石河子大学教案 课程名称畜产品加工工艺堂 任课班级 任课教师」 卢土玲 食品学院食品科学与工程系 二0 一二0一 年第学期 姓名 李开雄职称教授总学时44 使用教材 畜产品加工工艺学 畜牧业生产的主要目的是获得畜产品，其中一部分畜产品可以 直接被人类利用，而决大部的产品须经过加工才能被人类有效的 程 利用，从而提高其营养价值和利用率。畜产品加工学是畜牧业的 一个分支，随着科学技术的发展，各学科的互相渗透，畜产品加 工学的广度和深度也在不新的发展。畜产品深加工学是畜牧学的 一部分，通过学习畜产品加工，可以使同学完善知识层次，学习 的 新知识，掌握新信息，开拓新领域
石河子大学教案 课程名称 畜产品加工工艺学 任课班级 任课教师 卢士玲 食品学院 食品科学与工程系 二O一 ——二O一 年第 学期 姓名 李开雄 职称 教授 总学时 44 使用教材 畜产品加工工艺学 课 程 教 学 目 的 畜牧业生产的主要目的是获得畜产品，其中一部分畜产品可以 直接被人类利用，而决大部的产品须经过加工才能被人类有效的 利用，从而提高其营养价值和利用率。畜产品加工学是畜牧业的 一个分支，随着科学技术的发展，各学科的互相渗透，畜产品加 工学的广度和深度也在不断的发展。畜产品深加工学是畜牧学的 一部分，通过学习畜产品加工，可以使同学完善知识层次，学习 新知识，掌握新信息，开拓新领域
章次 音 名 学时 1 绪论 1 2 肉的组成及特性 畜禽的屠宰及分 入 学 4 肉的贮藏 2 时 肉制品加工中常用辅料及特性 6 腌腊肉制品 2 7 西式火腿和灌肠 2 8 干肉制品 2 9 其他肉制品 2 10 乳的成分及性质 2 11 消毒乳 12 发酵乳制品 2 13 冷饮 2 14 干酪 2 年月日 绪论，肉的组成及特性 1.畜产食品工艺学的内容 学 2.肉与肉制品 (1)肉制品的加工历史、现状和发展趋势 内 (2)肉制品的种类 3乳与乳制品 4肌肉组织 (1)横编纹肌的宏观结构(2)横编纹肌的微观结构 教学重 点、难 敛 点及教学 方法 教学方法：多媒体
学 时 分 配 章次 章 名 学时 1 绪论 1 2 肉的组成及特性 4 3 畜禽的屠宰及分割 1 4 肉的贮藏 2 5 肉制品加工中常用辅料及特性 2 6 腌腊肉制品 2 7 西式火腿和灌肠 2 8 干肉制品 2 9 其他肉制品 2 10 乳的成分及性质 2 11 消毒乳 2 12 发酵乳制品 2 13 冷饮 2 14 干酪 2 年 月 日 教学 目的 绪论, 肉的组成及特性 教 学 内 容 1.畜产食品工艺学的内容 2.肉与肉制品 (1)肉制品的加工历史、现状和发展趋势 （2）肉制品的种类 3乳与乳制品 4 肌肉组织 (1)横编纹肌的宏观结构(2)横编纹肌的微观结构 教学重 点、难 点及教学 方法 点 教学方法：多媒体
掌握畜产食品工艺学的内容 作业、思 考题（讨 了解畜产品加工的现状和发展趋势 论题) 阅读材料 层 主：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。第1页 年月日 教学 肉的形态结构 目的 肉的化学组成及性质、肉的成熟、变质和新鲜程度的检验 1脂肪组织 2结缔组织胶原纤维、弹性纤维、网状蛋白) 3骨组织 容 4蛋白质的化学组成及性质 5脂肪的化学组成及性质 教学重点：结缔组织的组成 教学重 难点：横编纹肌的微观结构 点、难 点及教学 方法 教学方法：多媒体 理解和掌握横编纹肌的微观结构 作业、思 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 考题（讨 论题)、 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 阅读材料 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？
作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 掌握畜产食品工艺学的内容 了解畜产品加工的现状和发展趋势 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 第 1 页 年 月 日 教学 目的 肉的形态结构 肉的化学组成及性质、肉的成熟、变质和新鲜程度的检验 教 学 内 容 1脂肪组织 2结缔组织(胶原纤维、弹性纤维、网状蛋白) 3骨组织 4蛋白质的化学组成及性质 5脂肪的化学组成及性质 教学重 点、难 点及教学 方法 教学重点：结缔组织的组成 难点： 横编纹肌的微观结构 教学方法：多媒体 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 理解和掌握横编纹肌的微观结构 肌肉中的蛋白质分为哪几类?各有何特性? 肌肉中的蛋白质分为哪几类?各有何特性? 脂肪的组成如何?影响其特性的因素有哪些?
后记 主：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。第2页 年月 日 教学 畜禽幸前的准备和管理 目的 6浸出物，7肉的物理性质、尸侣和自溶、新鲜程度的检验 教学 1宰前的检验和选择 (1)宰前的检验(2)宰前病畜禽的处理 2宰前的管理 （1)宰前休息 (2)宰前禁食、供水 屠幸加工 教学重点：幸前病畜禽的处理 教学重 点、难 点及教学 方法 教学方法：多媒体 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理 作业 考题（讨 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？ 论题)、 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？ 阅读材料 后 主：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。第3页 年月日
课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 第 2 页 年 月 日 教学 目的 畜禽宰前的准备和管理 教 学 内 容 6浸出物, 7肉的物理性质、尸僵和自溶、新鲜程度的检验 1宰前的检验和选择 （1）宰前的检验（2）宰前病畜禽的处理 2宰前的管理 （1）宰前休息 （2）宰前禁食、供水 屠宰加工 教学重 点、难 点及教学 方法 教学重点：宰前病畜禽的处理 教学方法：多媒体 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 畜禽宰前检验的具体方法有哪些?发现病畜禽如何处理 畜禽宰前电昏有何好处?电压、电流及电昏时间有何要求? 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？ 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 第 3 页 年 月 日
教学 肉的低温贮藏 目的 鲜肉气调保鲜贮藏、原料肉辐射贮藏 1、低温保藏的基本原理 教 2、低温保藏的种类和贮藏期间的变化 1气调保鲜肉的发展、鲜肉质量劣化的原因 2鲜肉气调保鲜机理、鲜肉气调气体珠选用 3鲜肉气调包装应注意的问题 教学重 点、难 教学难点：冻结及贮藏时组织结构的变化和胶体性质的变化 点及教学 鲜肉气调保鲜机理 方法 辐射对肉品质的影响 辐照杀菌的应用 教学方法：多媒体 原料肉低温贮藏方法有哪些？ 作业、思 考题（讨 低温贮藏和辐射贮藏原理有何异同了 论题) 阅读材料 课 公 主：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。第4页 年月日 教学 辅料的概念、作用及管理 目的 调味料、香辛料、添加剂
教学 目的 肉的低温贮藏 鲜肉气调保鲜贮藏、原料肉辐射贮藏 教 学 内 容 1、低温保藏的基本原理 2、低温保藏的种类和贮藏期间的变化 1气调保鲜肉的发展、鲜肉质量劣化的原因 2鲜肉气调保鲜机理、鲜肉气调气体珠选用 3鲜肉气调包装应注意的问题 教学重 点、难 点及教学 方法 教学难点：冻结及贮藏时组织结构的变化和胶体性质的变化 鲜肉气调保鲜机理 辐射对肉品质的影响 辐照杀菌的应用 教学方法：多媒体 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 原料肉低温贮藏方法有哪些？ 低温贮藏和辐射贮藏原理有何异同？ 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 第 4页 年 月 日 教学 目的 辅料的概念、作用及管理 调味料、香辛料、添加剂
1辅料的概念、种类 教学 2添加剂的卫生管理 3减味料、甜味料、酸味料、增味剂、料酒 4香辛料的种类、香辛料的特性及使用、配制香辛料 5人造香辛料 6添加剂 教学重点：添加剂的卫生管理 教学重 香辛料的特性及使用 点、难 点及教学 方法 教学方法：多媒体 主要的调味料有哪些？作用如何？ 作业、思 天然香辛料的保存方法和原理？ 考题（讨 论题)、 发色剂的原理 阅读材料 课 主：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。第5页 年月日 教学 腌腊肉制品的概念和种类 目的 腌腊肉制品的加工 1腌腊肉制品的概念 教 2腌腊肉制品的种类 内 3腌腊肉制品的加工、保藏原理 4腌制方法
教 学 内 容 1辅料的概念、种类 2添加剂的卫生管理 3咸味料、甜味料、酸味料、增味剂、料酒 4香辛料的种类、香辛料的特性及使用、配制香辛料 5人造香辛料 6添加剂 教学重 点、难 点及教学 方法 教学重点：添加剂的卫生管理 香辛料的特性及使用 教学方法：多媒体 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 主要的调味料有哪些？作用如何？ 天然香辛料的保存方法和原理？ 发色剂的原理 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 第 5页 年 月 日 教学 目的 腌腊肉制品的概念和种类 腌腊肉制品的加工 教 学 内 容 1腌腊肉制品的概念 2腌腊肉制品的种类 3腌腊肉制品的加工、保藏原理 4腌制方法
教学重点：腌腊肉制品的加工、保藏原理 教学重 点、难 点及教学 方法 教学方法：多媒体 腌腊肉制品成熟过程中有哪些变化？ 作业、思 腊肠的质量控制 考题（讨 论题) 腌腊制品的加工艺？ 阅读材料 主：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。第6页 年月日 教学 西式火腿的种类、特点、去骨火腿的加工 目的 灌肠制品的加工 1西式火腿的种类和特点 教 2去骨火腿的加工 内 3灌肠制品的种类 4熟制灌肠类制品的加工 5主要熟制灌肠的加工
教学重 点、难 点及教学 方法 教学重点：腌腊肉制品的加工、保藏原理 教学方法：多媒体 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 腌腊肉制品成熟过程中有哪些变化？ 腊肠的质量控制 腌腊制品的加工艺？ 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 第6页 年 月 日 教学 目的 西式火腿的种类、特点、去骨火腿的加工 灌肠制品的加工 教 学 内 容 1 西式火腿的种类和特点 2 去骨火腿的加工 3灌肠制品的种类 4熟制灌肠类制品的加工 5主要熟制灌肠的加工
教学重点：去骨火腿的加工的质量控制 学重 点 难 及教学 方法 教学方法：多媒体 火腿的加工工艺和操作要点？ 作业、思 熟制灌肠的加工的工艺和质量控制 考题（讨 论题)、 影响熟制灌肠质量因素有哪些？怎样控制品质？ 阅读材料 课 公 主：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。第7页 年月日 教学 肉制品的干制原理和方法 目的 肉干加工、肉脯加工、肉松加工 1肉脯的传统加工工艺 教 2肉脯的加工新工艺 3肉松传统加工工艺 容 4肉松加工新工艺 5肉干的传统加工工艺 6肉干生产新工艺
教学重 点、难 点及教学 方法 教学重点：去骨火腿的加工的质量控制 教学方法：多媒体 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 火腿的加工工艺和操作要点？ 熟制灌肠的加工的工艺和质量控制 影响熟制灌肠质量因素有哪些？怎样控制品质？ 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 第7页 年 月 日 教学 目的 肉制品的干制原理和方法 肉干加工、肉脯加工、肉松加工 教 学 内 容 1肉脯的传统加工工艺 2肉脯的加工新工艺 3肉松传统加工工艺 4肉松加工新工艺 5肉干的传统加工工艺 6肉干生产新工艺
教学重点：肉的干制原理 教学重 肉脯加工的质量控制 点、难 点及教学 方法 教学方法：多媒体 肉的干制方法有哪些？ 作业、思 考题（讨 肉脯和肉干加工工艺有何异同？ 论题)、 阅读材料 课 主：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。第8页 年月日 学 酱卤制品的加工 目 发酵肉制品的加工 1酱卤制品的种类及特点 教 2主要酱卤制品的加工方法 内 3发酵制品的概念 4发酵制品的种类 5发酵香肠的加工工艺及其质量控制 6主要干香肠和半干香肠的加工
教学重 点、难 点及教学 方法 教学重点：肉的干制原理 肉脯加工的质量控制 教学方法：多媒体 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 肉的干制方法有哪些？ 肉脯和肉干加工工艺有何异同？ 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 第 8页 年 月 日 教学 目的 酱卤制品的加工 发酵肉制品的加工 教 学 内 容 1酱卤制品的种类及特点 2主要酱卤制品的加工方法 3发酵制品的概念 4发酵制品的种类 5发酵香肠的加工工艺及其质量控制 6主要干香肠和半干香肠的加工
教学重点：主要酱卤制品的加工方法 教学重 发酵香肠的加工工艺及其质量控制 点、难 点及教学 方法 教学方法：多媒体 发酵肉制品的种类有那些？各有何特点？ 作业、思 考题（讨 论题)、 阅读材料 后记 主：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。第9页 年月日 教学 乳的组成及其分散体系 目的 乳的物理性质、 1到的组成 2乳的分散体系 3乳中化学成分的性质 内容 4乳汁的比重和密度
教学重 点、难 点及教学 方法 教学重点：主要酱卤制品的加工方法 发酵香肠的加工工艺及其质量控制 教学方法：多媒体 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 发酵肉制品的种类有哪些？各有何特点？ 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 第 9页 年 月 日 教学 目的 乳的组成及其分散体系 乳的物理性质、 教 学 内 容 1乳的组成 2乳的分散体系 3乳中化学成分的性质 4乳汁的比重和密度