糖类1 (碳水化合物)
糖 类 1 (碳水化合物) 1
能 生产量最大 太阳 二氧化碳 的有机物 一年中,通过植 叶绿素Ⅱ 物的叶绿素,利用 太阳能将二氧化碳 葡萄釉 和水合成碳水化合 物的量估计可以达 到2000亿吨 图4.1糖类(主要是葡萄糖)是通过光合作用产生的
生产量最大 的有机物 一年中,通过植 物的叶绿素,利用 太阳能将二氧化碳 和水合成碳水化合 物的量估计可以达 到2000亿吨
●是自然界分布最广泛,数量最多的有机化合物。 ●根据其化学结构特征,它的定义是:多羟基醛或 酮及其衍生物和缩合物。 ●碳水化合物主要来自植物的光合作用,这种作用 是太阳能向化学能转化的主要方式;葡萄糖是光 合作用中产生出的最基本物质。 ●碳水化合物是生物维持生命活动所需能量的主要 来源,是合成其它化合物的基本原料,同时也是 生物体的主要结构成分
⚫ 是自然界分布最广泛,数量最多的有机化合物。 ⚫ 根据其化学结构特征,它的定义是:多羟基醛或 酮及其衍生物和缩合物。 ⚫ 碳水化合物主要来自植物的光合作用,这种作用 是太阳能向化学能转化的主要方式;葡萄糖是光 合作用中产生出的最基本物质。 ⚫ 碳水化合物是生物维持生命活动所需能量的主要 来源,是合成其它化合物的基本原料,同时也是 生物体的主要结构成分
本章主要内容 ●糖类的分类 ●食品中的糖类及其结构 ·食品加工过程中糖类的变化 (糖类的化学反应) ●食品中糖类的功能特性
本章主要内容 ⚫ 糖类的分类 ⚫ 食品中的糖类及其结构 ⚫ 食品加工过程中糖类的变化 (糖类的化学反应) ⚫ 食品中糖类的功能特性
糖类的分类 >单糖:是一类结构最简单的碳水化合物,是不能 再被水解的糖单位。 >低聚糖(寡糖):一般是由2~10个单糖分子缩合 而成,水解后产生单糖。 >多糖:由多个单糖分子缩合而成,其聚合度很大 按其功能不同,可分为:结构多糖、储存多糖、 功能多糖等 >糖苷:可水解为糖分子和配糖体(通常指醇类 酚类、甾醇类等)的物质
糖类的分类 ➢ 单糖:是一类结构最简单的碳水化合物,是不能 再被水解的糖单位。 ➢ 低聚糖(寡糖):一般是由2~10个单糖分子缩合 而成,水解后产生单糖。 ➢ 多糖:由多个单糖分子缩合而成,其聚合度很大; 按其功能不同,可分为:结构多糖、储存多糖、 功能多糖等 ➢ 糖苷:可水解为糖分子和配糖体(通常指醇类、 酚类、甾醇类等)的物质
食品中的糖类及其结构 。单糖: 单糖的相对分子质量较小,一般含有5或6 个碳原子,单糖是D一甘油醛的衍生物。 单糖分子中含有手征性碳原子,它连接4 个不同的原子或基团,在空间形成两种不同的 差向异构体,立体构型呈镜面对称
食品中的糖类及其结构 ⚫ 单糖: 单糖的相对分子质量较小,一般含有5或6 个碳原子,单糖是D-甘油醛的衍生物。 单糖分子中含有手征性碳原子,它连接4 个不同的原子或基团,在空间形成两种不同的 差向异构体,立体构型呈镜面对称
D-甘油醛 足D-赤藓糖 D-苏糖 ED-核糖 D-阿拉伯糖 D木糖 D-来苏糖 D-阿洛糖 D-阿卓糖 D-葡萄糖 D-甘露糖D-古洛糖D-艾杜糖D-半乳糖D-塔罗糖 D-甘油醛产生的8种D-己糖的示意图
D-甘油醛产生的8种D-己糖的示意图
食品中的糖类及其结构 ●常见的单糖: 州 葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳 一 -OH H 一9 -OH 糖、鼠李糖(6-脱氧-L-甘露糖)、 OH-G -H 木糖等;其中葡萄糖、果糖、半乳 OH-G-H CH 糖是可以被人体吸收利用的。 鼠季糖
食品中的糖类及其结构 ⚫ 常见的单糖: 葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳 糖、鼠李糖(6-脱氧-L-甘露糖)、 木糖等;其中葡萄糖、果糖、半乳 糖是可以被人体吸收利用的。 鼠李糖
单糖可以形成缩醛或缩酮,糖分子的羰基 可以与糖分子本身的一个醇基反应,形成半缩 醛或半缩酮。 分子内的半缩醛或半缩酮形成五元呋喃糖 环或更稳定的六元吡喃糖环
单糖可以形成缩醛或缩酮,糖分子的羰基 可以与糖分子本身的一个醇基反应,形成半缩 醛或半缩酮。 分子内的半缩醛或半缩酮形成五元呋喃糖 环或更稳定的六元吡喃糖环
H OH HO、 H-C-OH H-C-OH H-C-OH HO-C-H HO-C-H HO-C-H or H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C H-C- CH2OH CH2OH CH2OH D葡萄糖的环形和异头结构
D-葡萄糖的环形和异头结构 C O CH2OH H C OH HO H C H OH OH H C HO H C OH OH H C H C OH C H H HO H C CH2OH O C C O CH2OH H C HO H C H H C OH H C OH or