实验18白茶制造工艺技术 一、实验目的 了解白茶的品质特点及形成原因。掌握白茶初制加工工艺技术。 二、内容说明 白茶为我同福建省生产，台湾省有少量生产，白茶制造不炒个揉，形成城了外形毫心肥状， 叶张肥嫩，叶态伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫色银白，叶色灰绿或铁青色：内质汤色黄亮 明净，毫香显，滋味鲜醇，叶质嫩匀的品质特征，依原料嫩度的个同可分为白毫银针、白牡 丹、贡眉、寿眉四种（现一般将贡眉、寿眉统称为白毛茶）。其中以白毫银针，白牡丹 品质最为优良。 三、材料与设备 (一)材料鲜叶原料：大叶种一芽一、二叶初展。 (二)设备竹饰（或篾盘）、温湿度计、手秤、焙笼等。 四、步骤及方法 (一)初制加工技术 本实验掌屋白毫银针制作，每！人为一组采叶、制作和测定。 1·白毫银针制法：初制工艺分：采摘（抽针）、菱洲（拣剔）、干燥。 (1)采摘采摘大白茶或水仙品种的单芽或1芽1、2叶（注意不能损伤芽叶）。 (2)抽针如采1芽1、2叶，在室内干燥通风处再将芽头采下。 (③)菱测菱湖是形成白茶特有品质的关键工序。方法有：山光菱湖、自然菱洞、山光加自 然委猫、加温委消，本实验用加温菱猫。 口光菱消：将茶芽牌摊匀排于水筛或竹帘上，置于阳光下曝辆一天，达八九成干即可 光加自然菱：先师2一3h然后自然菱全八九成干。 加温菱泰涧：低温阴喇天时，用来代替山光和自然泰祺，采用焙笼低温烘焙。 ()拣捌菱猫过程拣去已开展的芽，摘去蒂梗。 (⑤)干燥干燥又分山光干燥和加温干燥。本实验采用加温干燥， 口光干燥：经山光菱调成七八成干时，用川光晒至足干。 加温干燥：用小火(40一50℃)烘全足千。 2。白牡丹制法 初制工艺分：采摘、菱调、并筛、干操、拣剔 (1)采摘采大白茶品种的1芽1、2叶。 (2)菱潤白牡丹制法分室内自然菱测、复式菱揭、加温菱猫
室内自然菱测：一般在正常气候条件下采用，约经35一60h,菱猫全七八成干，即个粘 筛，茅叶茸毛灰白，叶色山浅绿转为深绿或灰绿，茅尖与嫩梗“翘尾”，叶缘略垂卷，无青 气时，即菱调适度。 复式菱测：春季遇有晴天，布微弱阳光下听10一30mi,师至叶片微热时移入室内凉青， 如此反复2一4次，待叶片略失光泽，稍呈菱软状态时，移入室内进行自然菱调。全七八 成干时，即菱测适度。 加温萎凋：春季低温朋雨，采用管道加温，菱测室温度28一30℃为宜，温时间不少 于30h,全七八成干时即可。也可用焙笼低温烘培。 (3)并饰菱猫过程应及时“并筛”，一般在七八成干时，2-4筛并作一第，约进行1-2次， 摊叶厚度为10-15cm。 ()干燥干燥又分自然干燥和加温干燥。 自然干燥：在正常天气进行室内自然菱调或复式菱调时，一般都直接阴于，不经过烘焙。阴 干和菱测没有明显界限，很滩划分。加温干燥：一般在阴喇天自然干燥有困难时才采用焙干 或用烘干机烘干，当菱洞叶为六七成干时，分毛火和是火两次烘培，初烘温度100℃左右， 复烘温度80℃左右，烘至足干。 (二)白茶菱调过程中变化情况观察 测定菱测叶失水率、香气、色泽、过氧化氢南活性（用气量法）。 (三)感官审评 取干燥的白毫银针感官审评，掌握品质特点