第一篇肉与肉制品 第六章) 肠制品 (Sausage Products)
第一篇 肉与肉制品 第六章 肠制品 （Sausage Products）
肠制品是指把肉经切成绞碎，加入其它辅料制成 肉馅，灌入肠衣或其它包装材料制成的一类肉制 品。 特点：(1)食用方便，适合快节凑生活需要；(2) 品种花样多，能给消费者提供广泛的选择机会： (③)能充分利用原材料，生产不同档次的产品，适 应不同层次的消费者的需要；(4)易于更换品种， 适应市场需要。类型：肠制品是三大肉制品之一， 其品种繁多，国内外有许多品种，分类也较混乱。 在我国一般分为香肠、灌肠、香肚等几类
◼ 肠制品是指把肉经切成绞碎，加入其它辅料制成 肉馅，灌入肠衣或其它包装材料制成的一类肉制 品。 ◼ 特点 :(1)食用方便，适合快节凑生活需要；(2) 品种花样多，能给消费者提供广泛的选择机会； (3)能充分利用原材料，生产不同档次的产品，适 应不同层次的消费者的需要；(4)易于更换品种， 适应市场需要。类型:肠制品是三大肉制品之一， 其品种繁多，国内外有许多品种，分类也较混乱。 在我国一般分为香肠、灌肠、香肚等几类
第一节 香肠(Sausage) 、 香肠的类别 (一)中国香肠 我国多以原产地命名，如广东香肠、南京香肠、如皋香肠、 湖南香肠、武汉香肠、北京香肠、四川香肠、哈尔滨香肠、 牛肉香肠、兔肉香肠、猪肝香肠、鸭肝香肠。其中以广式 香肠最享有盛誉。在世界三大香肠国评比中获得第一名。 (二)外国香肠 国外的香肠以各种畜、禽、鱼肉为原料，单独或混合制成， 根据原料、配方或工艺分为干香肠、半干香肠，均要经发 酵，还要经过熏制或不熏制，蒸煮或不蒸煮
第一节 香肠（Sausage） 一、香肠的类别 （一）中国香肠 我国多以原产地命名，如广东香肠、南京香肠、如皋香肠、 湖南香肠、武汉香肠、北京香肠、四川香肠、哈尔滨香肠、 牛肉香肠、兔肉香肠、猪肝香肠、鸭肝香肠。其中以广式 香肠最享有盛誉。在世界三大香肠国评比中获得第一名。 （二）外国香肠 国外的香肠以各种畜、禽、鱼肉为原料，单独或混合制成， 根据原料、配方或工艺分为干香肠、半干香肠，均要经发 酵，还要经过熏制或不熏制，蒸煮或不蒸煮
▣干香肠的特点 生产时间长，不经蒸煮和烟熏，技术难度大，肉 馅粗，成品硬度高，含水率约35%，出品率60 70%,香味浓厚，最耐贮藏，价格最贵。主要品 种有萨粒米系列（如意大利萨拉米、法国萨拉色、 美利坚萨拉米)、寒尔维拉特硬香肠、热那亚香 肠。 半干香肠 经过蒸煮和烟熏，肉馅较细，加工过程较短，成 品含水率较高，一般为50-55%，香率味较淡， 出品率约70-80%，贮藏期短。主要有塞尔维拉 特系列
◼ 干香肠的特点 生产时间长，不经蒸煮和烟熏，技术难度大，肉 馅粗，成品硬度高，含水率约35%，出品率60- 70%，香味浓厚，最耐贮藏，价格最贵。主要品 种有萨粒米系列（如意大利萨拉米、法国萨拉色、 美利坚萨拉米）、寒尔维拉特硬香肠、热那亚香 肠。 ◼ 半干香肠 经过蒸煮和烟熏，肉馅较细，加工过程较短，成 品含水率较高，一般为50-55%，香率味较淡， 出品率约70-80%，贮藏期短。主要有塞尔维拉 特系列
、 香肠的一般加工工艺 (一)工艺流程 原料的选择整理→腌制→切绞→混合制馅→填充（灌装）→干燥 →发酵→包装→中国香肠（生干香肠） 半干香肠（熏香肠）一包装一（烟熏）←一蒸煮 (二)加工操作 1.原料选择整理：根据品种要求，一般选择健康新鲜的猪 肉，瘦肉以后腿和背脊肉为好，肥肉以背部硬膘为好，把 选好的肉别骨，肥瘦分开，洗净，沥水。然后把肥肉切成 1cm3以下的小块。瘦肉用直径4-10mm孔径筛板的绞肉 机绞碎。 2.配方：广式：猪瘦肉70kg,肥肉30kg,食盐2.5%，硝 石0.05%，白糖7.6%，酱油5%，白酒2.5%
二、香肠的一般加工工艺 （一）工艺流程 原料的选择整理→腌制→切绞→混合制馅→填充（灌装）→干燥 →发酵→包装 →中国香肠（生干香肠） ↓ 半干香肠（熏香肠）←包装←(烟熏）←蒸煮 （二）加工操作 1．原料选择整理：根据品种要求，一般选择健康新鲜的猪 肉,瘦肉以后腿和背脊肉为好，肥肉以背部硬膘为好，把 选好的肉剔骨，肥瘦分开，洗净，沥水。然后把肥肉切成 1cm3以下的小块。瘦肉用直径4-10mm孔径筛板的绞肉 机绞碎。 2．配方：广式: 猪瘦肉70kg，肥肉30kg，食盐2.5%，硝 石0.05%，白糖7.6%，酱油5%，白酒2.5%
3。制馅腌制： 一般实际生产中将腌制与制馅同时 进行。 先把硝石用少量水化开，倒入食盐中拌匀后与肉 拌匀。同时加入其它调料（酒除外）。为调节粘 度和硬度，在馅中可添加20o左右的水分。拌 匀后在内室腌2-4小时。当瘦肉内外色一致，馅 有坚实感时，腌制结束。也可不腌，充分搅拌后 直接灌装，在晾晒的同时腌制。酒在灌装前加入 拌匀。 肉馅的好坏直接影响制品品质，好的肉馅应有下 列特征：1)无游离水；2)用手拍打有弹性；3) 手捏能成团
3．制馅腌制：一般实际生产中将腌制与制馅同时 进行。 ◼ 先把硝石用少量水化开，倒入食盐中拌匀后与肉 拌匀。同时加入其它调料（酒除外）。为调节粘 度和硬度，在馅中可添加20%左右的水分。拌 匀后在内室腌2-4小时。当瘦肉内外色一致，馅 有坚实感时，腌制结束。也可不腌，充分搅拌后 直接灌装，在晾晒的同时腌制。酒在灌装前加入 拌匀。 ◼ 肉馅的好坏直接影响制品品质，好的肉馅应有下 列特征：1）无游离水；2）用手拍打有弹性；3） 手捏能成团
4。填充（灌装》 1)肠衣制备： 天然肠衣 用动物肠管刮制而成 肠衣 可食肠衣用天然材料制成 人造肠衣 不可食肠衣各种塑料薄膜制成 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、 食管（牛）和膀胱等。因加工方法不同，分干制和盐 渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，可食用。但 规格和形状不整齐，数量有限
4．填充（灌装） 1）肠衣制备： 天然肠衣 用动物肠管刮制而成 肠衣 可食肠衣 用天然材料制成 人造肠衣 不可食肠衣 各种塑料薄膜制成 ◼ 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、 食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐 渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但 规格和形状不整齐,数量有限
■人造肠衣：人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规 格，填充量固定，易印刷，价格便宜损耗少。 ■人造肠衣包括以下几种： ①纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和 其他植物纤维制成。此肠衣不能食用，不能随肉馅 收缩。可作大、小红肠包装之用。 ②胶原肠衣：用动物胶制成，分可食和不可食两类。 使用时保持相对湿度40o~50/%。 ③塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品 种样式较多，只能蒸煮，不能食用
◼ 人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规 格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。 ◼ 人造肠衣包括以下几种: ① 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和 其他植物纤维制成。此肠衣不能食用,不能随肉馅 收缩。可作大、小红肠包装之用。 ② 胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类。 使用时保持相对湿度40%～50%。 ③ 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品 种样式较多,只能蒸煮,不能食用
2)灌装 ①把馅装在灌肠机的盛料筒中压实、加 P肠鑫筹涯罩大比要头盐紧玉支送 一鑫整宋罚繁进嘴某金我天空隙☑Gm一 麦时要便肠中馅 3)排气：用排气针扎装好的肠体两边，排除气泡， 调节松紧程度。 4话接不器器段，在分段处扭转 5)清洗：用清水漂洗干净，挂在晒肠架上沥水
2）灌装：①把馅装在灌肠机的盛料筒中压实、加 盖。②把肠衣套在灌嘴上，肠头扎紧。③起动灌 肠机，让馅通过灌嘴进入肠衣。装时要使肠中馅 填紧（不能过紧），不能有较大空隙（1cm）。 3）排气：用排气针扎装好的肠体两边，排除气泡， 调节松紧程度。 4）结扎：根据产品要求进行分段，在分段处扭转 肠体成小节，再用线绳扎紧。 5）清洗：用清水漂洗干净，挂在晒肠架上沥水
5。干燥：灌装好的香肠应立即进行干燥，可日晒或风干， 也可烘干。干燥过程中肠表干缩，重量减轻，瘦肉鲜红， 组织变硬，当干燥到组织干硬、肉色鲜红，肠表有油滴出 现，减重约30%左右时为止。 若要烘干，烘室温度应控制在40-50℃，一般12小时即 可。 6。发酵：干燥后，要在发酵室中吊挂发酵，在稍低于室温 条件下发酵一个月左右，让其继续干燥、发酵、产生浓郁 的“腊香味”，一般成品率为60-65%—生干香肠 7.包装：一般用塑料真空包装，重量250g、500g左右。 8.蒸煮：生产半干香肠，不经发酵，直接在水中煮15-20 分钟，取出沥干表水，降温。 9.烟熏：一般在40-50℃熏房中熏2小时左右。通过烟熏 可增加风味，色泽美观，延长贮藏期
5．干燥：灌装好的香肠应立即进行干燥，可日晒或风干， 也可烘干。干燥过程中肠表干缩，重量减轻，瘦肉鲜红， 组织变硬，当干燥到组织干硬、肉色鲜红，肠表有油滴出 现，减重约30%左右时为止。 若要烘干，烘室温度应控制在40-50℃，一般12小时即 可。 6．发酵：干燥后，要在发酵室中吊挂发酵，在稍低于室温 条件下发酵一个月左右，让其继续干燥、发酵、产生浓郁 的“腊香味”，一般成品率为60-65%——生干香肠 7．包装：一般用塑料真空包装，重量250g、500g左右。 8．蒸煮：生产半干香肠，不经发酵，直接在水中煮15-20 分钟，取出沥干表水，降温。 9．烟熏：一般在40-50℃熏房中熏2小时左右。通过烟熏 可增加风味，色泽美观，延长贮藏期