生物学 选择性必修3生物技术与工程 配人教版 (2)方法步骤。 微思考2制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在 器具的清 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精 18~30℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30~ 洗与消毒 ,清洗干净，并用体积分数为70%的酒 35℃？ 精消毒，晾干备用 提示温度是影响酵母菌和醋酸菌生长的重要因素。 葡萄的清 取新鲜葡萄，用清水冲洗1~2次，再 酿酒酵母的最适生长温度约为28℃，因此，制作葡萄酒时需 洗与处理 去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干 要将温度控制在18~30℃。而多数醋酸菌的最适生长温度 为30一35℃，因此，制作葡萄酷时要将温度控制在30 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入 榨汁 发酵瓶中，要留有大约13的空间， 35℃。 盖好瓶盖 徽判断 将温度控制在18~30℃进行发酵。 1.泡菜制作的前期通氧，后期应严格保持无氧条件。 果酒发酵 每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后 再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d。 2.利用带盖的瓶子制作果酒时，应将瓶子装满，以创造 可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情 无氧环境。() 况进行监测 答案1.×2.× 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖 果醋发酵 上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发 酵温度为30一35℃，时间为7一8d 课堂·重难突破 泡菜的制作 何变化？（列表格进行分析） 提示 重难归纳 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 泡菜制作成功的关键点。 发酵 少（有O2,乳酸菌活 (1)材料的选择及用量。 少 增多 初期 动受抑制) ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被 还原成亚硝酸盐，泡菜中的亚硝酸盐含量会增加，对人体 发酵 最多（乳酸抑制其 积累增多，pH 有害。 中期 减少 他微生物的活动) 下降 ②盐水的质量分数为5%一20%，盐水要煮沸后冷却。 煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气；二是杀灭盐水中的 微生物。 继续增多，pH继 减少（乳酸积累 (2)防止杂菌污染：每次取样的用具要洗净，并迅速 发酵 续下降：增加到 减少至相 pH下降，抑制乳 封口。 后期 酸菌的活动) 定程度时，开始 对稳定 (3)创造无氧环境。 减少 ①盐水要没过全部菜料。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证乳酸菌发 (2)自制泡菜时，如何避免杂菌污染？ 酵所需要的无氧环境，并在发酵过程中注意经常向水槽中补 提示①泡莱坛的密闭性要好，各种用具尽量灭菌处 充水。 理：②蔬莱的清洗可以除去一些杂菌：③食盐的用量适宜可 (4)温度：发酵温度控制在室温即可，最好在26~36℃。 以控制杂菌的繁殖：④香辛料也具有抑菌的作用：⑤盐水的 温度过高，则易滋生杂菌：温度过低，则发酵时间延长。 浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑 (5)装坛方法：装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛 制好氧细菌的繁殖。 料，继续装至八成满。装至八成满是为了防止发酵过程中发 酵液溢出。 典例剖析 ?情境体验 制作泡菜的过程实际上是利用了乳酸菌的细胞呼吸原 我国制作泡菜的历史悠久。北魏贾思勰《齐民要术》中 理。将原料放入泡菜坛后，按照下列哪项处理能得到可口的 记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。”就餐时， 泡菜？() 碟酸甜香脆的泡菜，可增强食欲。尽管泡菜的味道不错， A.马上密闭，保持温度在26一36℃ 但为健康着想，还是应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品。因 B.一直通风，不密闭，保持温度在26~36℃ 为当泡菜中的亚硝酸盐含量过高时，会危害人体健康。 C.先通风后密闭，保持温度在26~36℃ (1)泡菜制作过程中，乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐的含量有 4 D.马上密闭，保持温度在60℃以上生物学 选择性必修3 生物技术与工程 配人教版 (2)方法步骤。 微思考 2 制作葡萄酒时,为什么要将温度控制在 18~30℃? 制作葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~ 35℃? 提示 温度是影响酵母菌和醋酸菌生长的重要因素。 酿酒酵母的最适生长温度约为28℃,因此,制作葡萄酒时需 要将温度控制在18~30℃。而多数醋酸菌的最适生长温度 为30~35℃,因此,制作葡萄醋时要将温度控制在30~ 35℃。 微判断 1.泡菜制作的前期通氧,后期应严格保持无氧条件。 ( ) 2.利用带盖的瓶子制作果酒时,应将瓶子装满,以创造 无氧环境。( ) 答案 1.× 2.× 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 课堂·重难突破 一 泡菜的制作 重难归纳 泡菜制作成功的关键点。 (1)材料的选择及用量。 ①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被 还原成亚硝酸盐,泡菜中的亚硝酸盐含量会增加,对人体 有害。 ②盐水的质量分数为5%~20%,盐水要煮沸后冷却。 煮沸有两大作用:一是除去水中的氧气;二是杀灭盐水中的 微生物。 (2)防止杂菌污染:每次取样的用具要洗净,并迅速 封口。 (3)创造无氧环境。 ①盐水要没过全部菜料。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证乳酸菌发 酵所需要的无氧环境,并在发酵过程中注意经常向水槽中补 充水。 (4)温度:发酵温度控制在室温即可,最好在26~36℃。 温度过高,则易滋生杂菌;温度过低,则发酵时间延长。 (5)装坛方法:装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛 料,继续装至八成满。装至八成满是为了防止发酵过程中发 酵液溢出。 我国制作泡菜的历史悠久。北魏贾思勰《齐民要术》中 记载:“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。”就餐时, 一碟酸甜香脆的泡菜,可增强食欲。尽管泡菜的味道不错, 但为健康着想,还是应该多吃新鲜蔬菜,少吃腌制食品。因 为当泡菜中的亚硝酸盐含量过高时,会危害人体健康。 (1)泡菜制作过程中,乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐的含量有 何变化? (列表格进行分析) 提示 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵 初期 少(有O2,乳酸菌活 动受抑制) 少 增多 发酵 中期 最多(乳酸抑制其 他微生物的活动) 积 累 增 多,pH 下降 减少 发酵 后期 减少 (乳 酸 积 累, pH 下降,抑 制 乳 酸菌的活动) 继续增多,pH 继 续下降;增加到一 定程度时,开始 减少 减少 至 相 对稳定 (2)自制泡菜时,如何避免杂菌污染? 提示 ①泡菜坛的密闭性要好,各种用具尽量灭菌处 理;②蔬菜的清洗可以除去一些杂菌;③食盐的用量适宜可 以控制杂菌的繁殖;④香辛料也具有抑菌的作用;⑤盐水的 浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件,同时又能抑 制好氧细菌的繁殖。 典例剖析 制作泡菜的过程实际上是利用了乳酸菌的细胞呼吸原 理。将原料放入泡菜坛后,按照下列哪项处理能得到可口的 泡菜? ( ) A.马上密闭,保持温度在26~36℃ B.一直通风,不密闭,保持温度在26~36℃ C.先通风后密闭,保持温度在26~36℃ D.马上密闭,保持温度在60℃以上 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 2