《食品安全学》课程教学资源（PPT课件）食品安全性绪论（石河子大学：张建）

一、食品安全性的历史观（一）食品安全的概念（二）食品安全问题的历史发展二、食品安全性的现代内涵（一）食品安全性的现代问题（二）国际食品安全形势与对策（三）我国食品安全状况三、食品安全性的监控（一）食品安全性控制与人类食物链（二）建立和完善确保食品安全性的社会管理体系（三）消费者的自我保护

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绪论一、食品安全性的历史观 (一)食品安全的概念 (二)食品安全问题的历史发展二、食品安全性的现代内涵 (一)食品安全性的现代问题 (二)国际食品安全形势与对策 (三)我国食品安全状况三、食品安全性的监控 (一)食品安全性控制与人类食物链 (二)建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 (三)消费者的自我保护主页目录上一页。下一页后退退出

绪论一、食品安全性的历史观（一）食品安全的概念（二）食品安全问题的历史发展二、食品安全性的现代内涵（一）食品安全性的现代问题（二）国际食品安全形势与对策（三）我国食品安全状况三、食品安全性的监控（一）食品安全性控制与人类食物链（二）建立和完善确保食品安全性的社会管理体系（三）消费者的自我保护

食品安全性的历史观绪论 (一)食品安全的概念 1.1984年，WHO在《食品安全在卫生和发展中的作用》曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为： “生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。 2.1996年WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全性与食品卫生作为两个概念。食品安全性为“对食品按其原定用途进行制作和/回或食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施警主页目录上一页下一页后退出

一、食品安全性的历史观绪论（一）食品安全的概念 1. 1984年， WHO在《食品安全在卫生和发展中的作用》曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为： “生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施” 。 2. 1996年WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全性与食品卫生作为两个概念。食品安全性为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保” ，食品卫生则指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”

食品安全性的历史观绪论 (一)食品安全的概念 3.我国《食品卫生法》食品安全可以理解为：“防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质” 4.欧盟：食品不应危害健康或不适宜人类消费 5.杨洁彬《食品安全性》“食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患” 主页目录上一页下一页后退退出

一、食品安全性的历史观绪论（一）食品安全的概念 3. 我国《食品卫生法》食品安全可以理解为：“防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质” 4. 欧盟：食品不应危害健康或不适宜人类消费 5. 杨洁彬《食品安全性》“食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患.

食品安全性的历史观绪论 (一)食品安全的概念 •相关概念 1.绝对安全性确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。 2.相对安全性一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的确定性。 3.风险饮食风险人所不欲事件发生的概率或机会多少。 4.毒性(toxicity) 物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。页目录上一页一页后退退出

一、食品安全性的历史观绪论（一）食品安全的概念 •相关概念 1. 绝对安全性确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。 2. 相对安全性一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的确定性。 3. 风险饮食风险人所不欲事件发生的概率或机会多少。 4. 毒性(toxicity) 物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力

食品安全性的历史观绪论 (二)食品安全问题的历史发展认知过程 3000年前周朝设置“凌人” 2500年前孔子的“五不食”原则：“鱼馁而肉败不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。” 《唐律》“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；.以故知死者，绞。” 孙思邈《干金翼方》“食鱼面肿烦乱，芦根水解。” 公元前1世纪的《圣经》中著名的摩西饮食规则规定凡非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用，据认为是出于食品安全性的考虑。主页目录上一页下一页后退退出

一、食品安全性的历史观绪论（二）食品安全问题的历史发展 •认知过程 – 3000年前周朝设置“凌人” – 2500年前孔子的“五不食”原则：“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。” – 《唐律》“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；.以故知死者，绞。 ” – 孙思邈《千金翼方》 “食鱼面肿烦乱，芦根水解。” – 公元前1世纪的《圣经》中著名的摩西饮食规则规定凡非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用，据认为是出于食品安全性的考虑

食品安全性的历史观绪论 (二)食品安全问题的历史发展认知过程《旧约全书·利未记》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。中世纪罗马设置的专管食品卫生的“市吏”。 1837年schwann首次提出微生物引起食品腐败变质的看法。 1863年pasteur等人提出巴斯德消毒杀菌理论。 1885年salmon发现了沙门氏菌主页目录上一页下一页后退退出

一、食品安全性的历史观绪论（二）食品安全问题的历史发展 •认知过程 – 《旧约全书·利未记》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。 – 中世纪罗马设置的专管食品卫生的“市吏 ” 。 – 1837年schwann首次提出微生物引起食品腐败变质的看法。 – 1863年pasteur等人提出巴斯德消毒杀菌理论。 – 1885年salmon发现了沙门氏菌

食品安全性的历史观绪论 (二)食品安全问题的历史发展 •发展-明确过程中世纪的英国为解决膏掺入面粉、出售变质肉娄等事班.1266年碳瑞面包法。一1860洋日美国自会】通母宁新的食品法和防止食盒产假法，状对食盒安全性加强控制 18世纪中叶英国杜松子酒中查出掺假物有：浓硫酸疆松书洒、岩炭永，玫速香永，明矾、酒若酸 1元于元于。 19洪纪史后期美朝资李走义场经济发墨缺乏有效性卫生问题也恶性发展。掺碳，在年奶更醛、生奶掺水肉类用硫酸、黄油用硼砂防腐等。 1906年美国国会通过了第一部对食品安全、j 诚实经营和食品棕签进行管理的国家立法一食品与药物法。主页目录上一页下一页后退退出

一、食品安全性的历史观绪论（二）食品安全问题的历史发展 •发展-明确过程 – 中世纪的英国为解决石膏掺入面粉、出售变质肉类等事件，1266年颁布了面包法。1860年，英国国会通过了新的食品法和防止食品产假法，再次对食品安全性加强控制。 – 18世纪中叶英国杜松子酒中查出掺假物有：浓硫酸、杏仁油、松节油、石灰水、玫瑰香水、明矾、酒石酸盐等等。 – 19世纪中后期美国资本主义市场经济发展缺乏有效法制，食品安全性与卫生问题也恶性发展。牛奶掺水、咖啡掺碳，在牛奶中加甲醛、肉类用硫酸、黄油用硼砂防腐等。 – 1906年美国国会通过了第一部对食品安全、诚实经营和食品标签进行管理的国家立法——食品与药物法

食品安全性的历史观绪论 (二)食品安全问题的历史发展 20世纪-21世纪 1956年日本“水俣病”，1958年“痛痛病”。 60年代有机氯农药高残留和环境污染问题。 70年代开始关心食品添加剂的安全。 80年代初大肠杆菌烈性变异株（0157：H7)出现，致病菌越来越难对付，开始重视食源性疾病。 80年代兽药残留问题、禽流感 90年代李斯特致病菌、疯牛病(BS)、二恶英 (Dioxin)、口蹄疫等等。 2003年中国SARS。页目录上一页下一页后退退出

一、食品安全性的历史观绪论（二）食品安全问题的历史发展 •20世纪-21世纪 – 1956年日本“水俣病” ，1958年“痛痛病” 。 – 60年代有机氯农药高残留和环境污染问题。 – 70年代开始关心食品添加剂的安全。 – 80年代初大肠杆菌烈性变异株（O157:H7）出现，致病菌越来越难对付，开始重视食源性疾病。 – 80年代兽药残留问题、禽流感 – 90年代李斯特致病菌、疯牛病(BSE)、二恶英 (Dioxin)、口蹄疫等等。 – 2003年中国SARS

食品安全性的历史观绪论 (二)食品安全问题的历史发展安全对策美国在1906年食品与药物法的基础上，于1938年由国会通过了新的联邦食品、药物和化妆品法， 1947年通过了联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法世界卫生组织和粮农组织自60年代组织制定了《食品法典》。我国1995通过《中华人民共和国食品卫生法》初步形成了以卫生管理部门、工商管理部门和技术监督部门为主体的管理体制。 20世纪70年代的HACCP 主页。目录上一页下一页后退退出

一、食品安全性的历史观绪论（二）食品安全问题的历史发展 •安全对策 – 美国在1906年食品与药物法的基础上，于1938年由国会通过了新的联邦食品、药物和化妆品法， 1947年通过了联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法。 – 世界卫生组织和粮农组织自60年代组织制定了《食品法典》。 – 我国1995通过《中华人民共和国食品卫生法》，初步形成了以卫生管理部门、工商管理部门和技术监督部门为主体的管理体制。 – 20世纪70年代的HACCP

二食品安全性的现代内涵绪论 (一)食品安全性的现代问题 ·英国E.Fisher(1993)提出的饮食风险清单：（1)营养过剩或营养失衡： (2)酗酒； (3)微生物污染； (4)自然产生的食品毒素； (5)环境污染物（包括核污染） (6)农药及其他农用化学品残留 (7)兽用药物残留：（8)包装材料污染； (9)食品添加剂和饲料添加剂； (10)新开发食品及新工艺产品（如基因食品、辐照食品等）： (11)其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。目录上一页下一页后退退出

二、食品安全性的现代内涵绪论（一）食品安全性的现代问题 • 英国 E．Fisher（1993）提出的饮食风险清单：（1）营养过剩或营养失衡；（2）酗酒；（3）微生物污染；（4）自然产生的食品毒素；（5）环境污染物（包括核污染）（6）农药及其他农用化学品残留（7）兽用药物残留；（8）包装材料污染；（9）食品添加剂和饲料添加剂；（10）新开发食品及新工艺产品（如基因食品、辐照食品等）；（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）

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