第二篇乳与乳制品 乳用型黑白花牛的年平均产乳量为650750 3.6%3.7%乳蛋白 蛋白黄 为高的为 法能奶山羊 放名萨能羊。萨能奶山羊泌乳期300 d左右，年平均产乳量为6001,200kg,乳脂率3.3%4.4%，乳蛋白3.3%-3.5. 牛乳的一般成分及其比例(p.165表2-2-1) 乳脂肪的结构及其与乳制品加工的关系(p.166) 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)占乳脂质的97%~98% 防球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异。 通常直 大小对乳制品加工的意义很大 的用 的号 外朝向乳浆，连着具有强大来水基的蛋白质 构成了膜的外层。碱脂层 乳中主要的含氮物（如169）。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，5%为非蛋白态含氮化合物， 蛋白质在牛乳中的含量为3.0%3.5%.乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋 白及乳球蛋自. 酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理.168) (3)酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，工业上生产干酪 就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin),在钙离子存在下形 成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下： 酪蛋白酸钙+皱胃酶一一副酪蛋白钙！+乳清蛋白+皱胃酶 原料乳的新鲜度检验方法及原理（见实验指导p330???????) 乳菊不适症 乳糖及其 克 方法.168)乳 c）是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 糖不乳糖群.乳酸菌 的消化吸收率，改善制品口味。 物不可预防“乳糖不适应症”，而且可提高乳糖 乳的酸度及其来源？(.176)乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的骏基，而且受 磷酸盐等酸性物质的影响，故乳是偏酸性的。刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸 度.正常的酸度为16`18。T(乳酸度为0.15%0.17%)。这种酸度与贮存过程中因微 生物繁殖所产生的乳酸无关。自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、酵酸盐及C0:等酸 性物质所构成。例如新鲜的牛乳自然酸度为1618。T,其中34。T来源于蛋白
第二篇 乳与乳制品 填空 乳用型黑白花牛的年平均产乳量为 6500~7,500 kg，乳脂率为 3.6%~3.7%, 乳蛋白 3.5%~3.9%；我国水牛的产乳性能比黄牛为高，泌乳期约 8~10 个月，产乳量为 500~1,000 kg， 乳脂率 7.4%~11.6%，乳蛋白 4.5%~5.9%，干物质为 21.8%。 萨能奶山羊(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨能奶山羊泌乳期 300 d 左右，年平均产乳量为 600~1,200 kg，乳脂率 3.3%~4.4%，乳蛋白 3.3%－3.5%。 牛乳的一般成分及其比例(p.165 表 2-2-1) 乳脂肪的结构及其与乳制品加工的关系(p.166) 乳脂肪（Milk Fat or Butter Fat ）占乳脂质的 97%～98％. 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异, 通常直径约为. 脂肪球的大小对乳制品加工的意义很大. 由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。磷脂是 极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸酯结合形成膜的内层；磷脂的亲水基向 外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层。磷脂层. 乳中主要的含氮物(p169)。牛乳的含氮化合物中 95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物, 蛋白质在牛乳中的含量为 3.0%~3.5％.乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋 白及乳球蛋白. 酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理(p.168) . 酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下: 酪蛋白酸钙［Ca3(PO4)2］+2HCl—→酪蛋白↓+2Ca(H2PO4)+CaCl2 (３) 酪蛋白的凝乳酶凝固:牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，工业上生产干酪 就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白（Paracasin），在钙离子存在下形 成不溶性的凝块 ，这种凝块叫作副酪蛋白钙,其凝固过程如下: 酪蛋白酸钙+皱胃酶—→副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶 . 原料乳的新鲜度检验方法及原理(见实验指导 p330？？？？？？？) 乳糖及其乳糖不适症的克服方法：(p.168)乳糖（Lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 牛乳中约含有乳糖 4.6%~4.7％，占干物质的 38%~39%. 乳糖不适症.乳糖酶.乳酸菌.不仅可预防“乳糖不适应症”，而且可提高乳糖 的消化吸收率,改善制品口味。 乳的酸度及其来源？(p.176) 乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的羧基,而且受 磷酸盐等酸性物质的影响,故乳是偏酸性的。刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸 度.正常的酸度为 16~18 °T(乳酸度为 0.15%~0.17%)。这种酸度与贮存过程中因微 生物繁殖所产生的乳酸无关。自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸 性物质所构成。例如新鲜的牛乳自然酸度为 16~18 ° T,其中 3~4 ° T来源于蛋白 质，. 为什么乳的酸度不同 pH 值而用 T 度表示：(p.176).我国《乳、乳制品及其检验 方法》就规定酸度试验以滴定酸度为标准。滴定酸度亦有多种测定方法及其表示形式。我国
滴定酸度用吉尔涅尔度简称“T”(TepHep度)或乳酸百分率（乳酸）来表示 为H值为离子酸度或活性酸度，反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢离子的浓 度，但 淀酸度 子不仪和活性氢离 ,而且也和 乳中 在存取 质具有缓 作用，可使乳 乳酸，但乳 值并不相 定范围内，虽然产生 其他思考题： 牛到的主要化学成分包括哪些？影响牛到成分的因素右哪些？ 2.试述牛乳的分散体系？ 3.简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？ 45 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些 态对子 品的品质有何影明 牛乳的稳定性有 异常頸的种类和性质？（如.179）当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影咱 时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品， 这种乳称作异常乳(Abnormal Milk)。 其他思考题： 因及控制方法 乳中微生物的来源及其控制方法：(.181) 明定， 9生体 3 4.挤究用只和网桶等： 5. 其它：挤乳员的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因，必须严加注意。 此外，还须注意忽使污水溅入乳桶中，并防止其他直接或间接的原因从桶口侵入做生物。 试述乳制品常用 杀菌方法及其工艺参数.183) (二)高温短时 2.间接加热法： 试述原料乳的预处理方法(p.188) 原料乳的过滤：奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤. 金属 续生 滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×10 4 Pa(0.7kg /cm 去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微 小的细菌细胞和机械杂质 能用」 0的过方土主 乳机进一步净化。大型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净
滴定酸度用吉尔涅尔度简称“T”(TepHep 度)或乳酸百分率(乳酸%)来表示。 因为 pH 值为离子酸度或活性酸度，反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢离子的浓 度,但测定滴淀酸度时,氢氧离子不仅和活性氢离子相作用,而且也和潜在的,也就是在滴定 过程中电离出来的氢离子相作用。乳挤出后,在存放过程中由于微生物的作用,使乳糖分解为 乳酸。乳酸是一种电离度小的弱酸,而且乳是一个缓冲体系,蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等物 质具有缓冲作用,可使乳酸保持相对稳定的活性氢离子浓度,所以在一定范围内,虽然产生了 乳酸,但乳的 pH 值并不相. 其他思考题： １．牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？ 2. 试述牛乳的分散体系？ 3．简述乳脂肪在乳中的存在状态？ 乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？ 4．试述酪蛋白在乳中的存在状态？影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些？ 5．乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响？ 6. 简述牛乳中的无机物的种类及存在状态？ 无机物对牛乳的稳定性有何影响？ 7．乳中酶类的来源有哪些？乳中的酶类主要包括哪些？对乳制品的质量有何影响？ 8．试述牛乳的物理性质及其对判断牛乳的品质好坏和确定合理的加工工艺的作用。 异常乳的种类和性质？(p.179)当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响 时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品, 这种乳称作异常乳(Abnormal Milk)。. 其他思考题： 1. 异常乳的种类及特性 2. 异常乳形成的原因及控制方法 3. 异常乳的利用途径 乳中微生物的来源及其控制方法：(p.181) 1. 乳房. 2. 牛体. 3. 空气. 4. 挤乳用具和乳桶等. 5. 其它: 挤乳员的手不清洁,或者混入苍蝇及其他昆虫等,都是污染的原因,必须严加注意。 此外,还须注意忽使污水溅入乳桶中,并防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。 试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数(p.183) (一)低温长时杀菌法：. (二)高温短时杀菌法：. (三)超高温杀菌法：. 1.直接加热法：. 2.间接加热法：. 试述原料乳的预处理方法(p.188) (一) 原料乳的过滤：奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤. 金属网. 一般连续生产. 在正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在 6.86×10 4 Pa(0.7kg／cm 2)以内。如果压力差过大，易使杂质通过滤层。 (二) 乳的净化：原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微 小的细菌细胞和机械杂质、白血球及红血球等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净 乳机进一步净化。大型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净
乳. (三)原料乳的冷却：大多数乳品厂都用板式热交换器对乳进行冷却。板式热交换器克服了 交流水作面气湿的务同财乳以形式进行热交换，因武热 用 ,可使 :为 的 连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量。一般工厂 原料 (五)原 多采用乳桶运输：乳源集中的地方，采用乳 槽车运。国外先进地区则采用地下管道运输。 (六)原料乳的标准化：. .标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准 化机中连续讲行 何谓原料乳的标准化？(p.190) 消毒鲜乳的加工 .181) 佩雅化乳一预热均质举南或灭南→冷却一灌装一封口一装箱一冷 灭菌乳的加工原理和方法。192)细菌的热死率随若温度的升高大大超过此间生乳的仪 坏，蛋白质变性及褐变速率等。研究认为在温度有效范围内，热 处理温度每升高10℃。牛乳中所含幼稚菌孢子的破坏速率提高1130倍 间接加热法生产工艺 原料乳(5℃)一预热至66℃一加热至137℃（保温4s)一→被水冷却至76℃→被进乳冷却 至20℃一无菌贮罐→无菌包装。 间接加热法质量控制：. .(p.193) 酸奶发酵剂：18所谓发酵剂(Starter)是指生产乳制品时所用的特定微生物路养。物 母发酵剂 生产发酵剂. 酸乳的概念？（口.202）酸乳是以牛乳或其他乳备为主要原料，经杀菌后接种乳酸南等有益微 生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。原料乳中乳糖在微生物产生的乳糖分解 酶的作用下，首先将乳糖分解成二分子的单糖，进一步在乳酸菌（主要是保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌)的作用下生成乳酸。当乳酸达到一定浓度时，牛乳发生凝固。同时在发酵过程 中因生成某些风味物质，如乙醛、联乙酰、丁二等，使酸乳具有特殊的风味。 酸乳的种类和友？22） 按留产品风味分 按照原料乳中脂肪含量分为 按照发酵后的加工工艺分为. 凝固型酸乳的加工工艺流程就质量控制方法（如.203） 原料乳预处理一标准化一配料一预热一均质一杀菌一冷却一加发酵剂一装瓶→发酵 冷藏二二二乳酸菌纯培养物→母发酵剂一生产发酵剂 (二 量控制 2 透加脱脂乳粉 .,根据国家标准，酸乳中全乳固体
乳. (三) 原料乳的冷却：大多数乳品厂都用板式热交换器对乳进行冷却。板式热交换器克服了 表面冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺点。同时,因乳以薄膜形式进行热交换,因此热 交换率高,用冷盐水作冷媒时,可使乳温迅速降到 4 ℃左右.。 (四) 原料乳的贮存：为了保证工厂连续生产的需要,必须有一定的原料乳贮存量。一般工厂 总的贮乳量应不少于 1 d 的处理量。 贮存原料乳的设备要有良好的绝热保温措施,要求. (五)原料乳的运输：目前我国乳源分散的地方，多采用乳桶运输；乳源集中的地方，采用乳 槽车运。国外先进地区则采用地下管道运输。 (六) 原料乳的标准化：.标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准 化机中连续进行。 何谓原料乳的标准化？(p.190) 消毒鲜乳的加工工艺流程 (p.181) 标准化乳→预热均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→封口→装箱→冷藏 灭菌乳的加工原理和方法：(p.193)细菌的热致死率随着温度的升高大大超过此间牛乳的化 学变化的速率,例如维生素破坏,蛋白质变性及褐变速率等。研究认为在温度有效范围内,热 处理温度每升高 10 ℃。牛乳中所含幼稚菌孢子的破坏速率提高 11~30 倍. 间接加热法生产工艺 原料乳(5 ℃)→预热至 66 ℃→加热至 137 ℃(保温 4 s)→被水冷却至 76 ℃→被进乳冷却 至 20 ℃→无菌贮罐→无菌包装。 间接加热法质量控制:. (p.193) 酸奶发酵剂：(p.181)所谓发酵剂（Starter）是指生产酵乳制品时所用的特定微生物培养物。 乳酸菌纯培养物. 母发酵剂. 生产发酵剂. 酸乳的概念？(p.202)酸乳是以牛乳或其他乳畜为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微 生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。原料乳中乳糖在微生物产生的乳糖分解 酶的作用下，首先将乳糖分解成二分子的单糖，进一步在乳酸菌（主要是保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌）的作用下生成乳酸。当乳酸达到一定浓度时，牛乳发生凝固。同时在发酵过程 中因生成某些风味物质,如乙醛、联乙酰、丁二酮等，使酸乳具有特殊的风味。 酸乳的种类和特点？(p.202) 按照组织状态分为. 按照产品风味分为. 按照原料乳中脂肪含量分为. 按照发酵后的加工工艺分为. 凝固型酸乳的加工工艺流程就质量控制方法(p.203) 原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓↑ →冷却→后熟→冷藏〓〓〓乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 （二）质量控制 １. 原料乳：.抗生素极为敏感，. ２. 配料：为提高干物质含量,可添加脱脂乳粉，.根据国家标准,酸乳中全乳固体 含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为 5%
3,均质：.均质前预热至55℃左右可提高均质效果。均质有利于提高酸乳的 稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。 到农右C选行30i血杀商：其目的是. 剂为保乳杆和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通落为： ,制作酸乳常用的发酵 6装 7.发酵：发酵时间随菌种而异。.温度保持在4144℃，培养时间2.54.0h(3%5% 的接种量)。 8。冷却与后熟：发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入45℃的冷库中 同时风味成分双乙酰含量会增加： .称为后成熟一般最大冷藏期为一个星期。 搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制方法(0.206) 之 添加剂 生产发酵剂一母发酵剂一乳酸菌纯培养物 挫预热(53^60℃)均质(25a)杀菌q0℃、5min) 却45C)二一接种(3%5%一发酵4144℃、2.5广4.0)一冷知→搅拌混合一灌装一冷却后 (58℃) 质量控制方法：. .(D.207) 乳酸菌饮料的加工方法及质量控制方法（血.207） 一)加工工 流 (二)加工要点 其他思考 生果买的制各 2.试述发酵的种 发酵的质量检验主要有哪几方面？怎样进行检验？ 4.试述发酵剂的贮意方法】 5. 详述酸乳的种类、加工工艺及要点。 6。试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出现的质量问题和解决方法。 7.乳酸菌饮料的加工工艺？ 8.。乳酸南饮料在生产和贮藏过程中常出现的沉淀问题应如何解决？ 乳酸菌的产酸特性有何不同？其主要营养保健功能如何？ 冰淇淋(Ice Cream)):原意为冰冻奶油之意，现通常指由乳和乳制品，加入蛋或蛋制品、香 乳化剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型 硬化等工序加工而成的乳制品 冰淇淋的加工工艺流程及质量控制方法(p.217) 原辅料混合一均质一杀菌→冷却→成熟（老化）→凝冻一灌装一冷藏（软质冰淇淋）→成型 ·硬化·包装·冷藏（硬质冰淇淋）·灌装→硬化·冷藏（质冰淇淋） s)的种类和特点：是指新鲜 (天然干酪( atural Ch 。国 天然千留、险化干留())、和干留食品 奶酪发酵剂和酸奶发酵剂有何不同？
３. 均质：.均质前预热至 55 ℃左右可提高均质效果。均质有利于提高酸乳的 稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。 ４. 杀菌及冷却：均质后的物料以 90 ℃进行 30 min 杀菌，其目的是. 杀菌后的物料应迅速冷却到 45 ℃左右。 ５. 加发酵剂：.一般加入量为 3%~5%.制作酸乳常用的发酵 剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为 1:1。 ６. 装瓶： ７. 发酵：发酵时间随菌种而异。.温度保持在 41~44 ℃，培养时间 2.5~4.0 h（3%~5% 的接种量）。 ８. 冷却与后熟：发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入 4~5 ℃的冷库中. 同时风味成分双乙酰含量会增加.称为后成熟,一般最大冷藏期为一个星期。 搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制方法(p.206) 加工工艺 〓〓蔗糖、添加剂等〓生产发酵剂←母发酵剂←乳酸菌纯培养物 〓〓〓〓〓〓〓〓〓↓〓〓↓ 原料乳验收→过滤→配料搅拌→预热(53~60 ℃)→均质(25 MPa)→杀菌(90 ℃、5 min)→冷 却(45 ℃)→接种(3%~5%)→发酵(41~44 ℃、2.5~4.0 h)→冷却→搅拌混合→灌装→冷却后 熟(5~8 ℃) 质量控制方法：. (p.207) 乳酸菌饮料的加工方法及质量控制方法(p.207) （一）加工工艺流程 （二）加工要点 其他思考题 1. 酸乳有哪些生理保健功能？ 2. 试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？ 3. 发酵剂的质量检验主要有哪几方面? 怎样进行检验？ 4. 试述发酵剂的贮藏方法。 5. 详述酸乳的种类、加工工艺及要点。 6. 试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出现的质量问题和解决方法。 7. 乳酸菌饮料的加工工艺？ 8. 乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常出现的沉淀问题应如何解决? 9. 双歧菌杆与乳酸菌的产酸特性有何不同? 其主要营养保健功能如何? 10.各发酵乳饮料及乳酒的加工特性及方法。 11.何为乳酸菌制剂？试度述其工艺特点及加工方法。 冰淇淋 (Ice Cream)：原意为冰冻奶油之意,现通常指由乳和乳制品,加入蛋或蛋制品、香 味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等,通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、 硬化等工序加工而成的乳制品。 冰淇淋的加工工艺流程及质量控制方法(p.217) 原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟(老化)→凝冻→灌装→冷藏(软质冰淇淋) →成型 →硬化→包装→冷藏(硬质冰淇淋)→灌装→硬化→冷藏(硬质冰淇淋) 干酪(Cheese)的种类和特点:是指新鲜干酪.成熟干酪(天然干酪(Natural Cheese))。国 际上通常把干酪划分为三大类:天然干酪、融化干酪(Processed Cheese)、和干酪食品 (Cheese Food). (p.224) 奶酪发酵剂和酸奶发酵剂有何不同？
.霉茵发酵剂.225) 皱胃酶及其代用酶0.227) 剂可以分为 为凝乳酶，由犊牛第四胃（皱胃）提取，是干酪制作必不可少的凝乳 粉状及片状外很多蛋白质分解酶也具有凝乳作用。由于皱胃酶来 于犊牛的第 代用凝 胃.其成本高及目前肉牛的生产实际等原因，开发、研制皱胃酶的代用酶越来越受到普遍的重 视并且很多代用凝乳酶已应用到干酪的生产中。代用酶按其来源可分为动物性凝乳酶、植 物性凝乳醇、微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。 (一)动物性凝乳酶。 (一)植彻性凝乳 L.无花果蛋白分解酶Ficin.) 蛋白分解(Papain). 简生物来源 乳 (四)利用遗传工程技术生产皱胃酶 天然干酪的一般加工工艺工艺流程及质量控制方法p.229) 原料乳标准化一杀茵一冷却一添加发酵剂一调整酸度一加氯化钙一加色素→加凝 乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡 质量控制方法. 融化干酪及其加工工艺如.235)将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加 充分乳化、浇灌包装而制成的 称杀菌干酪或加工干酪。在20世纪初由瑞士首先生产。目前，这种干酪的消费量占全世界干 酪产量的60%70%。 →加热融化→浇灌包装 其他思考题 1.什么叫干酪？其品种分类和营养价值如何？ 2.什么叫干酪发酵剂？干酵发酵剂的作用和目的是什么？在制备和使用中应注意哪些问题？ 3.简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素？ 十备的 胶生 乳粉的种类和发展趋势 .238)根据所用原料 乳粉(o1eMi1k 脂乳粉(Skim Mi1kP 加糖乳粉(Swe t Milk p ),调制乳粉（Modifi1 ed Milk Powder) 乳粉生产已进入了新的时代，特殊乳粉己成了新的主流。目前己有嗜酸菌乳粉、低钠乳粉、 乳糖分解乳粉. ·.已成为主要乳制品种。 全脂乳粉的主要成分及比例0.239表2-7-1)
.霉菌发酵剂. (p.225) 皱胃酶及其代用酶(p.227) 皱胃酶(Rennin)常被称为凝乳酶,由犊牛第四胃(皱胃)提取,是干酪制作必不可少的凝乳 剂,可以分为液状、粉状及片状三种制剂. 皱胃酶的代用凝乳酶:除皱胃酶外,很多蛋白质分解酶也具有凝乳作用。由于皱胃酶来源 于犊牛的第四 胃,其成本高及目前肉牛的生产实际等原因,开发、研制皱胃酶的代用酶越来越受到普遍的重 视,并且很多代用凝乳酶已应用到干酪的生产中。代用酶按其来源可分为动物性凝乳酶、植 物性凝乳酶、微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。 (一) 动物性凝乳酶:. (二) 植物性凝乳酶. 1. 无花果蛋白分解酶(Ficin). 2. 木瓜蛋白分解酶(Papain). 3. 凤梨酶(Bromelern) (三) 微生物来源的凝乳酶. (四）利用遗传工程技术生产皱胃酶 天然干酪的一般加工工艺工艺流程及质量控制方法(p.229) 原料乳标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝 乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡 质量控制方法. 融化干酪及其加工工艺(p.235) 将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪,经粉碎、加 乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品,叫做融化干酪(Processed Cheese),也 称杀菌干酪或加工干酪。在 20 世纪初由瑞士首先生产。目前,这种干酪的消费量占全世界干 酪产量的 60%~70%。 原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加色素 →加热融化→浇灌包装 →静置冷却→冷却→成熟→出厂 其他思考题 1. 什么叫干酪?其品种分类和营养价值如何? 2. 什么叫干酪发酵剂?干酵发酵剂的作用和目的是什么?在制备和使用中应注意哪些问题? 3. 简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素? 4. 简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。 5. 简述融化干酪的生产工艺过程及操作要点。 乳粉的种类和发展趋势(p.238)根据所用原料、原料处理及加工方法不同，乳粉可以分为全 脂乳粉(Whole Milk Powder), 脱脂乳粉(Skim Milk Powder), 加糖乳粉(Sweet Milk Powder), 加糖乳粉（Sweet Milk Powder),调制乳粉（Modifiled Milk Powder）., 乳粉生产已进入了新的时代，特殊乳粉已成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低钠乳粉、 乳糖分解乳粉.已成为主要乳制品种。 全脂乳粉的主要成分及比例(p.239 表 2-7-1)
全脂乳粉的加工及主要参数(p.235) 加工工艺 化糖一糖浆 原科乳预处理一预热一均质一杀菌一浓缩一喷雾干燥一粉冷一检验一包教成品 主要参数：0.239p.249) 其他思考题 1.试述乳粉的种类及其质量特征。 2.详述全脂加糖乳粉的加工工艺流程及工艺要点。 3.详叙真空浓缩的特点及浓缩条件。 4.影响浓缩的因素有哪些 5.喷雾干 喷务 过程中的变
全脂乳粉的加工及主要参数(p.235) 加工工艺 化糖→糖浆 〓〓↓ 原料乳预处理→预热→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→筛粉冷却→检验→包装→成品 主要参数：(p.239-p.249) 其他思考题 1. 试述乳粉的种类及其质量特征。 2. 详述全脂加糖乳粉的加工工艺流程及工艺要点。 3．详叙真空浓缩的特点及浓缩条件。 4．影响浓缩的因素有哪些? 5. 喷雾干燥的原理及喷雾过程中的变化。 6. 离心式和压力式喷雾干燥的优缺点比较。 7. 影响乳粉溶解性的因素及其控制原理和方法