第一篇肉与肉制品 第二章畜禽的屠宰及分割 第一节畜禽屠宰前的饲养管理 第二节畜禽的屠宰工艺 第三节宰后检验及处理 第四节畜禽分割肉加工
第一篇 肉与肉制品 第二章 畜禽的屠宰及分割 第一节 畜禽屠宰前的饲养管理 第二节 畜禽的屠宰工艺 第三节 宰后检验及处理 第四节 畜禽分割肉加工
第一节畜禽屠宰前的饲养管理 一、 宰前的检验和选择 (一)宰前的检验 1.检验步骤和程序 检验原产地检疫证明书 核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情 况基本合格时,允许入场。 2. 宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法 其具体作法可归纳为:动、静、食的观察三大环节和看 听、摸、检四大要领。口
第一节 畜禽屠宰前的饲养管理 一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 ◼ 检验原产地检疫证明书 ◼ 核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情 况基本合格时,允许入场。 2. 宰前临床检验的方法 ◼ 生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结合的办法 ◼ 其具体作法可归纳为:动、静、食的观察三大环节和看、 听、摸、检四大 要领
(二)宰前病畜禽的处理 宰前检验发现病畜禽时,根据疾病的性质、病势的 轻重以及有无隔离条件等作如下处理:回 1.禁宰 ·经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、 恶性水肿、气肿疽、 狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、 马传染性贫血等恶性传染病的性畜,采取不放血法扑 杀。 ■肉尸不食用,只能工业用或销毁。 ■其同群全部牲畜,立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰,并认真检验;不正常者予以隔离观察, 确诊为非恶性传染病的方可屠宰。口
(二)宰前病畜禽的处理 宰前检验发现病畜禽时,根据疾病的性质、病势的 1.禁宰 ◼ 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、 狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、 马传染性贫血等恶性传染病的牲畜,采取不放血法扑 杀。 ◼ 肉尸不食用,只能工业用或销毁。 ◼ 其同群全部牲畜,立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰,并认真检验;不正常者予以隔离观察
2.急宰 ■确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传 染病而有死亡危险病畜,立即开急宰证明 单,送往急宰。 ■凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰,其 同群牲畜也应全部宰完。 ■ 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房 炎和其他传染病及普通病的病畜,均须在指 定的地点或急宰间屠宰。录像
2.急宰 ◼ 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传 染病而有死亡危 险病畜,立即 开急宰证明 单,送往急宰。 ◼ 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰,其 同群牲畜也应全部宰完。 ◼ 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房 炎和其他传染病及普通病的病畜,均须在指 定的地点或急宰间屠宰。录像
3.缓宰 经检查确认为一般性传染病,且有治愈希望 者,或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应 予以缓宰。 考虑有无隔离条件和消毒设备,以及病畜短 期内有无治愈的希望,经济费用是否有利成 本核算等题。否则,只能送去急宰。 宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血 及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的 某些传染病,应立即报告当地和产地兽医防 疫机构
3.缓宰 ◼ 经检查确认为一般性传染病,且有治愈希望 者,或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应 予以缓宰。 ◼ 考虑有无隔离条件和消毒设备,以及病畜短 期内有无治愈的希望,经济费用是否有利成 本核算等题。否则,只能送去急宰。 ◼ 宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血 及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的 某些传染病,应立即报告当地和产地兽医防 疫机构
宰前管理 宰前休息 为消除运输过程的应激反应,在宰前应休 息24h以上 (二)宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前12-24h断食。断食时 间必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h, 猪12h,家禽18-24h。☐ (三)猪屠宰前的淋浴 水温20℃,喷淋猪体2N3min,以洗净体 表污物为宜
二、宰前管理 (一) 宰前休息 为消除运输过程的应激反应,在宰前应休 息24h以上 (二)宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前12-24h断食。断食时 间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食24h, 猪12h,家禽18-24 (三)猪屠宰前的淋浴 水温20℃,喷淋猪体2~3min,以洗净体 表污物为宜
第二节畜禽的屠宰工艺 、 家畜屠宰工艺
第二节 畜禽的屠宰工艺 一、家畜屠宰工艺
各种家畜的屠宰工艺都包括有致昏、刺杀放血、 褪毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印 等工序。 12.Positioning conveyor 8 13.Shackling station 14.Sticking platform 6
各种家畜的屠宰工艺都包括有致昏、刺杀放血、 煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印 等工序
(一)致昏 1、电击晕 生产上称作“麻电”。它是使电流通过屠畜, 以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活 动,便于放血。 表1-31畜禽屠宰时的电击晕条件+ 畜种。 电压(V) 电流强度(A) 麻电时间(s) 猪 70~100+ 0.51.0 14+ 牛利 75~120 1.0~1.5 58 羊 90+ 0.2 34 兔 75+ 0.75 24+ 家离和 65~85和 0.10.2 34e
(一)致昏 1、电击晕 生产上称作“麻电”。它是使电流通过屠畜, 以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活 动,便于放血
■电击晕的注意事项 ■击晕前对猪喷淋 ■ 准确的击晕位置 ■不重复击晕 ■1.25安培电流 击晕时间不超过3秒 图1-3-1猪自动麻电装置结构及工作示意图 1,机架2.侠门3.磁力牵引器4.格板 5.触电6.岸板7,自动插销
◼ 电击晕的注意事项 ◼ 击晕前对猪喷淋 ◼ 准确的击晕位置 ◼ 不重复击晕 ◼ 1.25 安培电流 ◼ 击晕时间不超过3秒