第一篇 肉与肉制品 第七章 干肉制品 第二节 肉王加工 肉脯加工 肉松加工
第一节 肉干加工 第二节 肉脯加工 第三节 肉松加工 第一篇 肉与肉制品 第七章 干肉制品
干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型 干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下 保藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、 条状、粒状、团粒状、絮状。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种 类
❖ 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、 干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下 保藏的干熟类肉制品。 ❖这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、 条状、粒状、团粒状、絮状。 ❖干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种
第一节肉干加工 一，肉干的种类肉干的种类很多， 按加工 工艺可分为两种：传统工艺和改进工艺。 辞猪为圈 AH.YUE ②出 NET WT 34g-1
一 .肉干的种类 肉干的种类很多, 按加工 工艺可分为两种：传统工艺和改进工艺。 第一节 肉干加工
二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料→初煮 → 切坯→煮制汤 料→复煮 → 收汁→脱水 冷却、包装口
二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤 料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装
(二)加工操作 1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料，但有 时为了去除异味，可加1%-2%的鲜姜。通 常初煮1h左右。 3.切坯：不论什么形状，要大小均匀 4.复煮、收汁
(二)加工操作 1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有 时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通 常初煮1 h左右。 3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁
5.脱水干燥肉干常规的脱水方法有三种 ()烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝 网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘 烤温度前期可控制在8090℃，后期可控制 在50℃左右，一般需要56h则可使含水量 下降到20%以下。 (2)炒干法：
5.脱水干燥 (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝 网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘 烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可控制 在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使含水量 下降到20% (2) 炒干法：
3)油炸法：用23的辅料（其中白酒、白糖、 味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20min后， 投入135~150℃的菜油锅中油炸。 6.冷却、包装：用PET/A1PE等膜， 但其费用较高；PET/PE,NYPE效 果次之，但较便宜
(3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、 味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20 min后， 投入135~150℃的菜油锅中油炸。 6.冷却、包装：用PET/A1/PE等膜， 但其费用较高；PET/PE，NY/PE效 果次之，但较便宜
三、肉千生产新工 (一)工艺流程 原料肉修整 →切块 腌制 化→切条 脱水 →包装 NUZHOU五
三、肉干生产新工 (一)工艺流程 原料肉修整 → 切块 → 腌制 → 熟化→ 切条 → 脱水 → 包装
(二)配方口 原料肉100kg所需辅料（单位：kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00
(二) 原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00
(三)工艺操作 ·肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、 猪肉或其他肉。 ·剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约 200g。 ·按配方要求加入辅料，在4-8℃下腌制48-56h。 腌制结束后，在100℃蒸汽下加热40-60min至中心 温度80-85℃，再冷却到室温并切成3mm厚的肉 条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐 色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79（通常为 0.74-0.76)。 ·最后用真空包装，成品无需冷藏。口
(三)工艺操作 ❖ 肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、 猪肉或其他肉。 ❖ 剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约 200g。 ❖ 按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。 ❖ 腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心 温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉 条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐 色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为 0.74-0.76)。 ❖ 最后用真空包装