一、名词解释（每小题1.5分，共15分） 1.原料乳的标准化调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合 制品的要求。一般把该过程称为原料乳的标准化。 2.冷却肉：使产品深处的温度降低到0~1℃，并在0℃左右贮藏原料肉称为冷却肉。 3.腊肠：以肉类为主要原料 4肉松 5.发酵剂 6.消毒乳 7.酸乳 8.肉的保水性 9.乳的比重 10.蛋黄指数 二、填空（每空0.5分，选填20个，共10分） 1.蛋的内部品质指标包括 等指标。 2.干肉制品主要包括包括 三大种类。 3.全脂淡乳粉加工的工艺流程为 一→成品
一、名词解释（每小题 1.5 分，共 15 分） 1.原料乳的标准化 调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系,使其符合 制品的要求。一般把该过程称为原料乳的标准化。 2.冷却肉：使产品深处的温度降低到0~1℃,并在0℃左右贮藏原料肉称为冷却肉。 3.腊肠：以肉类为主要原料 4.肉松 5.发酵剂 6.消毒乳 7.酸乳 8.肉的保水性 9.乳的比重 10.蛋黄指数 二、填空（每空 0.5 分，选填 20 个，共 10 分） 1.蛋的内部品质指标包括 、 、 等指标。 2.干肉制品主要包括包括 、 、 三大种类。 3.全脂淡乳粉加工的工艺流程为 → → → → → → → → → →成品
4.生产酸奶时常用的乳酸菌有」 和 :牛奶略带甜味，主要是由于牛奶中含有 :乳脂 肪能在乳中较为稳定存在是由于乳脂肪外有一层 5.腌腊制品的腌制方法可分为 三种方 法。 6.在25℃时测定乳的密度为30°，那么该乳的比重为 :乳清的主要成分 为水分、 以及水溶性维生素：乳中的水分以三种状态存在， 在生产奶粉时，主要排除的是 :干酪的主要成分是 和蛋白 质：酪蛋白是一种含 的蛋白质。 三、简答（每题5分，共45分） 1.乳蛋白的种类。 2.肉类罐头的加工工艺 3.肉松的加工工艺。 4.软质冰激凌的加工工艺。 5.原料乳的质量标准。 6.速溶乳粉的加工原理。 7.原料肉变质的原因及变化。 8.巴氏杀菌奶的加工工艺。 9.奶酪的一般加工工艺。 四、论述（每题10分，共30分） 1.试述成型火腿的加工工艺及质量控制方法 2.试述搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制。 3.试述变蛋加工的机理及加工工艺
4.生产酸奶时常用的乳酸菌有 和 ；牛奶略带甜味,主要是由于牛奶中含有 ;乳脂 肪能在乳中较为稳定存在是由于乳脂肪外有一层 。 5. 腌腊制品的腌制方法可分为 、 、 三种方 法。 6.在 25℃时测定乳的密度为 30°,那么该乳的比重为 ;乳清的主要成分 为水分、 、 以及水溶性维生素;乳中的水分以三种状态存在, 在生产奶粉时,主要排除的是 ;干酪的主要成分是 和蛋白 质;酪蛋白是一种含 的蛋白质。 三、简答(每题 5 分,共 45 分) 1.乳蛋白的种类。 2.肉类罐头的加工工艺。 3. 肉松的加工工艺。 4.软质冰激凌的加工工艺。 5.原料乳的质量标准。 6.速溶乳粉的加工原理。 7.原料肉变质的原因及变化。 8.巴氏杀菌奶的加工工艺。 9.奶酪的一般加工工艺。 四、论述（每题 10 分，共 30 分） 1.试述成型火腿的加工工艺及质量控制方法。 2.试述搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制。 3.试述变蛋加工的机理及加工工艺