第一篇 肉与肉制品 第四章 腌腊肉制品 第一节咸肉 第二节■ 腊肉 第三节 培根
第一篇 肉与肉制品 第四章 腌腊肉制品 第一节 咸肉 第二节 腊肉 第三节 培根
主要包括腌肉制品和腊制品，二者的区别 在于：1)在加工工艺上，腌制品是用盐， 硝石直接腌制而成。腊制品则是腌制后再 经干燥、发酵过程。2)在贮藏性上，腊制 品腌制后经干燥处理，比腌制品的含水量 低，贮藏性好。3)在风味上，腊制品有浓 郁的腊香味
主要包括腌肉制品和腊制品，二者的区别 在于：1）在加工工艺上，腌制品是用盐， 硝石直接腌制而成。腊制品则是腌制后再 经干燥、发酵过程。2）在贮藏性上，腊制 品腌制后经干燥处理，比腌制品的含水量 低，贮藏性好。3）在风味上，腊制品有浓 郁的腊香味
第一节咸肉 一、 概述 咸肉是用食盐等腌料，用不同方法腌制而成的一 类肉制品。 我国较有名的咸肉：浙江咸肉、 江苏如皋咸肉、 四川咸肉、上海咸肉等
第一节 咸肉 一、概述 咸肉是用食盐等腌料，用不同方法腌制而成的一 类肉制品。 我国较有名的咸肉： 浙江咸肉、 江苏如皋咸肉、 四川咸肉、上海咸肉等
咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据 其规格和部位又可分为“连片”、“段 头”、“小块咸肉”和“咸腿”。 (1)连片是指整个半片猪胴体，去头尾，带皮带 骨带脚爪。腌成后每片重在13kg以上。 (2)段头是指不带后腿及猪头的猪肉体，带皮、 带骨、带前爪。腌成后重量在9kg以上。 (3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品
咸肉种类:可分为带骨和不带骨两大类。根据 其规格和部位又可分为“连片” 、 “段 头” 、 “小块咸肉”和“咸腿” (1)连片是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带 骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。 (2)段头是指不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、 带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以上。 (3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品
般加工方法 (一)基本工艺流程 原料的选择和整理→配料→腌制→包装→成品。 (二)腌制方法 1、干腌法 我国传统的减肉、风干肉等都采用这种方法。上海地区5 10kg的连片咸肉腌制30d左右。 2、湿腌法 将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水 中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快，省时省力，质量均 匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高，不易保藏。 3、混合腌制法 先干腌，后湿腌
一、一般加工方法 （一）基本工艺流程 原料的选择和整理→配料→腌制→包装→成品。 (二)腌制方法 1、 干腌法 我国传统的咸肉、风干肉等都采用这种方法。上海地区5- 10kg的连片咸肉腌制30d左右。 2、 湿腌法 将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水 中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时省力,质量均 匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高, 3、 混合腌制法 先干腌,后湿腌
(三) 质量控制： (1)》 原料选择 鲜猪肉或冻猪肉 (2)修整 (3)开刀门一般气温在10-15℃时刀口可大 些、深些；气温在10℃以下时，少开或不 开刀门。 (4) 腌制 在3-4℃条件下腌制
（三） (1) 原料选择 鲜猪肉或冻猪肉 (2) (3) 开刀门 一般气温在10-15℃时刀口可大 些、深些；气温在10℃以下时，少开或不 开刀门。 (4) 腌制 在3-4℃条件下腌制
著名咸肉的加工 浙江咸肉 (1)原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后 腿的前、中躯作原料。 (2)修正 (3)划开肉体：气温在20℃以上，刀口深而密 15℃以下刀口浅而小；10℃以下少开或不开 刀口。 (4)腌制：100kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第 二次上盐后7d左右为半成品，特称嫩咸肉。以 后根据气温，经常检查翻堆和再补充盐。从第 一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 00%
二、 著名咸肉的加工 浙江咸肉 (1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后 (2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密； 15℃以下刀口浅而小；10℃以下少开或不开 (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第 二次上盐后7d左右为半成品,特称嫩咸肉。以 后根据气温,经常检查翻堆和再补充盐。从第 一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%
三、咸肉的卫生标准和保藏 1咸肉的卫生标准 按国标执行 2.咸肉的保藏 咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法 (1)堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在 50℃的冷库中，可贮藏6个月，损耗量约为 2%-3%。 (2)浸卤法：将咸肉浸在24-25B′e的盐水 中。这种方法可延长保存期，使肉色保持红润， 没有重量损失
三、咸肉的卫生标准和保藏 1 咸肉的卫生标准 按国标执行 2. 咸肉的保藏 (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在- 5~0℃的冷库中，可贮藏6个月，损耗量约为 2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水 中。这种方法可延长保存期,使肉色保持红润, 没有重量损失
第二节腊肉
第二节 腊肉
一、基本工艺流程 原料的选择和整理→配料→腌制→干燥→包 装→成品。 二、名特产品的加工 广东腊肉 1、广东腊肉共同特点： 1)选料精细；2)食盐量比其它产品少 (3%左右)，白糖添加量较多(4一 10%);3)均加硝酸盐(0.05%)
一、基本工艺流程 原料的选择和整理→配料→腌制→干燥→包 装→成品。 二、名特产品的加工 广东腊肉 1、广东腊肉共同特点： 1）选料精细；2）食盐量比其它产品少 （3%左右），白糖添加量较多（4— 10%）；3）均加硝酸盐（0.05%）