一、填空(0.5×30分) 1.肉的主要化学成分包括蛋白质、 等。 2.肌原纤维蛋白质包括 3.正常牛奶的自然酸度为 T度，其中3-4T度来源于 度来源于C02, T度来源于： 。 正常牛奶的比重d唱为 4.传统肉脯的工艺流程主要包括原料肉的选择与整理、 5.禽蛋由壳外膜、 八部分构成。 二、简答题(5X6分) 1.如何加工肉松？ 2.腊肠的加工工艺是什么？ 3.原料乳的质量标准是什么？ 4.软质冰激凌的加工工艺是什么？ 5.成型火腿的加工机理是什么？ 三、论述题 1.试述凝固性酸乳加工原理和加工工艺(20分)。 2.试述松花蛋加工工艺及质量控制方法(20分)。 3.试述全脂加糖乳粉加工的原理、加工工艺(15分)
一、填空(0.5×30 分) 1. 肉的主要化学成分包括蛋白质、 、 、 、 、 等。 2. 肌原纤维蛋白质包括 、 、 、 、 。 3. 正常牛奶的自然酸度为 T度，其中 3-4T度来源于 ， T 度来源于CO2, T度来源于： 。正常牛奶的比重 为 15 15 d 。 4. 传统肉脯的工艺流程主要包括原料肉的选择与整理、 、 、 、 、 、 、 、 。 5.禽蛋由壳外膜、 、 、 、 、 、 、 八部分构成。 二、简答题（5×6 分） 1. 如何加工肉松？ 2. 腊肠的加工工艺是什么？ 3. 原料乳的质量标准是什么？ 4. 软质冰激凌的加工工艺是什么？ 5. 成型火腿的加工机理是什么？ 三、论述题 １. 试述凝固性酸乳加工原理和加工工艺(２０分)。 ２. 试述松花蛋加工工艺及质量控制方法(２０分)。 ３. 试述全脂加糖乳粉加工的原理、加工工艺(１５分)