石河子大学食品学院 畜产品加工工艺学
畜产品加工工艺学 石河子大学食品学院
第一篇肉与肉制品 第一章 肉的组成及特性 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成及性质 第三节 肉的物理性质 第四节 肉的成熟 第五节 肉的变质 第六节 肉的新鲜度检验
第一篇 肉与肉制品 第一章 肉的组成及特性 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成及性质 第三节 肉的物理性质 第四节 肉的成熟 第五节 肉的变质 第六节 肉的新鲜度检验
第一节肉的形态结构 ·胴体：指畜禽屠宰后除去毛、皮、 头、蹄、内脏（猪保留板油和肾 脏，牛、羊等毛皮动物还要除去 皮)后的部分称为胴体。 ·从狭意上讲，原料肉是指胴体中 的可食部分，除去骨的胴体，又 称其为净肉
•胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、 头、蹄、内脏(猪保留板油和肾 脏,牛、羊等毛皮动物还要除去 皮)后的部分称为胴体。 •从狭意上讲,原料肉是指胴体中 的可食部分, 除去骨的胴体,又 称其为净肉。 第一节 肉的形态结构
第一节 肉的形态结构 ·肉（胴体）主要是由四大部分构成： ·肌肉组(50%60%) ·脂肪组织（15%45%) ·结缔组织（9%13%) ·骨组织(5%20%)
• 肉(胴体)主要是由四大部分构成: • 肌肉组(50%~60%) • 脂肪组织(15%~45%) • 结缔组织(9%~13%) • 骨组织(5%~20%) 第一节 肉的形态结构
肌肉组织 肌肉组织主要有两种： ·一种是平滑肌，存在于内脏器官， 诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构 成； ·一种是横纹肌，附着于骨骼上，是 食用和肉制品加工的主要原料，约 占动物肌体的3040%
一、 肌肉组织 肌肉组织主要有两种： •一种是平滑肌，存在于内脏器官， 诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构 成； •一种是横纹肌，附着于骨骼上，是 食用和肉制品加工的主要原料，约 占动物肌体的30～40%
肌肉组织 ·横纹肌的构成单位是肌纤维，每50~ 150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表 面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌 束。 •肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒 状，长度由数毫米到12厘米，直径只有 10~100微米。 每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排 布而成，它们沿着长度方向形成规则明 暗相间条纹
一、 肌肉组织 •横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～ 150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表 面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌 束。 •肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒 状，长度由数毫米到12厘米，直径只有 10～100微米。 •每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排 布而成，它们沿着长度方向形成规则明 暗相间条纹
一、肌肉组织 •肌纤维外都覆盖结缔组织—肌膜， 内部有少量细胞核，线粒体、内基 质网组织。肌原纤维则由两种蛋白 质构成，一种是构成细超原纤维丝 的肌动蛋白 •另一种是构成粗超原纤维丝的肌球 蛋白，它们之间相互作用构成肌肉 的运动。肌原纤维之间充满肌浆
一、 肌肉组织 •肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜， 内部有少量细胞核，线粒体、内基 质网组织。肌原纤维则由两种蛋白 质构成，一种是构成细超原纤维丝 的肌动蛋白 •另一种是构成粗超原纤维丝的肌球 蛋白，它们之间相互作用构成肌肉 的运动。肌原纤维之间充满肌浆
肉的化学组成及性质
肉的化学组成及性质
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肌肉的组织形态
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