第六章 白茶 §1概述 ·历史 ◆清朝 ·产销区 ◆主产福建、台湾 ◆主销港、澳等地区
5分类 ◆依茶树品种分为大白、水仙白、小白 ◆依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色可分为白 毫银针、自牡丹、贡眉和寿眉。 品质特点 ◆性清凉，退热降火，有治病功效
§2 白毫银针 品质特点 ◆外形 肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮 ◆内质 香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微 甜，汤色晶亮，呈浅杏黄色。 ◆福鼎银针芽头肥嫩，茸毛疏松，呈银白色， 滋味清鲜 ◆政和银针芽壮毫显， 呈银灰色，滋味浓厚。 福鼎制法 政和制法 萎凋 萎凋 烘焙 干燥
毛茶加工技术 抖筛机 ·筛分 ◆用6或7号筛，筛面为特级，筛底为一级 ▣拣剔 ◆摘去过长的芽蒂和一些不符规格的芽或杂物 ▣复火 ◆为减少水分和便于装箱，进行复火 ◆80-85℃、10-30min 装箱 ◆趁热装箱，装箱时速度要快 ● 阶梯拣梗机
§3 白牡丹制法 —品质特点及比较 ■品质特点 ◆外形芽叶连技，毫心肥壮，呈抱心形，完整无 损，青面白底 ◆内质毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明 亮，叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红
◆大白、小白和水仙白的品质比较 大白 叶张肥壮，毫心肥大，色泽黛绿，香味 鲜醇 小白 叶张小而嫩，毫心细秀，色泽灰绿，香 气清鲜芬芳，汤色稍黄，滋味醇和爽口 水仙白毫心长壮，叶张肥厚，叶色灰绿微带 黄红，香高、味浓（多用其拼配其它自 茶，以提高香气与滋味)，汤色黄亮
白牡丹制法 萎凋、干燥 ·萎凋 ◆室内自然萎凋 50-60h ◆复式萎凋 链板式烘干机 ◆加温萎凋 ■干燥 烘 ◆烘笼烘焙 70-80℃ 笼 ◆烘干机烘焙 ◆拣剔
§4 白茶初制技术理论 ■萎凋 ◆外形 ◆内含成分的变化 ◆干物质的变化 ◆糖类变化 萎凋 ◆蛋白质和氨基酸 ◆酶活性的变化 ■烘焙