食品中糖类的功能特性 。亲水功能 ● 甜味、渗透压及抗氧化性、发酵性 一小分子糖(单糖、低聚糖)的功能特性 ·风味功能:风味前体物及风味结合功能 ·增稠、凝胶及稳定作用 多糖的功能特性
食品中糖类的功能特性 ⚫ 亲水功能 ⚫ 甜味、渗透压及抗氧化性、发酵性 —— 小分子糖(单糖、低聚糖)的功能特性 ⚫ 风味功能:风味前体物及风味结合功能 ⚫ 增稠、凝胶及稳定作用 —— 多糖的功能特性
食品中单糖和低聚糖的功能 ● 亲水功能: (p39溶解度/吸湿性、保湿性与结晶性+49吸漫性保湿性与结晶 性+p78亲水功能) 碳水化合物含有许多亲水性羟基,它们靠氢键 键合与水分子相互作用; 小分子糖类结合水的能力和控制食品中水分活 度的性质是其重要的功能性质之一,结合水的能为 通常称为保湿性
食品中单糖和低聚糖的功能 ⚫ 亲水功能: (p39溶解度/吸湿性、保湿性与结晶性+p49吸湿性保湿性与结晶 性+p78亲水功能) 碳水化合物含有许多亲水性羟基,它们靠氢键 键合与水分子相互作用; 小分子糖类结合水的能力和控制食品中水分活 度的性质是其重要的功能性质之一,结合水的能力 通常称为保湿性
食品中单糖和低聚糖的功能 糖吸收潮湿空气中水分的含量(%) 糖的种类 20℃不同相对湿度和时间吸收的水 60%,1h 60%,9d 00%,25d D葡萄糖 0.07 0.07 145 D-果糖 0.28 0.63 734 蔗糖 0.04 0.03 18.4 麦芽糖 0.80 7.0 18.4 麦芽糖(水) 5.05 5.1 乳糖 0.54 1.2 1.4 乳糖(水) 5.05 5.1
食品中单糖和低聚糖的功能 糖吸收潮湿空气中水分的含量(%) 糖的种类 20℃不同相对湿度和时间吸收的水 60%,1h 60%, 9d 100%,25d D-葡萄糖 0.07 0.07 14.5 D-果糖 0.28 0.63 73.4 蔗糖 0.04 0.03 18.4 麦芽糖 0.80 7.0 18.4 麦芽糖(水) 5.05 5.1 — 乳糖 0.54 1.2 1.4 乳糖(水) 5.05 5.1 —
食品中单糖和低聚糖的功能 >亲水功能之保湿性 *不纯的糖或糖浆一般比纯糖吸收水分 更多,速度更快。 “杂质”是糖的异头物时也明显产尘吸 湿现象; *有少量的低聚糖存在时吸湿更为明显
食品中单糖和低聚糖的功能 ➢ 亲水功能之保湿性 * 不纯的糖或糖浆一般比纯糖吸收水分 更多,速度更快。 “杂质”是糖的异头物时也明显产生吸 湿现象; * 有少量的低聚糖存在时吸湿更为明显
食品中单糖和低聚糖的功能 亲水功能之保湿性 单糖与双糖均易溶于水,但溶解度不同: 果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖 20℃78.9%66.6% 46.7% 16.1% 50℃86.9%72.0% 70.9% 61.2% 因为葡萄糖溶解度低,浓度高时, 则易析出晶体。 所以在淀粉糖浆中,为了防止结晶析出,一般控制葡萄 糖含量<42%。 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂,需要糖具有 高溶解度。 果糖含量 42% 60% 90% 溶解度 71% 77% 80% 果糖含量高的(溶解度大) 果葡糖浆,其食品保存性好
食品中单糖和低聚糖的功能 ➢ 亲水功能之保湿性 单糖与双糖均易溶于水,但溶解度不同: 果糖 > 蔗糖 > 葡萄糖 > 乳糖 20℃ 78.9% 66.6% 46.7% 16.1% 50℃ 86.9% 72.0% 70.9% 61.2% 因为葡萄糖溶解度低,浓度高时,则易析出晶体。 所以在淀粉糖浆中,为了防止结晶析出,一般控制葡萄 糖含量<42% 。 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂,需要糖具有 高溶解度。 果糖含量 42% 60% 90% 溶解度 71% 77% 80% 果糖含量高的(溶解度大)果葡糖浆,其食品保存性好
食品中单糖和低聚糖的功能 ,亲水功能之结晶性 蔗糖易结晶,晶体较大;葡萄糖也易结晶, 但晶体较小; 果糖和转化糖难于结晶;淀粉糖浆不但不 会结晶,而且还能防止蔗糖结晶。 玉米糖浆(果葡糖浆)的生产: 玉米淀粉 水解 葡萄糖 异构化酶 果糖
食品中单糖和低聚糖的功能 ➢ 亲水功能之结晶性 蔗糖易结晶,晶体较大;葡萄糖也易结晶, 但晶体较小; 果糖和转化糖难于结晶;淀粉糖浆不但不 会结晶,而且还能防止蔗糖结晶。 玉米糖浆(果葡糖浆)的生产: 玉米淀粉 水解 葡萄糖 异构化酶 果糖
食品中单糖和低聚糖的功能 >亲水功能 糖果制造需考虑结晶性差异 *硬糖不能单独用蔗糖 *旧式制造硬糖方法: 加入有机酸,蔗糖→转化糖(10%~15%)以防止蔗糖结晶 *新式制造硬糖方法 添加30~40%淀粉糖浆(DE=42);工艺简单,效果好。 新式制造硬糖方法的优点: 保存性好;含糊精,增强糖果韧性,强度,粘性,不易 破裂,晶体聚合成球形(淀粉糖浆代替部分蔗糖)
食品中单糖和低聚糖的功能 ➢ 亲水功能 糖果制造需考虑结晶性差异 * 硬糖不能单独用蔗糖 * 旧式制造硬糖方法: 加入有机酸,蔗糖→转化糖(10%~15%)以防止蔗糖结晶 * 新式制造硬糖方法 添加30~40% 淀粉糖浆(DE=42);工艺简单,效果好。 新式制造硬糖方法的优点: 保存性好;含糊精,增强糖果韧性,强度,粘性,不易 破裂,晶体聚合成球形(淀粉糖浆代替部分蔗糖)
食品中单糖和低聚糖的功能 >亲水功能之吸湿性与保湿性 *吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表 示糖以氢键结合水的数量大小。 *保湿性指糖在较低空气湿度下散失水分的性质,即保持 水分的性质。后者与氢键结合力的大小有关。 *吸湿性与结晶性的关系: 结晶性越好,则吸湿性越小:结晶性好的易形成糖糖氢键 杂质影响吸湿性:杂质干扰糖糖氢键形成,使糖易结合水。 果糖、转化糖的吸湿性最强;麦芽糖、葡萄糖的吸湿性 次之,蔗糖的吸湿性最小
食品中单糖和低聚糖的功能 ➢ 亲水功能之吸湿性与保湿性 * 吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表 示糖以氢键结合水的数量大小。 * 保湿性指糖在较低空气湿度下散失水分的性质,即保持 水分的性质。后者与氢键结合力的大小有关。 * 吸湿性与结晶性的关系: 结晶性越好,则吸湿性越小:结晶性好的易形成糖-糖氢键 杂质影响吸湿性:杂质干扰糖-糖氢键形成,使糖易结合水。 果糖、转化糖的吸湿性最强;麦芽糖、葡萄糖的吸湿性 次之, 蔗糖的吸湿性最小
食品中单糖和低聚糖的功能 >~亲水功能之吸湿性与保湿性 应用:不同食品对于糖的吸湿性和保湿性要求不同 *糖果:硬糖要求吸湿性低(避免遇潮湿天气吸收水分而导 致溶化),蔗糖为主(添加淀粉糖浆防止结晶) 软糖则需保持一定水分,即保湿性(避免干燥天气 干缩),应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。 *糕饼:为了限制水进入食品,其表层涂抹糖霜粉,吸湿性 要小。如添加乳糖、蔗糖等。 *蜜饯、面包、糕点:为控制水分损失、保持松软,必须添 加吸湿性较强的糖。如淀粉糖浆(转化糖浆)、果葡糖 浆、糖醇
➢ 亲水功能之吸湿性与保湿性 应用:不同食品对于糖的吸湿性和保湿性要求不同 * 糖果:硬糖要求吸湿性低(避免遇潮湿天气吸收水分而导 致溶化),蔗糖为主(添加淀粉糖浆防止结晶)。 软糖则需保持一定水分,即保湿性(避免干燥天气 干缩),应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。 * 糕饼:为了限制水进入食品,其表层涂抹糖霜粉,吸湿性 要小。如添加乳糖、蔗糖等。 * 蜜饯、面包、糕点:为控制水分损失、保持松软,必须添 加吸湿性较强的糖。如淀粉糖浆(转化糖浆)、果葡糖 浆、糖醇。 食品中单糖和低聚糖的功能
食品中单糖和低聚糖的功能 ●甜味:小分子糖是使食品产生甜味的主要物质p38 糖 溶液的 结晶的 糖 溶液的 结晶的 相对甜度 相对甜度 相对甜度 相对甜度 蔗糖 100 100 a-D-甘露糖 59 32 B-D-果糖 100≈175 180 B-D-甘露糖 苦味 苦味 a-D-葡萄糖 4079 74 a-D-乳糖 16~38 16 B-D-葡萄糖 <a异头物 82 B-D-乳糖 48 32 a-D-半乳糖 27 32 B-D-麦芽糖 46~52 B-D-半乳糖 21 棉籽糖 23 水苏四糖 10
食品中单糖和低聚糖的功能 ⚫ 甜味:小分子糖是使食品产生甜味的主要物质 p38 糖 溶液的 相对甜度 结晶的 相对甜度 糖 溶液的 相对甜度 结晶的 相对甜度 蔗糖 100 100 α-D-甘露糖 59 32 β-D-果糖 100~175 180 β-D-甘露糖 苦味 苦味 α-D-葡萄糖 40~79 74 α-D-乳糖 16~38 16 β-D-葡萄糖 <α异头物 82 β-D-乳糖 48 32 α-D-半乳糖 27 32 β-D-麦芽糖 46~52 — β-D-半乳糖 — 21 棉籽糖 23 1 水苏四糖 — 10