《畜产品加工工艺学》课程教学大纲 课程名称：畜产品加工工艺学(Technology of Animal Products) 课 程编码：Z107117 总学时/总学分：44/2.5理论学时理论学分：322 实验学时/实验学分：12/0.5 适用专业：食品科学与工程、动物科学、动物医学专业开课单位：食品学院 一、课程性质及目的 1、课程性质：本课程是食品科学与工程专业的普通教育必修课。 2、课程目的：学生通过本课程的学习之后，应了解肉及乳的化学成分，理化特点及其影响因素和 变化规律，认识食品微生物在动物性食品中的应用，掌握各类畜产品的生产工艺及操作要点，重点 能够掌握基本的生产原理。 二、课程内容及要求 第一篇肉与肉制品 第一章肉用畜禽的种类及品种0.5学时 基本教学内容 第一节猪 一、猪的经济类型 二、猪的品种 第二节牛 一、地方品种 二、引入品种 三、培育品种 第三节羊 一、肉和绵羊品种 二、肉用山羊品种 第四节禽 一、肉用鸡品种 二、鸭 三、鹅 第五节兔 教学目的与要求 要求学生了解肉用畜禽的种类及产肉性能。 第二章肉的组成及特性2.5学时 基本教学内容 第一节肉的形态结构
《畜产品加工工艺学》课程教学大纲 课程名称：畜产品加工工艺学（Technology of Animal Products） 课 程编码：Z107117 总学时/总学分：44/2 .5 理论学时/理论学分：32/2 实验学时/实验学分：12/0.5 适用专业：食品科学与工程、动物科学、动物医学专业 开课单位：食品学院 一、课程性质及目的 1、课程性质：本课程是食品科学与工程专业的普通教育必修课。 2、课程目的：学生通过本课程的学习之后，应了解肉及乳的化学成分，理化特点及其影响因素和 变化规律，认识食品微生物在动物性食品中的应用，掌握各类畜产品的生产工艺及操作要点，重点 能够掌握基本的生产原理。 二、课程内容及要求 第一篇 肉与肉制品 第一章 肉用畜禽的种类及品种 0.5学时 基本教学内容 第一节 猪 一、猪的经济类型 二、猪的品种 第二节 牛 一、地方品种 二、引入品种 三、培育品种 第三节 羊 一、肉和绵羊品种 二、肉用山羊品种 第四节 禽 一、肉用鸡品种 二、鸭 三、鹅 第五节 兔 教学目的与要求 要求学生了解肉用畜禽的种类及产肉性能。 第二章 肉的组成及特性 2.5学时 基本教学内容 第一节 肉的形态结构
一、肉的概念和定义 二、肉的形态结构 第二节肉的化学组成及性质 一、水 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 第三节肉的食用及加工品质 一、肉的色泽 二、肉的风味 三、肉的娕度 四、肉的保水性 第四节肉的成熟 一、宰后僵直 二 解僵及其机理 三、肉成熟的方法 四、PSE肉和DFD肉 第五节肉的腐败变质 一、肉的腐败变质 二、肉的腐败变质机理 教学目的与要求 (1)掌握肉的成熟机理 (2)熟悉肉的食用及加工品质。 (3)了解肉的形态结构和化学组成 教学方法与手段 结合实例、图片、板书等形式讲解。授课中引用实例加深学生对知识的理解， 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①肌肉中的蛋白质有几类？各有何特性？ ②试述肉的成熟过程和机理 (2)课外阅读 翻阅食品加工工艺相关书籍和食品类中英文期刊，了解肉的食用及加工品质对肉类加工的重要 性。 第三章畜禽的屠宰及分割学时 基本教学内容 第一节畜禽宰前的准备和管理
一、肉的概念和定义 二、肉的形态结构 第二节 肉的化学组成及性质 一、水 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 第三节 肉的食用及加工品质 一、肉的色泽 二、肉的风味 三、肉的娕度 四、肉的保水性 第四节 肉的成熟 一、宰后僵直 二、解僵及其机理 三、肉成熟的方法 四、PSE肉和DFD肉 第五节 肉的腐败变质 一、肉的腐败变质 二、肉的腐败变质机理 教学目的与要求 （1）掌握肉的成熟机理。 （2）熟悉肉的食用及加工品质。 （3）了解肉的形态结构和化学组成。 教学方法与手段 结合实例、图片、板书等形式讲解。授课中引用实例加深学生对知识的理解。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①肌肉中的蛋白质有几类？各有何特性？ ②试述肉的成熟过程和机理。 （2）课外阅读 翻阅食品加工工艺相关书籍和食品类中英文期刊，了解肉的食用及加工品质对肉类加工的重要 性。 第三章 畜禽的屠宰及分割 1学时 基本教学内容 第一节 畜禽宰前的准备和管理
一、 宰前检验 二 幸前检验方法 三、宰前检验后的处理 四、宰前的管理 第二节 畜禽的屠宰工艺 一、家畜屠宰工艺 二、家禽屠宰工艺 第三节宰后检验及处理 一、宰后检验方法 二、宰后检验的程序、要点和要求 三、检验后肉品的处理方法 第四节胴体分割及分割肉加工 一、猪肉分割 二、牛羊肉分割分级 三、禽肉的分割 教学目的与要求 (1)掌握畜禽幸前的准备和管理措施 (2)熟悉几种常见畜禽的屠宰加工工艺 (3)了解宰后检验及胴体分割方法。 敦学方法与手段 采用多媒体和板书结合形式讲解。通过播放畜禽屠宰工艺录像加深学生理解。 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①畜禽幸前检验的具体方法有哪些？ ②简述铜体的分割方法？ 第四章肉的低温贮藏与保鲜2学时 基本教学内容 第一节肉的冷却贮藏与保鲜 一、 冷却肉的种类和特点 二、肉的冷却方法 三、冷却肉的贮藏 第二节肉的冻结贮藏与解冻 一、肉冻结前处理 二、肉的冻结过程 三、肉的冻洁方法 四、肉的冻结工艺 五、冻结肉的贮藏
一、宰前检验 二、宰前检验方法 三、宰前检验后的处理 四、宰前的管理 第二节 畜禽的屠宰工艺 一、家畜屠宰工艺 二、家禽屠宰工艺 第三节 宰后检验及处理 一、宰后检验方法 二、宰后检验的程序、要点和要求 三、检验后肉品的处理方法 第四节 胴体分割及分割肉加工 一、猪肉分割 二、牛羊肉分割分级 三、禽肉的分割 教学目的与要求 （1）掌握畜禽宰前的准备和管理措施。 （2）熟悉几种常见畜禽的屠宰加工工艺。 （3）了解宰后检验及胴体分割方法。 教学方法与手段 采用多媒体和板书结合形式讲解。通过播放畜禽屠宰工艺录像加深学生理解。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①畜禽宰前检验的具体方法有哪些？ ②简述胴体的分割方法？ 第四章 肉的低温贮藏与保鲜 2学时 基本教学内容 第一节 肉的冷却贮藏与保鲜 一、冷却肉的种类和特点 二、肉的冷却方法 三、冷却肉的贮藏 第二节 肉的冻结贮藏与解冻 一、肉冻结前处理 二、肉的冻结过程 三、肉的冻洁方法 四、肉的冻结工艺 五、冻结肉的贮藏
六、冻结肉贮藏过程中的变化 七、冻结肉的解冻 教学目的与要求 (1)掌握肉的冷藏、冷冻工艺及要点 (2)了解其他贮藏方法。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①简述肉的冷藏及冷冻工艺和方法。 ②试述冷冻肉的解冻方法。 （2)课外阅读 翻阅肉类贮藏相关书籍和期刊杂志】 第五章腌腊肉制品1学时 基本教学内容 第一节腌腊肉制品的各类及加工、保藏原理 一、腌腊肉制品的概念及种类 二、腌腊肉制品的加工、保藏原理 第二节腌腊肉制品的加工 一、腊肉 二、中式火腿 三、板鸭 四、腊肠 五、培根 教学目的与要求 (1)了解腌腊肉制品种类及特点。 (2)熟悉常见腌腊肉制品加工工艺 (3)掌握腌腊肉制品加工原理。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。授课环节加强和学生 的互动，提高学生分析、参与能力。 课外教学要求 作业与思考题 ①试述腌腊肉制品种类及特点。 ②试述腌腊肉制品成熟过程中发生的变化及对成品的影响。 第六章西式火腿和灌肠1学时 基本教学内容 第一节西式火腿的种类及特点 第二节带骨火腿的加工
六、冻结肉贮藏过程中的变化 七、冻结肉的解冻 教学目的与要求 （1）掌握肉的冷藏、冷冻工艺及要点。 （2）了解其他贮藏方法。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①简述肉的冷藏及冷冻工艺和方法。 ②试述冷冻肉的解冻方法。 （2）课外阅读 翻阅肉类贮藏相关书籍和期刊杂志。 第五章 腌腊肉制品 1学时 基本教学内容 第一节 腌腊肉制品的各类及加工、保藏原理 一、腌腊肉制品的概念及种类 二、腌腊肉制品的加工、保藏原理 第二节 腌腊肉制品的加工 一、腊肉 二、中式火腿 三、板鸭 四、腊肠 五、培根 教学目的与要求 （1）了解腌腊肉制品种类及特点。 （2）熟悉常见腌腊肉制品加工工艺。 （3）掌握腌腊肉制品加工原理。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。授课环节加强和学生 的互动，提高学生分析、参与能力。 课外教学要求 作业与思考题 ①试述腌腊肉制品种类及特点。 ②试述腌腊肉制品成熟过程中发生的变化及对成品的影响。 第六章 西式火腿和灌肠 1学时 基本教学内容 第一节 西式火腿的种类及特点 第二节 带骨火腿的加工
一、工艺流程 二、质量控制 第三节去骨火腿的加工 工艺流程 二、质量控制 第四节通脊火腿Lachs>火腿 一、工艺流程 二、原料配方 三、质量控制 第五节成型火腿的加工 一、成型火腿的种类 二、成型火腿的加工原理及工艺 三、几种成型火腿的加工 第六节灌肠制品的加工 一、灌肠制品的种类 二、灌肠的一般加工工艺及质量控制 三、主要灌肠加工 四、灌肠类卫生标准 教学目的与要求 (1)了解西式肉制品种类及特点。 (2)掌握加工方法和加工原理。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例进行讲解 课外教学要求 (1)作业与用考题 ①试述影响灌肠质量的因素、控制方法及原理？ ②简述西式肉制品的种类、特点及其形成？ (2)课外阅读 翻阅畜产品加工生产技术等相关书籍及相关外文文献，加深对西式肉制品加工工艺的理解 第七章发酵肉制品 2学时 基本教学内容 第一节发酵肉制品的概念和种类 一、发酵肉制品的概念 二、发酵肉制品的种类 三、发酵肉制品的特点 第二节发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 一、发酵肉制品的一般加工工艺
一、工艺流程 二、质量控制 第三节 去骨火腿的加工 一、工艺流程 二、质量控制 第四节 通脊火腿 Lachs火腿 一、工艺流程 二、原料配方 三、质量控制 第五节 成型火腿的加工 一、成型火腿的种类 二、成型火腿的加工原理及工艺 三、几种成型火腿的加工 第六节 灌肠制品的加工 一、灌肠制品的种类 二、灌肠的一般加工工艺及质量控制 三、主要灌肠加工 四、灌肠类卫生标准 教学目的与要求 （1）了解西式肉制品种类及特点。 （2）掌握加工方法和加工原理。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例进行讲解。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①试述影响灌肠质量的因素、控制方法及原理？ ②简述西式肉制品的种类、特点及其形成？ （2）课外阅读 翻阅畜产品加工生产技术等相关书籍及相关外文文献，加深对西式肉制品加工工艺的理解。 第七章 发酵肉制品 2学时 基本教学内容 第一节 发酵肉制品的概念和种类 一、发酵肉制品的概念 二、发酵肉制品的种类 三、发酵肉制品的特点 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 一、发酵肉制品的一般加工工艺
二、发酵肉制品的质量控制 第三节发酵干香肠和半干香肠的加工 教学目的与要求 （1)了解发酵肉制品的概念和种类 (2)理解发酵原理。 (3)掌握发酵肉制品的加工工艺。 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①简述发酵肉制品的一般加工工艺。 ②低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？ (2)课外阅读 翻阅马美湖主编《肉与肉制品加工工艺》，加深对发酵肉制品的理解。 第八章酱卤制品及肉类罐藏制品2学时 基本教学内容 第一节酱卤制品 酱卤制品的各类及特点 二、主要酱卤制品的加工 第二节肉类罐头 一、肉类罐头的种类及生产原理 二、肉类罐头的一般加工工艺 三、肉类罐头的加工 教学目的与要求 (1)了解酱卤制品及肉类罐藏制品的种类及特点。 (2)掌握酱卤制品及肉类罐藏制品的一般加工工艺 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述， 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①简述肉类罐头的种类及特点？ ②简述肉类罐头生产中常见的质量问题及控制方法 (2)课外阅读 翻阅食品工艺学书籍及相关期刊杂志 第九章干肉制品2学时 基本教学内容 第一节肉类干制品的加工原理和方法 一、常压干燥 二、减压干燥
二、发酵肉制品的质量控制 第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工 教学目的与要求 （1）了解发酵肉制品的概念和种类。 （2）理解发酵原理。 （3）掌握发酵肉制品的加工工艺。 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①简述发酵肉制品的一般加工工艺。 ②低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？ （2）课外阅读 翻阅马美湖主编《肉与肉制品加工工艺》，加深对发酵肉制品的理解。 第八章 酱卤制品及肉类罐藏制品 2学时 基本教学内容 第一节 酱卤制品 一、酱卤制品的各类及特点 二、主要酱卤制品的加工 第二节 肉类罐头 一、肉类罐头的种类及生产原理 二、肉类罐头的一般加工工艺 三、肉类罐头的加工 教学目的与要求 （1）了解酱卤制品及肉类罐藏制品的种类及特点。 （2）掌握酱卤制品及肉类罐藏制品的一般加工工艺。 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①简述肉类罐头的种类及特点？ ②简述肉类罐头生产中常见的质量问题及控制方法？ （2）课外阅读 翻阅食品工艺学书籍及相关期刊杂志。 第九章 干肉制品 2学时 基本教学内容 第一节 肉类干制品的加工原理和方法 一、常压干燥 二、减压干燥
第二节肉干加工 肉干的各类 二、肉干的传统加工工艺 三、肉干生产新工艺 第三节肉脯加工 一、肉脯的种类 二、肉脯的传统加工工艺 三、肉脯加工新工艺 第四节肉松加工 一、肉松的种类 二、肉松的传统加工工艺 三、肉松加工新工艺 教学目的与要求 (1)了解干肉制品种类及特点。 (2)熟悉各种干制肉制品工艺流程 (3)掌握干制原理。 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述。 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①简述肉品干制的原理和常见方法？ ②简述肉干的传统加工工艺和现代加工工艺有何不同？ (2)课外阅读 翻阅食品工艺学书籍及相关期刊杂志。 第二篇乳与乳制品 第十章乳畜品种0.5学时 基本教学内容 第一节乳用牛及乳肉兼用牛 一、黑白花乳牛 二、乳肉兼用牛 三、水牛 四、牦牛 第二节奶用山羊 萨能奶山羊 二、关中奶山羊 三、崂山奶山羊 教学目的与要求
第二节 肉干加工 一、肉干的各类 二、肉干的传统加工工艺 三、肉干生产新工艺 第三节 肉脯加工 一、肉脯的种类 二、肉脯的传统加工工艺 三、肉脯加工新工艺 第四节 肉松加工 一、肉松的种类 二、肉松的传统加工工艺 三、肉松加工新工艺 教学目的与要求 （1）了解干肉制品种类及特点。 （2）熟悉各种干制肉制品工艺流程。 （3）掌握干制原理。 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①简述肉品干制的原理和常见方法？ ②简述肉干的传统加工工艺和现代加工工艺有何不同？ （2）课外阅读 翻阅食品工艺学书籍及相关期刊杂志。 第二篇 乳与乳制品 第十章 乳畜品种 0.5学时 基本教学内容 第一节 乳用牛及乳肉兼用牛 一、黑白花乳牛 二、乳肉兼用牛 三、水牛 四、牦牛 第二节 奶用山羊 一、萨能奶山羊 二、关中奶山羊 三、崂山奶山羊 教学目的与要求
要求学生了解乳畜品种 第十一章乳的成分及性质1.5学时 基本教学内容 第一节乳的组成及其分散体系 一、乳的组成 二、乳的分散体系 第二节乳中化学成分的性质 一、乳脂肪 二、乳蛋白质 三、乳糖 四、乳中的无机物 五、乳中的维生素 六、乳中的酶类 七、乳中的生物活性物质 八、乳中的其他成分 第三节乳的物理性质 一、乳的色泽及光学性质 二、乳的热学性质 三、乳的滋味与汽味 四、乳的酸度和氢离子浓度 五、乳的电学性质 六、乳的比重和密度 七、乳的黏度与表面张力 第四节异常乳 一、异常乳的概念 二、异常乳的种类 教学目的与要求 （(1)了解乳中的成分。 (2)熟悉乳的物理性质。 (3)掌握乳的酸度、比重和密度。 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述。 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①简述乳的主要成分及含量？ ②试述乳中微生物的来源及控制方法？ (2)课外阅读 翻阅骆承祥主编《乳与乳制品工艺学》及相关期刊杂志
要求学生了解乳畜品种 第十一章 乳的成分及性质 1.5学时 基本教学内容 第一节 乳的组成及其分散体系 一、乳的组成 二、乳的分散体系 第二节 乳中化学成分的性质 一、乳脂肪 二、乳蛋白质 三、乳糖 四、乳中的无机物 五、乳中的维生素 六、乳中的酶类 七、乳中的生物活性物质 八、乳中的其他成分 第三节 乳的物理性质 一、乳的色泽及光学性质 二、乳的热学性质 三、乳的滋味与汽味 四、乳的酸度和氢离子浓度 五、乳的电学性质 六、乳的比重和密度 七、乳的黏度与表面张力 第四节 异常乳 一、异常乳的概念 二、异常乳的种类 教学目的与要求 （1）了解乳中的成分。 （2）熟悉乳的物理性质。 （3）掌握乳的酸度、比重和密度。 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①简述乳的主要成分及含量？ ②试述乳中微生物的来源及控制方法？ （2）课外阅读 翻阅骆承祥主编《乳与乳制品工艺学》及相关期刊杂志
第十二章鲜乳的标准、检验及预处理2学时 基本教学内容 第一节鲜乳标准与检验 一、鲜乳的卫生标准 二、鲜乳的检验 第二节鲜乳的预处理 一、鲜乳的净化 二、鲜乳的冷却 三、鲜乳的贮存 四、鲜乳的运输 五、鲜乳的标准化 六、乳的均质 教学目的与要求 要求学生了解乳的预处理过程，理解标准化的概念，掌握标准化的方法。 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述 课外教学要求 （1)作业与思考题 简述鲜乳的验收方法及其原理和要求？ （2)课外阅读 翻阅骆承祥主编《乳与乳制品工艺学》及相关期刊杂志。 第十三章液体乳1学时 基本教学内容 第一节液体乳的概念和种类 一、液体乳的概念 二、液体乳的种类 第二节乳的杀菌和灭菌 一、乳的杀菌和灭菌的概念 二、乳的杀菌和灭菌方法 第三节液体乳制品加工及质量控制 一、巴氏杀菌乳 二、灭菌乳 三、延长货架期的巴氏杀菌乳 教学目的与要求 (1)了解液体乳的概念 (2)掌握乳的杀菌。 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述
第十二章 鲜乳的标准、检验及预处理 2学时 基本教学内容 第一节 鲜乳标准与检验 一、鲜乳的卫生标准 二、鲜乳的检验 第二节 鲜乳的预处理 一、鲜乳的净化 二、鲜乳的冷却 三、鲜乳的贮存 四、鲜乳的运输 五、鲜乳的标准化 六、乳的均质 教学目的与要求 要求学生了解乳的预处理过程，理解标准化的概念，掌握标准化的方法。 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述。 课外教学要求 （1）作业与思考题 简述鲜乳的验收方法及其原理和要求？ （2）课外阅读 翻阅骆承祥主编《乳与乳制品工艺学》及相关期刊杂志。 第十三章 液体乳 1学时 基本教学内容 第一节 液体乳的概念和种类 一、液体乳的概念 二、液体乳的种类 第二节 乳的杀菌和灭菌 一、乳的杀菌和灭菌的概念 二、乳的杀菌和灭菌方法 第三节 液体乳制品加工及质量控制 一、巴氏杀菌乳 二、灭菌乳 三、延长货架期的巴氏杀菌乳 教学目的与要求 （1）了解液体乳的概念。 （2）掌握乳的杀菌。 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述
课外教学要求 (1)作业与思考题 ①简述杀菌乳与灭菌乳的异同点？ ②试述乳制品生产过程中常用的杀菌方法、设备及工艺参数？ (2)课外阅读 翻阅骆承祥主编《乳与乳制品工艺学》及相关期肝刊杂志。 第十四章发酵乳制品2学时 基本教学内容 第一节发酵剂 一、发酵的种类及制作 二、发酵剂用菌种的选择 三、发酵剂的质量检验 第二节酸乳的加工 一、酸乳的定义 二、酸乳的种类 三、酸乳的质量标准 四、凝固型酸乳的加工及质量控制 五、搅拌型酸乳的加工及质量控制 第三节乳酵菌饮料的加工方法 一、乳酸菌饮料的种类和质量标准 二、乳酸菌饮料的加工方法 第四节其他发酵乳制品 一、乳酸菌制剂 二、开菲尔酸奶酒 教学目的与要求 (1)了解发酵乳制品的概念及种类。 (2)理解发酵剂的使用。 (3)掌握酸乳的加工工艺 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述。 课外教堂要求 (1)作业与思考题 ①详述酸乳的种类、加工工艺及要点？ ②试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？ (2)课外阅读 翻阅骆承祥主编《乳与乳制品工艺学》及相关期肝刊杂志 第十五章奶酪 2学时 基本教学内容
课外教学要求 （1）作业与思考题 ①简述杀菌乳与灭菌乳的异同点？ ②试述乳制品生产过程中常用的杀菌方法、设备及工艺参数？ （2）课外阅读 翻阅骆承祥主编《乳与乳制品工艺学》及相关期刊杂志。 第十四章 发酵乳制品 2学时 基本教学内容 第一节 发酵剂 一、发酵的种类及制作 二、发酵剂用菌种的选择 三、发酵剂的质量检验 第二节 酸乳的加工 一、酸乳的定义 二、酸乳的种类 三、酸乳的质量标准 四、凝固型酸乳的加工及质量控制 五、搅拌型酸乳的加工及质量控制 第三节 乳酵菌饮料的加工方法 一、乳酸菌饮料的种类和质量标准 二、乳酸菌饮料的加工方法 第四节 其他发酵乳制品 一、乳酸菌制剂 二、开菲尔酸奶酒 教学目的与要求 （1）了解发酵乳制品的概念及种类。 （2）理解发酵剂的使用。 （3）掌握酸乳的加工工艺。 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①详述酸乳的种类、加工工艺及要点？ ②试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？ （2）课外阅读 翻阅骆承祥主编《乳与乳制品工艺学》及相关期刊杂志。 第十五章 奶酪 2学时 基本教学内容