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第七章食品安全的评价 食品的安全性评价food safety evaluation)是运 用毒理学动物试验结果，并结合流行病学的调查资料来 阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害、对人体健 目录 康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 食品安全性评价的意义人类天然食物中的化学组分种类繁多， 很可能还有更多的化学物质未被鉴别，随着分析方法的灵敏性不 下一页 断增进，越来越多的化学物质将被发现，它们的安全性也有待 于进一步研究验证 后退 为确保食品安全和人体健康，我们需要对食品中的许多成分进 行安全性评价。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理 退出 上具有重要的意义。 食品安全性评价的且的食品安全性评价主要是阐明某种食品 是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险 大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评 估进行风险控制
第七章 食品安全的评价 食品的安全性评价(food safety evaluation)是运 用毒理学动物试验结果，并结合流行病学的调查资料来 阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害、对人体健 康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 食品安全性评价的意义人类天然食物中的化学组分种类繁多， 很可能还有更多的化学物质未被鉴别，随着分析方法的灵敏性不 断增进，越来越多的化学物质将被发现， 它们的安全性也有待 于进一步研究验证 。 为确保食品安全和人体健康，我们需要对食品中的许多成分进 行安全性评价。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理 上具有重要的意义。 食品安全性评价的目的食品安全性评价主要是阐明某种食品 是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险 大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评 估进行风险控制
第七章食品安全的评价 第一节食品安全性评价的发展进程 目录 第二节食品中危害成分的毒理学评价 一页 后退 第三节食品安全性的风险评价 退出 第四节联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述
第七章 食品安全的评价 第一节 食品安全性评价的发展进程 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 第三节 食品安全性的风险评价 第四节 联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述
第七章第一节食品安全性评价的发展进程 二、基本概念 1.毒性 目录 毒性(toxicity)是指一种物质对机体造成损害的 能力。 下页 2.外源化学物 后退 外源化学物(xenobiotics)又称为“外源生物 退出 活性物质”。是在人类生活的外界环境中存在、可 能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物 学作用的一些化学物质
第七章 第一节 食品安全性评价的发展进程 一、基本概念 1.毒性 毒性(toxicity)是指一种物质对机体造成损害的 能力。 2.外源化学物 外源化学物（xenobiotics）又称为“外源生物 活性物质” 。是在人类生活的外界环境中存在、可 能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物 学作用的一些化学物质
第七章第一节食品安全性评价的发展进程 基本概念 3.剂量 目录 剂量(dose)可指与机体接触的外来化合物的数量、 上页 它吸收进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液中 的浓度或含量。 年一页 致死量(1 ethal dose)即可以造成机体死亡的剂量。 后是 绝对致死量(LD1)系指能造成一群个体全部死亡的 退出 最低剂量。 半数致死量(LD0)系指能引起一群个体50%死亡所 需的剂量，也称致死中量
第七章 第一节 食品安全性评价的发展进程 一、基本概念 3.剂量 剂量(dose)可指与机体接触的外来化合物的数量、 它吸收进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液中 的浓度或含量。 致死量(lethal dose)即可以造成机体死亡的剂量。 绝对致死量(LD100)系指能造成一群个体全部死亡的 最低剂量。 半数致死量（LD50 )系指能引起一群个体50％死亡所 需的剂量，也称致死中量
第七章第一节食品安全性评价的发展进程 一、基本概念 4.损害作用 1)最大无作用剂量(NL)即在一定时间内，一种外目是 化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识 水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，亦未能观察到 任何对机体的损害作用的最高剂量。最大无作用剂量是 页 评定外来化合物对机体损害作用的主要依据。以此为基 后退 础可制定一种外来化合物的每日允许摄入量(ADI)和最 高允许浓度(MAC)。 退出 2)最小有作用剂量(L0AEL)或称阈剂量或阈浓度， 即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与 机体接触，能使某项观察指标开始少现象异常变化或使 机体开始出现损害作用所需的最低剂量
第七章 第一节 食品安全性评价的发展进程 一、基本概念 4.损害作用 1）最大无作用剂量(MNL)即在一定时间内，一种外来 化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识 水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，亦未能观察到 任何对机体的损害作用的最高剂量。最大无作用剂量是 评定外来化合物对机体损害作用的主要依据。以此为基 础可制定一种外来化合物的每日允许摄入量(ADI)和最 高允许浓度（MAC）。 2）最小有作用剂量（LOAEL）或称阈剂量或阈浓度， 即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与 机体接触，能使某项观察指标开始少现象异常变化或使 机体开始出现损害作用所需的最低剂量
第七章第一节食品安全性评价的发展进程 二、发展进程 目录 食品安全性评价技术发展经历了从观察到 下一页 科学分析的转变，包括：①剂量反应；②分 后退 析化学及其在食品上的应用；③靶物质预测 了退出 试验（动物研究）；④微生物学的应用
第七章 第一节 食品安全性评价的发展进程 二、发展进程 食品安全性评价技术发展经历了从观察到 科学分析的转变，包括：①剂量反应；②分 析化学及其在食品上的应用；③靶物质预测 试验（动物研究）；④微生物学的应用
表8-1 毒理学试验类型 1.急性试验（一次暴露或剂量） (a)测定半数致死量(LD5o) (b)急性生理学变化（血压、瞳孔扩大等） 2.亚急性试验（连续暴露或每日剂量） (a)3个月持续时间 (b)2个或2个以上的试验动物（一种非啮齿动物类） (c)3个剂量水平（至少） (d)按预期或类似途径处理（受试物） ()健康评价，包括体重、全面身体检查、血液化学、血液学、尿分析和功能试验 3.慢性试验（连续暴露或每日剂量） (a)2年持续时间（至少） (b)从预试验筛选两种敏感试验动物 (c)2个剂量水平（至少） (d)类似接触（暴露）途径处理（受试物） ()健康评价，包括体重、全面检查、血液化学、血液学、尿分析和功能试验 (f)所有动物全面的尸检和组织病理学检查 4.特殊试验 (a)致癌性 (b)致突变性 (c)致畸胎性 (d)敏殖试验 (e)潜在毒性 (f)皮肤和眼睛刺激试验 (g)行为反应
第七章 第一节 食品安全性评价的发展进程 二、发展进程 食品安全性评价技术发展经历了从观察到 科学分析的转变，包括：①剂量反应；②分 析化学及其在食品上的应用；③靶物质预测 试验（动物研究）；④微生物学的应用
第七章第一节食品安全性评价的发展进程 二、发展进程 现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价 目录 上页 研究外，还需要有人体研究、残留量研究、暴露量研 下一页 究、消费水平（膳食结构）和摄入风险评价等。食品 后退 法典委员会(CAC)将风险分析引入食品安全性评价 了退出 中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信 息交流三个必要部分，其中风险评价在食品安全性评 价中占有中心位置
第七章 第一节 食品安全性评价的发展进程 二、发展进程 现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价 研究外，还需要有人体研究、残留量研究、暴露量研 究、消费水平（膳食结构）和摄入风险评价等。食品 法典委员会（CAC）将风险分析引入食品安全性评价 中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信 息交流三个必要部分，其中风险评价在食品安全性评 价中占有中心位置
表8-2 食品安全性试验策略(Strategies) 1.化学分析 (a)识别化合物 (b)类型确认 2.体外模型 (a)非哺乳动物系统（即致突变试验） (b)哺乳动物组织模型，包括标准物质的代谢改变 3.计算机模拟 (a)活性一结构关系(SAR)用源湿高t (b)动力学模型 4.传统的安全性试验 (a)对标准试验物质的影响 (b)对应激(stressed)系统的影响 5.人体研究 (a)比较分子学、药物动力学和药物动态学模型 (b)对标准试验物质的影响 (c)对应激系统(stressed systems)的影响
第七章 第一节 食品安全性评价的发展进程 二、发展进程 现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价 研究外，还需要有人体研究、残留量研究、暴露量研 究、消费水平（膳食结构）和摄入风险评价等。食品 法典委员会（CAC）将风险分析引入食品安全性评价 中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信 息交流三个必要部分，其中风险评价在食品安全性评 价中占有中心位置