第一篇肉与肉制品 第五章火腿(Ham) 第一节 带骨火腿 第二节 西式火腿
第一篇 肉与肉制品 第五章 火腿（Ham） 第一节 带骨火腿 第二节 西式火腿
第一节带骨火腿(Regular ham) 又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白 分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年）， 呈琵琶形。 著名中式火腿： 南腿：以金华火腿为正宗 北腿：以苏北如皋火腿为正宗 云腿：以云南宣威火腿为正宗 南腿、北腿的划分以长江为界
第一节 带骨火腿(Regular ham) 又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白 分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年）， 呈琵琶形。 著名中式火腿： 南腿：以金华火腿为正宗 北腿：以苏北如皋火腿为正宗 云腿：以云南宣威火腿为正宗 南腿、北腿的划分以长江为界
一、 工艺流程 选腿→截腿→修腿→腌制→洗晒整形→晾挂、发酵 →修整→再发酵→成品 二、加工制作 (一)选腿 1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮 薄(2mm左右)、骨细、肥少瘦多、膘最厚外 3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.5 6.0kg左右。 2、截取时，从倒数第2-3腰椎间横断椎骨，然 后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。用绳栓小腿 挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直
一、工艺流程 选腿→截腿→修腿→腌制→洗晒整形→晾挂、发酵 →修整→再发酵→成品 二、加工制作 （一）选腿 1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮 薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外 3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.5- 6.0kg左右。 2、截取时，从倒数第2-3腰椎间横断椎骨，然 后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。用绳栓小腿 挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直
(二)修腿 1.用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股 关节和脊椎骨)。然后把腿坯皮面向下放在案上。 2.把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂 肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把 血管中残血挤出。 3.最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）
（二）修腿 1．用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股 关节和脊椎骨）。然后把腿坯皮面向下放在案上。 2．把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂 肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把 血管中残血挤出。 3．最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）
(三)腌制 1.三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好 坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部位， 然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个 部位。 上签头：在膝关节后1cm处。 中签头：在髋关节髋前1cm处。 下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1厘米 处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐。 2.配料：食盐可100kg腿坯6-10kg,硝石0.1- 0.3%(占肉重)，把腌料混匀，分为三份
（三）腌制 1．三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好 坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部位， 然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个 部位。 上签头：在膝关节后1cm处。 中签头：在髋关节髋 前1cm处。 下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1厘米 处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐。 2．配料：食盐可100kg腿坯6-10kg，硝石0.1- 0.3%（占肉重），把腌料混匀，分为三份
3.上盐 1)第一天第一次上盐，用其中的一份盐。A先用盐搓腿 坯皮面，直至发红渗水。B把其它部位全部抹擦一边，把 剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐。C皮面向下 整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起。堆垛的高低依温 度而定，温度在15℃以下时，可堆十几层，温度越高， 堆垛越低（主要防止发热） 2)第二天第二次上盐，用其中的一份盐。主要撒在肉面， 补足肉面缺盐部位，同时上下倒层。 3)以后每隔3-4天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉 面部位。20天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完。 4)一般温度在5-15°℃为宜，不能低于0°℃或过高。腌制 时间按每kg腿坯6天算
3．上盐 1）第一天第一次上盐，用其中的一份盐。A 先用盐搓腿 坯皮面，直至发红渗水。B 把其它部位全部抹擦一边，把 剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐。C 皮面向下 整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起。堆垛的高低依温 度而定，温度在15℃以下时，可堆十几层，温度越高， 堆垛越低（主要防止发热） 2）第二天第二次上盐，用其中的一份盐。主要撒在肉面， 补足肉面缺盐部位，同时上下倒层。 3）以后每隔3-4天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉 面部位。20天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完。 4）一般温度在5-15℃为宜，不能低于0℃或过高。腌制 时间按每kg腿坯6天算
(四)洗晒、整形 1. 洗腿：1)操作：先把表面的余盐、污物抖落， 感生餐含的雀界会 掉，如盐过重，中间换水，则需14h。冬天需 时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可。然后洗净 油污刮净残毛，清洗干净。 目的：A表面盐分除掉，防止干燥后出盐花。 泡软，便于修割整形。 2 晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进 行只晒，待表水于后；在皮画称印商标，晒到表 面发硬，内部尚软时进行整形。 3. 整形：1)用手用力从腿身西侧往腿心部（中 叠美雪我威 在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止
（四）洗晒、整形 1．洗腿：1）操作：先把表面的余盐、污物抖落， 再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温 10-15℃左右），浸泡2-4h，把过多的盐分除 掉，如盐过重，中间换水，则需6-14h。冬天需 时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可。然后洗净 油污刮净残毛，清洗干净。 2）目的：A 表面盐分除掉，防止干燥后出盐花。 B 泡软，便于修割整形。 2．晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进 行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒到表 面发硬，内部尚软时进行整形。 3．整形：1）用手用力从腿身西侧往腿心部（中 央）挤压，使中心饱满呈橄榄形。2）用木锤敲 打小腿部，让其伸直。3）把脚爪整成镰刀形， 在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止
(五)晾挂、发酵 当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入 17-25°℃的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有5 7cm距离，发酵室温度保持在80%左右。在此 过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大 量的霉菌生长。开始白色，后变为绿色，说明干 燥和盐量适中。如果变为黄色，说明晒腿不足水 分较高，盐量较低。 (六)再修整、发酵 发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须 下架，修整。修整时，先刷掉霉菌，再削去露出 的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形。 然后再上架继续发酵。当霉菌脱落，即成。 火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一， 般约三至六个月。出品率65-70%
（五）晾挂、发酵 当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入 17-25℃的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有5- 7cm距离，发酵室温度保持在80%左右。在此 过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大 量的霉菌生长。开始白色，后变为绿色，说明干 燥和盐量适中。如果变为黄色，说明晒腿不足水 分较高，盐量较低。 （六）再修整、发酵 发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须 下架，修整。修整时，先刷掉霉菌，再削去露出 的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形。 然后再上架继续发酵。当霉菌脱落，即成。 火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一 般约三至六个月。出品率65-70%
三、火腿的质量标准和分级 (一)感官指标 1.外观：优质的火腿是皮薄、骨细、腿 心饱满。肥度适当，皮下脂肪2-3cm,皮 面呈黄色或稍带红色。表面洁净，皮下脂 肪无裂缝，不露骨，皮平整。无残毛污物， 无虫蛆，鼠伤。 2.重量：一般以3-4kg为好。 3.肉质：用长约15cm竹签，分别插入三 签头部位1cm深抽出后马上闻其气味。应 具有浓郁的清香味。 (二)分级：（略）
三、火腿的质量标准和分级 （一）感官指标 1．外观：优质的火腿是皮薄、骨细、腿 心饱满。肥度适当，皮下脂肪2-3cm，皮 面呈黄色或稍带红色。表面洁净，皮下脂 肪无裂缝，不露骨，皮平整。无残毛污物， 无虫蛆，鼠伤。 2．重量：一般以3-4kg为好。 3．肉质：用长约15cm竹签，分别插入三 签头部位1cm深抽出后马上闻其气味。应 具有浓郁的清香味。 （二）分级：（略）
四、贮藏火腿贮藏时，发酵继续进行，应 贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按等 级分别堆叠或吊挂起来贮存。让其继续发 酵、产生香味。要常翻堆。防鼠、虫害。 般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年。 五、食用火腿可用于烹调（与其他菜配起 蒸、炖)加工糕点
四、贮藏 火腿贮藏时，发酵继续进行，应 贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按等 级分别堆叠或吊挂起来贮存。让其继续发 酵、产生香味。要常翻堆。防鼠、虫害。 一般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年。 五、食用 火腿可用于烹调（与其他菜配起 蒸、炖）加工糕点