实验10青茶做青工艺理化变化测定 一、实验目的 学握做青工艺技术，观察做青过程中失水速率与叶色，叶形和香气变化的关系，通过对 比试验，了解不同菱淌程度、不同做青程度、不同揉捻方式对品质影响。 二、内容说明 做青是青茶品质形成的主要工序，山摇青和静肾两个步骤交叉重复进行，它兼有菱测 破损细胞组织及“发酵”三种作用，将三者有机地统一起来，随者摇青的进行，叶片的水分 逐渐蒸发，叶边缘细胞破损，受损细胞茶汁中的茶多勒进行郸促氧化，叶色，香气都发生相 应变化，青茶特有花香韵味逐渐形成。全做青结束就形成了有茶的基本品质特色。做肯质量 与气温、湿度、摇青时间长短、失水速率有帝切关系，把握好做青技术是青茶品质形成的基 础。 三、材料与设备 (一)材料晾青叶若干公斤（根据摇青机械而定）。 (二)设备摇青机（或竹筛），温湿度计、台称、时钟、10%重铬酸钾溶液、九宫格。 四、步骤及方法 (一)菱测程度与摇青品质关系取不同菱凋程度的晾背叶，用同样的方法摇背。 1·菱测不足鲜叶采下后，俏经菱测一段时间就用竹筛摇青。此时的叶质稍硬，叶缘无卷 缩，有背草气，即为菱调不是。 2,菱洞适度叶面光泽减退，叶色转暗，青臭气减退，清香逸出，叶质变款，手持新梢基 部芽叶下垂，叶缘稍卷缁，即为菱调适度，用竹筛进行摇青。 3·菱调过度叶面失去光泽，叶色转暗，叶缘稍卷缩、红边红尖，手捏叶子成团棉，即 为菱湖过度。用竹筛摇青。 1。取各处理的摇青叶直接审评，比较外形、色、香。 5。取各处理摇青叶样品测细胞破损率。 (二)做青工艺与做青质量的关系选用菱凋适度的叶子，进行二种做青处理，分别测定做 青过程中有关指标。做青方法是摇青与静骨相间进行，第一次摇50转，静置30mi,第 二次摇100转，静置60min,第三次摇150转，静咒90min,直金适度。 1·做青不足叶缘开始变红，叶面呈青绿色，青气消失，稍有花香出现，含水量68%-70 %,即为做青不足。 2,做青适度手触叶尖有刺手感觉，翻动时有沙沙声，叶面呈青绿色，叶缘朱砂红，主脉 叶柄呈淡黄色，青气消失，散发浓烈花香，含水量65%一68%，即为适度
3·做青过度在做有适度的基础上耳继续摇青，叶缘黄红部分占叶片的1/3，浓烈花 香稍有减弱，含水量62%一65%，即为过度。 4.取各处理叶测定叶细胞组织损伤与外形，叶色变化。每次摇青前后，从中取0个芽叶观 察叶形、叶色和叶脉透明度、细胞破损率，将一、第二，第二叶分开记视，以第二叶为主测 定对象，记录观察结果。 5·取各处理叶测定过氧化物酶活性（用念创木酚法）