实验20花茶窨制技术 一、实验目的 掌握茉莉花茶窨制技术。通过容制过程的观察测定，了解花茶窨制的基本原理。 二、内容说明 花茶奢制主要是利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性来进行的。鲜花吐香是生物化学作用， 吐香有两种类型：一种是鲜花只有开放时才香，不开不香，开完后也不香，称“气质香” 如茉莉花。另一种是花朵成熟后个开也香，开完后仍有余香，称“体质香”，如珠兰花等 依窖制的花类不同分茉莉花茶，白兰花茶，殊兰花茶，玳歌花茶等。但花茶品种不同，其品 质都要求香气鲜灵、浓厚清高，滋味浓醇鲜爽，汤色淡黄、明亮，叶底幼嫩，匀亮。其客制 工艺分为茶坯处理、鲜花处理、答花拼和、通花散热、起花去渣、湿坯复火、提花拼和、匀 堆装箱八道工序，但目前己有研究表明茶坯含水量在10%下时，可以不需复火即可窨花。 可节省时间、降低成本、茶叶品质亦很好。 三、材料与设备 (一)材料烘青茶坏、茉莉鲜花。 (二)设备杆秤、温湿度计、窖花用箱、篾盘、花筛、培笼（或烘干机）。 四、步骤及方法 (一)花茶窨制加工技术 1·按传统工艺窖制一批花茶其工艺为：茶还复火一鲜花处理→花、茶拼和（采用箱客）一 通花散热→起花士渣一湿坯复火一提花拼和一包装。 (1)茶坏处理 鲜花中的香气在窨制时是随着水分同时被茶坯吸收的：因此，在窖花前茶坯必须复火。 茶坯复火采用焙笼（或烘干机）炭火烘干，温度、90一110℃：含水量高的茶坯上叶 宜簿，含水量低的上叶宜厚，一般2cm左右。复火后的茶坏含水量不低于3.0%为宜， 以免烘焦或产生老火味，一般高级茶含水量学握在1%一4.6%，中级茶坯在1.2%一 4.8%,低级茶坏4.5%一5.0%。然后茶坯经过摊凉后应及时收堆保温，要求坏温在30-3 ℃，即比气温高1-3℃为宜。 (2)鲜花处理 茉莉花具有夜间开放的习性，一般是下午采花，傍晚进厂。鲜花要按质分摊，摊放厚度 不超过10©m,喇水花稍薄，当花温下降到比室温高2一4℃时，收堆增温，促进鲜花 开放。堆高40一60cm,约经30min,花温上升到40℃时再散堆摊凉，1此反复 四次，当有60%的鲜花含苞待放时，饰花一次，去掉蒂、使、生花和杂质，并把大、小花
分开，小花窖制付茶。然后继续堆放，直全有80%以上花朵开放或呈“虎爪形”，并有浓 烈花香时即可窨制。 (3)窨花拼和 ①音花次数和配花量花茶音制是分次进行的，其音次多少山茶坯品质好坏决定，一般高级 茶坯窖次多，配花量大，低级茶坯窖次少，配花量小，以充分发挥原料的经济价值。 ②客花拼和花禁容制有箱容和围窖两种。高级茶坯一般采用箱客，低级茶坯一般打围窖制， 把已经复火的茶坯先铺一层于茶箱底，再铺一层鲜花，如此茶、花相隔交替，一层层增加， 最后一层为茶坯，以覆盖鲜花，提高鲜花利用率。厚度根据气温高低调节，一般级以上茶 坯采用箱客，每箱装八九成满，二级以下的茶还用囤客，囤高约0©m,小囤的直径约 150cm,每囤窨花150一200kg,大囤直径260cm,每國花300-350kg,茶、花 相间铺放。 (4)通花散热 窨茶拼和后，山于鲜花的氧化作用放出热量，在茶还中积累，使温度升高，一般经1一 5h,茶坯温度可上升到0一50℃，如不及时通花散热，就会使鲜花黄熟，使茶色、香、 味受损，所吸收的花香也不鲜灵浓纯。通花时间的学握主要根据茶坯温度高低决定。在通花 时花朵状态虫已菱蔫，但仍洁白，不过香气略有降低，此时将茶坯粑开摊凉散热，摊凉厚度 10cm，并每隔15一20min翻拌一次，约经1h左右，坯温下降到30一35℃时，按 原堆收堆续窨。如温度没有超过50℃，则不必再通花，若超过0℃还需通花，直全鲜 花充全枯菱为止。二客通花散热的温度比头窖减低3一4℃，收堆温度比头窖减低1 2℃：三通花坯温又比二客低2一3℃，收温度再降低1一2℃ (⑤)起花去渣 通花后续客5一6h,鲜花呈菱缩枯黄，月嗅不到鲜香时，则可起花。用起花筛或抖 筛机把湿茶坯和花渣分开。起花要做到快、净，保证茶还中无花瓣、花尊等物，以免浑浊 吞气，起出的花渣立即干燥，用窖制低级茶或二角片茶。 (⑥)湿坯复火 茶坏在奢制中，在吸收香气的同时吸收了部分水分，而使含水量增加。因此，为了保证 产品质量，在起花去渣后，茶坯应及时复火。复火方法是“高温，快速，安全”为减少香气 损失对多容次湿坯复火，温度掌握逐音下降，即头音温度120-10℃，二音110-130℃， 三客100-120℃，复火后茶坯头容含水量4,5%-5.0%，二容5.0%-5.5%，三容5,5 %一6.0%，以免吸收的香气在复火中损失。 (7)提花拼和
提花的目的是在茶香浓度的基础上，提高香气的鲜灵度。提花拼和的操作与窨花拼和基 本相同，只是用花量较少而已。花茶窨制无论是一窨，还是多窨次，最后都必须进行提花， 各级在窨晶提花前含水量控制在6%-6.5%，选择朵大、洁白，质量好并充分开放的茉 莉花与茶坯拼和，提花拼和后约经9-10，中途不通花，当花温上升到42-43℃时，即 可起花，起花后不需复火，即为成品。 (⑧)匀堆装箱 经提花后的花茶要及时装箱，以免香气散失。 2·花茶窨制现行新工艺 该新工艺与传统工艺的根本区别在于窨花前茶坯含水量的高低，传统工艺要求含水量在 3.0%-5.0%,茶坯必须复火，而新工艺允许茶坯含水量不超过10%即可（只要茶坯没有 看变)，窨花前茶坯不需复火。窨制后湿坯含水量可高达15%-20%。其他窨制过程的燥作 技术与传统工艺基本相同，茶坯层厚度略薄于传统工艺。实践证明，新工艺省工、省燃料、 月茶坯吸香能力较传统工艺强，因而省花，其成本远低于传统制法。 3，采用传统工艺和新工艺每组窨制一箱茉莉花茶并审评。 (二)观测内容与记截 1.观察茉莉花开花吐香过程和茶坯窖制过程的香气变化情况。 2·测定鲜花堆放和茶坯窨制过程中的温度变化，作为工艺标准掌握的依据，并作好有关 工艺指标的查定。 3.采用传统工艺和新工艺，每组窨制一批花茶，观察各技术指标，分别取样审评，比较品 质差异