第七章 青茶初制 §1 概述 ■发展简况 ◆简史 ◆1855年福建安溪 产区 ·广东、福建、台湾 ◆销区 ◆侨销和内销 ■品质特征 ◆外形 条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色 ◆内质香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮， ◆滋味醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边
§1概述 原料要求 ◆对茶树品种的要求 ◆中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜 制青茶 ◆对内含物质的要求 ◆醚浸出物含量高 ◆采摘要求 ◆成熟度嫩梢全部或部分展开，生育即将成 熟，形成驻芽时，采摘1芽3-4叶
§2青茶初制工艺 工艺流程视频)： ■鲜叶→晒青→凉壹→做青 杀壹→揉捻→王燥
▣晒 目的 ◆利用阳光，提高叶温， 促进内含物的转化，提 高香气 ◆散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内 含物的自体分解及其化学变化创造条件。 ◆方法 ◆操作方法 ◆摊叶厚度2~3cm以下 ◆翻叶 ▣晒青时间 ■■晒青程度 手摸叶子软、滑、不刺手，以顶 叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔 软，失去光泽，变暗绿色，手持嫩 梢基部，顶端下垂，即为晒青适度
§2青茶初制工艺一凉青 环境 (湿度高，空气清鲜凉爽，无阳光直射) 时间 程度 叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清 甜香气，又由紧张状态慢慢软下来， 呈萎凋状态，即为适度
§2 青茶初制工艺—做青 青茶初制的关键性工序，由摇青（碰青）和凉青（静置）两 个过程。 ■摇青 ◆作用 ◆方法 ◆手工碰青 ◆摇筛、摇青机摇青 目。凉青（静置 ■做青程度 ◆叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿 ·碧终透引。形如汤匙、外观爱廷，手损叶软。散发出浓郁
摇青机和凉青架 摇青机 二层 青机 晾青架 动晾架
§2青茶初制工艺 一杀青 ■目的 ◆利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类 化合物的氧化，进一步散失青气，发展香气，散 发水气，使叶质变软，便于揉捻， 。方法 ◆手工 ◆机械 ■程度 ◆叶子变软，富有粘性，叶色变暗，发出清香， 无 清臭气
§2 青茶初制工艺 一揉捻、干燥 ■揉捻 ◆目的 进一步破坏细胞，挤出茶汁，便于成条，增进滋味 ◆方法★手工★机器 ▣干燥 ◆目的 ◆蒸发多余水分，发展茶香，塑造外形，固定 品质 ◆方法★焙笼★机器 ◆程度 ◆叶梗折之即断，叶捏之即粉碎，干嗅清香 含水量5%以下
§3青茶初制技术理论 鲜叶与青茶品质特点 ◆} 要求鲜叶有一定的成熟度 青茶初制技术对品质的影响 ◆晒青 失水，酶活性提高 ◆做青行永 ◆杀青 高温、快速、多闷、少扬 ◆揉捻 热揉、少量、重压、短时 ◆干燥 毛火、足火、文火