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绍兴文理学院:《食品化学》课程教学资源(PPT课件)第五章 脂类

脂类的分类 油脂的组成、结构及食品中主要油脂的脂肪酸组成 与食品加工有关的油脂性质:熔点、同质多晶现象、塑性及起酥性、乳化性等。 加工过程中油脂的化学变化:水解、氧化、热分解 油脂的加工化学:油脂的精炼、油脂氢化、酯交换
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