《食品安全学》课程教学资源（PPT课件）第八章食品标准与安全性

第一节食品标准简介第二节食品标准的制订程序第三节常用食品标准目录

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食品安全性第八章食品标准与安全性第一节食品标准简介第二节食品标准的制订程序第三节常用食品标准目录

第八章第一节食品标准简介 1.标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件，称为标准。 2.标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动，称为标准化。二食品标准的用途 (一)保证食品的食用安全性 (二)国家管理食品行业的依据 (三)企业科学管理的基础主页目录上一页下一页后退退出

第八章第一节食品标准简介一、食品标准的用途 1. 标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件，称为标准。 2. 标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动，称为标准化。（一）保证食品的食用安全性（二）国家管理食品行业的依据（三）企业科学管理的基础

第八章第一节食品标准简介二、食品标准的分类 (一)按级别分类尽管食品标准种类繁多，但按其级别可分为国家标准（用GB 表示)、行业标准（用SB、NY,SN、QB等表示）、专业标准 (用ZBX或ZBB表示)、地方标准和企业标准五级。 (二)按性质分类根据《中华人民共和国标准化法》第七条的规定，国家标准和行业标准分为强制性标准和推荐性标准。食品卫生标准属于强制性标准。大部分的食品产品标准是推荐性标准。但也存在一些强制性标准，如QB2299-97“午餐肉罐头”标准就是强制性的。推荐性食品标准代号形式为："GB/TXXXX或"QB/TXXXX 等，而强制性标准无”/T”,字母T表示推荐的意思。主页目录上一页下一页后退退出

第八章第一节食品标准简介二、食品标准的分类（一）按级别分类尽管食品标准种类繁多，但按其级别可分为国家标准（用GB 表示）、行业标准（用SB、NY, SN、QB等表示）、专业标准（用ZBX或ZBB表示）、地方标准和企业标准五级。（二）按性质分类根据《中华人民共和国标准化法》第七条的规定，国家标准和行业标准分为强制性标准和推荐性标准。食品卫生标准属于强制性标准。大部分的食品产品标准是推荐性标准。但也存在一些强制性标准，如QB2299-97“午餐肉罐头”标准就是强制性的。推荐性食品标准代号形式为："GB/TXXXX”或"QB/T X X X X” 等，而强制性标准无“／T"，字母T表示推荐的意思

第八章第一节食品标准简介二食品标准的分类 (三)按内容分类从内容上分类，食品标准包括食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。主页目录上一页下一页后退退出

第八章第一节食品标准简介二、食品标准的分类（三）按内容分类从内容上分类，食品标准包括食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等

第八章第一节食品标准简介三、食品标准必须规定的内容（一)食品卫生标准必须规定的内容标准的内容可以分为感官指标、理化指标和微生物指标三个部分。感官指标一般规定食品的色泽、气味和组织形态。理化指标是食品卫生标准中重要的组成部分，包括食品中金属离子和有害元素的限定，如砷、锡、铅、铜、汞的规定，食品中可能存在的农药残留、有毒物质（如黄曲霉毒素数量的规定)及放射性物质的量化指标都是食品卫生标准中理化指标的重要内容。微生物指标通常包括菌落总数、大肠菌群和致病菌三项指标，有的还包括霉菌指标。主页目录上一页下一页后退退出

第八章第一节食品标准简介三、食品标准必须规定的内容（一）食品卫生标准必须规定的内容标准的内容可以分为感官指标、理化指标和微生物指标三个部分。感官指标一般规定食品的色泽、气味和组织形态。理化指标是食品卫生标准中重要的组成部分，包括食品中金属离子和有害元素的限定，如砷、锡、铅、铜、汞的规定，食品中可能存在的农药残留、有毒物质（如黄曲霉毒素数量的规定）及放射性物质的量化指标都是食品卫生标准中理化指标的重要内容。微生物指标通常包括菌落总数、大肠菌群和致病菌三项指标，有的还包括霉菌指标

第八章第一节食品标准简介三、食品标准必须规定的内容 (二)食品产品标准必须规定的内容食品产品标准内容较多，一般包括范围、引用标准、相关定义、原辅材料要求、感官要求、理化指标、微生物指标、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 (三)其他食品标准食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准和食品添加剂标准中规定的内容与食品卫生标准及产品标准基本相仿。主页目录上一页下一页后退退出

第八章第一节食品标准简介三、食品标准必须规定的内容（二）食品产品标准必须规定的内容食品产品标准内容较多，一般包括范围、引用标准、相关定义、原辅材料要求、感官要求、理化指标、微生物指标、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。（三）其他食品标准食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准和食品添加剂标准中规定的内容与食品卫生标准及产品标准基本相仿

第八章第一节食品标准简介四、食品标准与国际接轨情况 (一)为什么要同国际接轨我国产品走向国际市场：是经济发展的需要。我国产品的安全、卫生性能较差已成为拓宽国际市场的主要障碍，由于安全、卫生标准的制定不符合需要或水平低，使产品不能进人欧美市场并且被索赔事件时有发生。 (二)食品标准与国际接轨情况 1.标准的编写结构和形式的改变 2内容上尽量采用国际标准和国外先进标准主页目录上一页下一页后退退出

第八章第一节食品标准简介四、食品标准与国际接轨情况（一）为什么要同国际接轨我国产品走向国际市场：是经济发展的需要。我国产品的安全、卫生性能较差已成为拓宽国际市场的主要障碍，由于安全、卫生标准的制定不符合需要或水平低，使产品不能进人欧美市场并且被索赔事件时有发生。（二）食品标准与国际接轨情况 1.标准的编写结构和形式的改变 2.内容上尽量采用国际标准和国外先进标准

第八章第二节食品标准的制订程序一、食品卫生标准的制订程序 (一)食品卫生标准中有害化学物质的制订程序 1.动物毒性试验 2.确定动物最大无作用剂量(MNL) 3.人体每日允许摄入量(ADI) 4.全部摄取食品中的总允许量 5.各种食品中最高允许量 6.各种食品中的允许量标准在具体制订时，还应考虑化学物质的毒性、特点和实际摄入情况，将标准从严制订或略加放宽。考虑的因素常有以下几点：主页目录上一页下一页后退退出

第八章第二节食品标准的制订程序一、食品卫生标准的制订程序（一）食品卫生标准中有害化学物质的制订程序 1.动物毒性试验 2.确定动物最大无作用剂量(MNL) 3.人体每日允许摄入量(ADI) 4.全部摄取食品中的总允许量 5.各种食品中最高允许量 6.各种食品中的允许量标准在具体制订时，还应考虑化学物质的毒性、特点和实际摄入情况，将标准从严制订或略加放宽。考虑的因素常有以下几点：

第八章第二节食品标准的制订程序 (1)考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特点，不易排泄或解毒者从严。 (2)考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后果（如致癌、致畸、致突变等)者从严。 (3)考虑含有该物质的食品的食用情况，长时间大量食用者从严。 (4)考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。 (⑤)考虑该化学物质在烹调加工过程中的稳定性，稳定性强者从严。 (二)其他理化指标及微生物指标的制订程序微生物指标的制订程序基本相同，只是在制订时对采样的要求更为严格，因为采样如果不严格，测得的数据就不具有代表性，作为制订标准的依据就失去了准确性。主页目录上一页下一页后退退出

第八章第二节食品标准的制订程序 (1)考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特点，不易排泄或解毒者从严。 (2)考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后果（如致癌、致畸、致突变等）者从严。 (3)考虑含有该物质的食品的食用情况，长时间大量食用者从严。 (4)考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。 (5)考虑该化学物质在烹调加工过程中的稳定性，稳定性强者从严。（二）其他理化指标及微生物指标的制订程序微生物指标的制订程序基本相同，只是在制订时对采样的要求更为严格，因为采样如果不严格，测得的数据就不具有代表性，作为制订标准的依据就失去了准确性

第八章第二节食品标准的制订程序二、食品产品标准的制订程序 (一)准备阶段 (二)起草阶段 (三)审查阶段 (四)报批阶段主页目录上一页下一页后退退出

第八章第二节食品标准的制订程序二、食品产品标准的制订程序（一）准备阶段（二）起草阶段（三）审查阶段（四）报批阶段

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