第二篇乳与乳制品 填空 乳用型黑白花牛的年平均产乳量为65007,500kg,乳脂率为 3.6%3.7%,乳蛋白3.5%3.9%：我国水牛的产乳性能比黄牛为高， 泌乳期约810个月，产乳量为5001,000kg,乳脂率7.4%11.6%， 乳蛋白4.5%5.9%，干物质为21.8%。 萨能奶山羊(Saanen),原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。 萨能奶山羊泌乳期300d左右，年平均产乳量为6001,200kg,乳 脂率3.3%4.4%，乳蛋白3.3%一3.5%。 十、简述酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理 酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下 〖JZ〗酪蛋白酸钙[Ca3(P04)2]+2HC1一→酪蛋白↓+2Ca(H 2P0 4)+CaCl 2 (3)酪蛋白的凝乳酶凝固二 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，工业上生产干酪就是 利用此原理。 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin),在钙离子存在 下形成不容件的 凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下： 【JZ】酪蛋白酸钙+皱胃酶 ·副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶 用酪蛋白所采用的酸凝固法和皱胃酶凝固法优越得多。 十、试述原料乳的新鲜度检验方法及原理（见实验指 导？？？？？？？) 十、试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数 (一)低温长时杀菌法：加热条件为6265℃、30min低温长时杀菌 法由于所需时间长，效果也不够理想。因此，目前生产上很少采用。 (二)高温短时杀菌法：杀菌条件为7275℃保持15s或80^85℃保 持1015s。一般采用板式杀菌装置连续进行。 (三)超高温杀菌法：130150℃、0.5广4.0s。在无菌条件下进行包 装后的成品有长寿乳之称超高温杀菌法又可按物料与加热介质接触
第二篇 乳与乳制品 填空 乳用型黑白花牛的年平均产乳量为 6500~7,500 kg，乳脂率为 3.6%~3.7%, 乳蛋白 3.5%~3.9%；我国水牛的产乳性能比黄牛为高， 泌乳期约 8~10 个月，产乳量为 500~1,000 kg，乳脂率 7.4%~11.6%， 乳蛋白 4.5%~5.9%，干物质为 21.8%。 萨能奶山羊(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。 萨能奶山羊泌乳期 300 d 左右，年平均产乳量为 600~1,200 kg，乳 脂率 3.3%~4.4%，乳蛋白 3.3%－3.5%。 十、简述酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理 酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下: 〖JZ〗酪蛋白酸钙［Ca 3(PO 4) 2］+2HCl—→酪蛋白↓+2Ca(H 2PO 4)+CaCl 2 (３) 酪蛋白的凝乳酶凝固〓 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，工业上生产干酪就是 利用此原理。 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白（Paracasin），在钙离子存在 下形成不溶性的 凝块 ，这种凝块叫作副酪蛋白钙,其凝固过程如下: 〖JZ〗酪蛋白酸钙+皱胃酶—→副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶 用酪蛋白所采用的酸凝固法和皱胃酶凝固法优越得多。 十、试述原料乳的新鲜度检验方法及原理(见实验指 导？？？？？？？) 十、试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数 (一)低温长时杀菌法：加热条件为 62~65 ℃、30 min 低温长时杀菌 法由于所需时间长,效果也不够理想。因此,目前生产上很少采用。 (二)高温短时杀菌法：杀菌条件为 72~75℃保持 15 s 或 80~85 ℃保 持 10~15 s。一般采用板式杀菌装置连续进行。 (三)超高温杀菌法：130~150 ℃、0.5~4.0 s。在无菌条件下进行包 装后的成品有长寿乳之称超高温杀菌法又可按物料与加热介质接触
与否分为直接加热法和间接加热法： 1.直接加热法：直接加热法是乳先用蒸汽直接加热，然后进行急剧冷 却。此法包括喷射式（蒸汽喷入制品中）和注入法（制品注入蒸汽中） 两种方式。 2.间接加热法：间接加热法是指通过热交换器器壁之间的介质间接加 热的方法，其冷却也可间接通过各种冷却剂来实现。 十、试述原料乳的预处理方法 (一)原料乳的过滤：奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤。乳品厂简 单的过滤是在受乳槽上装不锈钢制 金属网加多层纱布进行粗滤，进一步的过滤可采用管道过滤器。管道 过滤器可设在受乳槽与乳泵之间，与牛乳输送管道连在一起。中型乳 品厂也可采用双筒牛乳过滤器。 一般连续生产都设有两个过滤器交替 使用。使用过滤器时，为加快过滤速度，含脂率在4%以上时，须把 牛乳温度提高到40℃左右，但不能超过70℃：含脂率在4%以下 时，应采取415℃的低温过滤，但要降低流速，不易加压过大。在 正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×10 4Pa(0.7kg/cm2)以内。如果压力差过大，易使杂质通过滤层。 (二)乳的净化：原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质， 但乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白血球及红血球 等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一步净化。大 型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。三 用机应设在粗滤之后，冷却之前。采用410℃低温净化时，应在原 料乳冷却以后，送入贮乳槽之前进行；采用40℃中温或60℃高温 净化后的乳，最好直接加工。如不能直接加工时，必须迅速冷却到 46℃贮藏，以保持乳的新鲜度。 (三)原料乳的冷却：大多数乳品厂都用板式热交换器对乳进行冷却 板式热交换器克服了表面冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺 点。同时，因乳以薄膜形式进行热交换，因此热交换率高，用冷盐水作 冷媒时，可使乳温迅速降到4℃左右。 (四)原料乳的贮存：为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原 料乳贮存量。一般工厂总的贮乳量应不少于1d的处理量。贮存原料 乳的设备，要有良好的绝热保温措施，要求贮乳经24h温度升高不 超过23℃，并配有适当的搅拌机构，定时搅拌乳液，防止乳脂肪上浮 而造成分布不均匀
与否分为直接加热法和间接加热法。 1.直接加热法：直接加热法是乳先用蒸汽直接加热,然后进行急剧冷 却。此法包括喷射式(蒸汽喷入制品中)和注入法(制品注入蒸汽中) 两种方式。 2.间接加热法：间接加热法是指通过热交换器器壁之间的介质间接加 热的方法,其冷却也可间接通过各种冷却剂来实现。 十、试述原料乳的预处理方法 (一) 原料乳的过滤：奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤。乳品厂简 单的过滤是在受乳槽上装不锈钢制 金属网加多层纱布进行粗滤，进一步的过滤可采用管道过滤器。管道 过滤器可设在受乳槽与乳泵之间，与牛乳输送管道连在一起。中型乳 品厂也可采用双筒牛乳过滤器。一般连续生产都设有两个过滤器交替 使用。使用过滤器时，为加快过滤速度，含脂率在 4％以上时，须把 牛乳温度提高到 40 ℃左右，但不能超过 70 ℃；含脂率在 4％以下 时，应采取 4~15 ℃的低温过滤，但要降低流速，不易加压过大。在 正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在 6.86×10 4 Pa(0.7kg／cm 2)以内。如果压力差过大，易使杂质通过滤层。 (二) 乳的净化：原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质， 但乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白血球及红血球 等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一步净化。大 型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。三 用机应设在粗滤之后,冷却之前。采用 4~10 ℃低温净化时，应在原 料乳冷却以后，送入贮乳槽之前进行；采用 40 ℃中温或 60 ℃高温 净化后的乳，最好直接加工。如不能直接加工时，必须迅速冷却到 4~6 ℃贮藏，以保持乳的新鲜度。 (三) 原料乳的冷却：大多数乳品厂都用板式热交换器对乳进行冷却。 板式热交换器克服了表面冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺 点。同时,因乳以薄膜形式进行热交换,因此热交换率高,用冷盐水作 冷媒时,可使乳温迅速降到 4 ℃左右。 (四) 原料乳的贮存：为了保证工厂连续生产的需要,必须有一定的原 料乳贮存量。一般工厂总的贮乳量应不少于 1 d 的处理量。贮存原料 乳的设备,要有良好的绝热保温措施,要求贮乳经 24 h 温度升高不 超过 2~3 ℃,并配有适当的搅拌机构,定时搅拌乳液,防止乳脂肪上浮 而造成分布不均匀
(五)原料乳的运输：目前我国乳源分散的地方，多采用乳桶运输；乳 源集中的地方，采用乳槽车运 输。国外先进地区则采用地下管道运输 (六)原料乳的标准化：为了使产品符合要求，乳制品中脂肪与无脂干 物质含量要求保持一定比例。但是原料乳脂肪与无脂干物质的含量随 乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。因此， 必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品 的要求。一般把该过程称为原料乳标准化。如果原料乳中脂肪含量不 足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳：当原料乳中脂肪含量过高 时，则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。标准化在贮乳缸的原料乳 中进行或在标准化机中连续进行。 十、消毒鲜乳的加工工艺流程 标准化乳→预热均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→封口→装箱→冷 名词解释 酸奶发酵剂：所谓发酵剂(Starter)是指生产酵乳制品时所用的特 定微生物培养物。通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段即三种类 型：乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。 凝固型酸乳的加工工艺流程就质量控制方法 原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵 剂一→装瓶→发酵 =e〓eee〓eee〓ee〓〓ee〓〓3333E3〓〓t →冷却→后熟→冷藏二二二乳酸南纯培养物→母发酵剂→生产发酵 (二)质量控制 1.原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。 抗菌物质检查应为阴性，因为乳酸菌对抗生素极为敏感，乳中微量的 抗生素都会使乳酸菌不能生长繁殖。 2. 配料：为提高干物质含量，可添加脱脂乳粉，并可配入果料、蔬 菜等营养风味辅料。某些国家允许添加少量的食品稳定剂，其加入量 为0.1%0.3%。根据国家标准，酸乳中全乳固体含量应为11.5%左右。 蔗糖加入量为5%。有试验表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的，但 浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸，而且提高生产成本。 3.均质：原料配合后，进行均质处理。均质前预热至55℃左右可 提高均质效果。均质有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地 细腻，口感良好
(五)原料乳的运输：目前我国乳源分散的地方，多采用乳桶运输；乳 源集中的地方，采用乳槽车运 输。国外先进地区则采用地下管道运输。 (六) 原料乳的标准化：为了使产品符合要求,乳制品中脂肪与无脂干 物质含量要求保持一定比例。但是原料乳脂肪与无脂干物质的含量随 乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。因此, 必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系,使其符合制品 的要求。一般把该过程称为原料乳标准化。如果原料乳中脂肪含量不 足时,应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳;当原料乳中脂肪含量过高 时,则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。标准化在贮乳缸的原料乳 中进行或在标准化机中连续进行。 十、消毒鲜乳的加工工艺流程 标准化乳→预热均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→封口→装箱→冷 藏 名词解释 酸奶发酵剂：所谓发酵剂（Starter）是指生产酵乳制品时所用的特 定微生物培养物。通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段即三种类 型:乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。 二、 凝固型酸乳的加工工艺流程就质量控制方法 原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵 剂→装瓶→发酵 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓↑ →冷却→后熟→冷藏〓〓〓乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵 剂 （二）质量控制 １. 原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。 抗菌物质检查应为阴性，因为乳酸菌对抗生素极为敏感，乳中微量的 抗生素都会使乳酸菌不能生长繁殖。 ２. 配料：为提高干物质含量,可添加脱脂乳粉，并可配入果料、蔬 菜等营养风味辅料。某些国家允许添加少量的食品稳定剂，其加入量 为 0.1%~0.3%。根据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。 蔗糖加入量为 5%。有试验表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的，但 浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸，而且提高生产成本。 ３. 均质：原料配合后，进行均质处理。均质前预热至 55 ℃左右可 提高均质效果。均质有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地 细腻，口感良好
4.杀菌及冷却：均质后的物料以90℃进行30mi杀菌，其目的 是杀死病原菌及其他微生物：使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活： 使乳清蛋白热变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能：改善酸 乳的稠度。杀菌后的物料应迅速冷却到45℃左右。 5.加发酵剂：将活化后的混合生产发酵剂充分搅拌，根据活力，以 适量比例加入。一般加入量为3%5%。加入的发酵剂不应有大凝块， 以免影响成品质量。制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌的混合菌种，其比例通常为1：1。 6.装瓶：可根据市场需要选择瓶的大小和形状。在装瓶前需对瓶进 行蒸汽灭菌。 7,发酵：发酵时间随菌种而异。用保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混 合发酵剂时，温度保持在4144℃，培养时间2.5`4.0h(3%^5%的 接种量)。达到凝固状态即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条 件来判断 8.冷却与后熟：发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入45℃的冷 库中，迅速抑制乳酸茵的生长，以免继续发酵而造成酸度过高。在冷 藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。试验 表明冷却24h,双乙酰含量达到最高，超过又会减少。因此，发酵凝 固后须在4℃左右贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟， 般最大冷藏期为一个星期。 名词解释 冰淇淋(Ice Cream)原意为冰冻奶油之意，现通常指由乳和乳制品， 加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等，通过 混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的 乳制品。 、冰淇淋的加工工艺流程 原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟（老化）→凝冻→灌装→冷藏 (软质冰淇淋) 一成型→硬化→包装→冷藏（硬质冰淇淋）→灌装一 硬化→冷藏（硬质冰淇淋） 名词解释 干酪(Cheese)是指新鲜干酪.成熟干酪（天然干酪(Natural Cheese)。国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、融化干酪 (Processed Cheese)、和干酪食品(Cheese Food) 十、天然干酪的一般加工工艺工艺流程
４. 杀菌及冷却：均质后的物料以 90 ℃进行 30 min 杀菌，其目的 是杀死病原菌及其他微生物；使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活； 使乳清蛋白热变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能；改善酸 乳的稠度。杀菌后的物料应迅速冷却到 45 ℃左右。 ５. 加发酵剂：将活化后的混合生产发酵剂充分搅拌，根据活力，以 适量比例加入。一般加入量为 3%~5%。加入的发酵剂不应有大凝块， 以免影响成品质量。制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌的混合菌种，其比例通常为 1:1。 ６. 装瓶：可根据市场需要选择瓶的大小和形状。在装瓶前需对瓶进 行蒸汽灭菌。 ７. 发酵：发酵时间随菌种而异。用保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混 合发酵剂时，温度保持在 41~44 ℃，培养时间 2.5~4.0 h（3%~5%的 接种量）。达到凝固状态即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条 件来判断： ８. 冷却与后熟：发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入 4~5 ℃的冷 库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度过高。在冷 藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。试验 表明冷却 24 h, 双乙酰含量达到最高，超过又会减少。因此,发酵凝 固后须在 4 ℃左右贮藏 24 h 再出售,通常把该贮藏过程称为后成熟, 一般最大冷藏期为一个星期。 名词解释 冰淇淋 (Ice Cream)原意为冰冻奶油之意,现通常指由乳和乳制品, 加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等,通过 混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的 乳制品。 二、冰淇淋的加工工艺流程 原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟(老化)→凝冻→灌装→冷藏 (软质冰淇淋) →成型→硬化→包装→冷藏(硬质冰淇淋)→灌装→ 硬化→冷藏(硬质冰淇淋) 名词解释 干酪(Cheese)是指新鲜干酪.成熟干酪(天然干酪(Natural Cheese))。国际上通常把干酪划分为三大类:天然干酪、融化干酪 (Processed Cheese)、和干酪食品(Cheese Food) 十、天然干酪的一般加工工艺工艺流程
原料乳标准化→杀菌一冷却一添加发酵剂→调整酸度一加氯化钙一 加色素→加凝 乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟 →上色挂蜡 十、全脂乳粉的加工 化糖→糖浆 Ei 原料乳预处理→预热→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→筛粉冷却→ 检验→包装→成品
原料乳标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→ 加色素→加凝 乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟 →上色挂蜡 十、 全脂乳粉的加工 化糖→糖浆 〓〓↓ 原料乳预处理→预热→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→筛粉冷却→ 检验→包装→成品