第二章鲜叶 ■鲜叶的定义：从茶树上及时采摘下来的芽叶嫩梢， 以供制茶使用。 §1 鲜叶的主要化学成分 ◆鲜叶化学组成的共同特征 ◆干物质：水=1：3 ◆多酚类约占干物质的三分之一 ◆茶氨酸占氨基酸总量的一半 ◆富含咖啡碱、Vc 鲜叶主要化学成分含量表
鲜叶主要化学成分含量表 水分(75%) 含氮 蛋白质(17%) 化合 氨基酸(7%) 抑 生物碱(3一5%) 酶 有机酸(3%) 有机化合物 鲜 干物质 多酚类(2035%) (93%96%) 无氮 糖类(20一30%) 叶 (25%) 脂肪酸(8%) 芳香物质(0.003-0.02%) 其他 色素(1%) 维生素(0.241%) 无机化合物 水溶性灰分(50一60%) (479%) 水不溶性灰分(40~50%)
鲜叶的主要化学成分 水分 鲜叶水分含量在75%左右，新梢中含水量较高。 b. 由自由水和束缚水组成。 制茶的过程也是水分逐渐减少的过程，水分是各种生化反应的介质。 多酚类化合物 占鲜叶干物质总量的20-35%。 h 主要由儿茶素类、黄酮类、花色素类、酚酸类等组成 多酚类的主要部分是儿茶素类，占多酚类化合物的总量的7080%。酯型 儿茶素具有强烈的收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，味 醇和不苦涩。 蛋白质和氨基酸 a 鲜叶中蛋白质含量约占物质总量的25-30%，鲜叶越嫩，含量越高。 能溶于水的蛋自质只占总量的1-2% 游离氨基酸中含量最高的是茶氨酸，同时它也是茶叶的特征性物质
.酶 A酶是一种特殊的蛋白质，具有功效高、专一性强的特 B. 主要有水解酶和氧化还原酶等六大类 C. 多酚氧化酶能催化多酚类化合物氧化为邻醌，并进 步氧化缩合形成红茶特有品质的物质 D.酶对外界环境十分敏感，特别是对温度更为敏感 碳水化合物 A.光合作用的产物。包括单糖、双糖、多糖三类，总 量约占干物质的20-30% B.单糖和双糖都易溶于水，具有甜味，它是构成茶汤 滋味和香气的成分 C. 多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物 质 D.与糖有关的一些物质：果胶、茶皂素、脂多糖等
6.芳香物质 A 主要含有醇、醛、酸、酯、酮、萜烯类等芳香物质 按沸点高低分为高沸点和低沸点两类 C.棕榈酸和高级萜烯类，本身没有香气，但都有很强的吸附性 A.包括水溶性和脂溶性两类 B.叶绿素由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b两种物质组成 生物碱 A,主要包括咖啡碱、茶叶碱和可可碱 B 咖啡碱能与茶黄素，茶红素形成络合物，不溶于冷水而溶于 热水，俗称冷后浑 9.维生 A.分为水溶性和水不溶性两大类 B.鲜叶中含量最多的是维生素C,成茶中又以绿茶的含量高。 0.矿物质 A.可分为水溶性灰分和水不溶性灰分 B.嫩叶含量低，老叶含量高，并且嫩叶中的水溶性灰分含量高
§2 鲜叶质量与成茶品质 衡量鲜叶质量的四度 ◆嫩度：茶树芽叶伸育的成熟度 ◆新鲜度：保持鲜叶原有理化性质的程度 ◆匀度：同一批鲜叶均匀一致的程度 ◆净度：鲜叶中含有茶类和非茶类夹杂物的程度 。鲜叶的管理 ◆鲜叶管理的重要性 热量的积累：C6H1206+602→6H20+6C02+674卡（有氧） C02的积累：C6H1206-2C2H50H+2C02+24卡（缺氧） 蛋白质→AA、酰胺→NH3↑（水解） ◆机械损伤 ◆做到“三不 ★不发热 ★不红变 ★不损伤
§3 鲜叶的验收和分级 ■鲜叶的验收 ◆鲜叶进厂后，要有专人负责验收，验青员根据鲜 叶老嫩度、新鲜度及匀净度和毛茶标准等因素对 每批鲜叶进行验收。 ◆对不同情况的鲜叶要进行分别验收和处理 ■鲜叶的分级 ◆对每批进厂鲜叶评定等级，以便于同等级别同类 型的叶子同一处理加工，提高机械利用率和茶叶 品质 ◆主要是根据鲜叶的嫩度结合新鲜度和匀净度进行 分级。一般可分为一、二、三级和级外四个 等级举例口
海南岛南海农场鲜叶定级表 主要芽叶组成 鲜净度 一芽二叶占30% 不合标准的芽叶 一芽三叶初展 不超过2%，如边 50%其余为同等 到3-5%降为二 嫩度的单双片 级达6-8%降为 夹 三级：8%以上为 各级均要求鲜叶 级外 的鲜度和净度， 不合标准的芽叶 否则分别降一纵 一芽二叶占20% 处理，严重者当 一芽三叶初展士 不超过5%，如 劣变叶处理 40%其余为 一芽三叶初展占 不合标准的芽叶 级 20%一芽三叶占 不超过8%， 超过 40%其余为 者降为级外 级外 一芽四叶，较粗硬的对夹叶，或修 剪茶园二段青（嫩度较好者）