艺 (一)卤汁 酱和卤是两种基本相同的加工方法，只是在煮制时， 酱制品加有酱油，卤制品有糖色。其汤汁一般统称为 卤汁，进一步分为酱汤（汁）、卤汁。按照产地可分 为南、北味卤汁，（主要区别在南方产品添加的调味 香料多，北方较少)。汤汁是酱卤制品的质量好坏的 关键。一般把使用过一次以上的卤汤称为老卤或陈卤， 卤汁越陈，加工出的产品风味越好。用过后，把过多 的油脂撇去，沉渣清除掉。装入带盖容器中，放在阴 凉处保存，若不常用要定期煮沸一次，以防变质。一 般热天7天左右一次，冷天可稍长
二、酱卤制品的一般加工工艺 （一）卤汁 酱和卤是两种基本相同的加工方法，只是在煮制时， 酱制品加有酱油，卤制品有糖色。其汤汁一般统称为 卤汁，进一步分为酱汤（汁）、卤汁。按照产地可分 为南、北味卤汁，（主要区别在南方产品添加的调味 香料多，北方较少）。汤汁是酱卤制品的质量好坏的 关键。一般把使用过一次以上的卤汤称为老卤或陈卤， 卤汁越陈，加工出的产品风味越好。用过后，把过多 的油脂撇去，沉渣清除掉。装入带盖容器中，放在阴 凉处保存，若不常用要定期煮沸一次，以防变质。一 般热天7天左右一次，冷天可稍长
(二)基本工艺流程 原料的选择整理 →配料一→腌制 →卤煮一→成品 1 白烧→上色→配料
（二）基本工艺流程 原料的选择整理——→配料——→腌制—— →卤煮——→成品 ↑ 白烧→上色→配料
三、主要酱卤制品的加工方法 (一)白切肉 (二)苏州酱汁肉 (三)道口烧鸡 (四)德州扒鸡 (五)苏州糟鹅
三、主要酱卤制品的加工方法 (一) 白切肉 (二) 苏州酱汁肉 (三)道口烧鸡 (四)德州扒鸡 (五) 苏州糟鹅