一、填空（每个空格0.5分、共10分）本题得分 1.我国优良地方鸡品种包 括一 一品种：我国著名的地方 鸭品种有一 一一和一一 一等。 2.西式火腿的品种包 括一一一一一一 一和在常温下保藏 的 3.我国传统的干肉制品主要包括一一一一一，一一一一一 利 三大种类 4.乳用型黑白花牛的年平均产乳量为一 一一一kg,乳脂率为 -%,乳蛋白. %；我国水牛的年产乳量为 kg，乳脂率%，乳蛋白 -%。 5.萨能奶山羊(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨 能奶山羊泌乳期300d左右，年平均产乳量为-kg,乳脂率 -%,乳蛋白-%。 二、名词解释（每题2.5分，共计10分） 本题得分 1.胴体： 2.PSE肉： 3.奶酪(Cheese): 4.酸奶发酵剂：
一、填空（每个空格 0.5 分、共 10 分） 本题得分 1. 我国优良地方鸡品种包 括――――――――――，――――――――品种;我国著名的地方 鸭品种有―――――――――和―――――――――等。 2. 西式火腿的品种包 括―――――――――、―――――――――――、 ―――――――――、―――――――――――――和在常温下保藏 的－―――――――――――。 3. 我国传统的干肉制品主要包括－――――，――――― 和――――三大种类。 4. 乳用型黑白花牛的年平均产乳量为―――――――kg，乳脂率为 -%, 乳蛋白 -% ；我国水牛的年产乳量为 -kg ，乳脂率 -% ，乳蛋白 -%。 5. 萨能奶山羊(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨 能奶山羊泌乳期 300 d 左右，年平均产乳量为-kg，乳脂率 - -%，乳蛋白-%。 二、名词解释（每题 2.5 分，共计 10 分） 本题得分 1.胴体: 2. PSE 肉: 3. 奶酪(Cheese)： 4. 酸奶发酵剂：
三、简述题（选做8个题，每小题5，共计40分） 本题得分 1.试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数 2.原料乳的标准化 3.冰淇淋的加工工艺流程 4.成熟对肉质量的影响 5.用于灌肠加工的肠衣的种类和特点 6.成型火腿的加工工艺流程 7.简述酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理 8.简述肉脯的传统加工工艺流程 9.简述肉松的传统加工工艺流程 四、论述题（选做4个题，每小题10分，共计40分）本题得分 1.试述变蛋加工所用辅料及作用 2.凝固型酸乳的加工工艺流程及质量控制方法 3.以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量 控制 4.肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化 5.影响肉的颜色的因素及其控制方法
三、简述题(选做 8 个题，每小题 5，共计 40 分) 本题得分 1. 试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数 2. 原料乳的标准化 3. 冰淇淋的加工工艺流程 4. 成熟对肉质量的影响 5. 用于灌肠加工的肠衣的种类和特点 6. 成型火腿的加工工艺流程 7. 简述酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理 8. 简述肉脯的传统加工工艺流程 9. 简述肉松的传统加工工艺流程 四、论述题(选做 4 个题，每小题 10 分，共计 40 分) 本题得分 1. 试述变蛋加工所用辅料及作用 2. 凝固型酸乳的加工工艺流程及质量控制方法 3. 以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量 控制 4. 肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化 5. 影响肉的颜色的因素及其控制方法