第1章发酵工程 第1节传统发酵技术的应用 素养 目标定位 目标素养 知识概览 发酵的概念 发酵与传统 发酵技术 腐乳的制作 传统发酵技术 发 1.知道发酵与传统发酵技术的概念和内涵， 菌种：乳酸菌 了解我国运用传统发酵技术制作的食品， 制作泡菜 原理 培养自主学习能力，认同我国传统饮食 术的 方法步骤 文化。 2.理解泡菜、果酒和果醋制作的原理及制作 用 菌种：酵母菌 的过程，学会设计并安装简单的生产装 尝试制作传 统发酵食品 制作果酒 原理 置，培养科学探究能力。 方法步骤 菌种：醋酸菌 制作果醋 原理 方法步骤 课前·基础认知 一、发酵与传统发酵技术 (3)方法步骤。 1.发酵：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过 配制 用清水和食盐配制质量分数为5%~20% 微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 盐水 的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用 2.传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合 物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的 微生物进行发酵、制作食品的技术。以混合菌种的固体发酵 装坛 均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛 时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续 及半固体发酵为主。 装至八成满 微思考①参与腐乳发酵的菌种有哪些？ 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐 提示多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲露和 腌制 水没过全部菜料，盖好坛盖 毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发 二、尝试制作传统发酵食品 发酵十酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据 1.制作泡菜。 室内温度控制发酵时间 (1)菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。 2.制作果酒和果醋（以葡萄酒和葡萄醋为例）。 (2)原理：乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄 (1)菌种来源：制作果酒的菌种主要是附着在新鲜水果 糖分解成乳酸。 的采皮表面的酵母菌；制作果醋的菌种是醋酸茵，实验条件 下来自空气，工业上，后期发酵需要人工接种菌种。第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 素养·目标定位 目 标 素 养 知 识 概 览 1.知道发酵与传统发酵技术的概念和内涵, 了解我国运用传统发酵技术制作的食品, 培养自主学习能力,认同我国传统饮食 文化。 2.理解泡菜、果酒和果醋制作的原理及制作 的过程,学会设计并安装简单的生产装 置,培养科学探究能力。 课前·基础认知 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过 微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术:直接利用原材料中天然存在的微生 物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的 微生物进行发酵、制作食品的技术。以混合菌种的固体发酵 及半固体发酵为主。 微思考 1 参与腐乳发酵的菌种有哪些? 提示 多种微生物参与了豆腐的发酵,如酵母、曲霉和 毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。 二、尝试制作传统发酵食品 1.制作泡菜。 (1)菌种来源:植物体表面天然的乳酸菌。 (2)原理:乳酸菌是厌氧细菌,在无氧的情况下能将葡萄 糖分解成乳酸。 (3)方法步骤。 2.制作果酒和果醋(以葡萄酒和葡萄醋为例)。 (1)菌种来源:制作果酒的菌种主要是附着在新鲜水果 的果皮表面的酵母菌;制作果醋的菌种是醋酸菌,实验条件 下来自空气,工业上,后期发酵需要人工接种菌种。 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 1