第1章 发酵工程 答案A 2.比较果酒和果醋的制作。 解析乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，因此在制作泡莱 比较项目 制作果酒 制作果醋 的过程中要隔绝空气，并保持适宜温度。 学以致用 C6H206+202 酶 2 CHCOOH(乙酸)+ 某人利用乳酸菌制作泡菜时，因操作不当，泡菜腐烂。 CoH2Og →2C2HOH 2H20+2C02+能量 下列相关叙述错误的是() 原理 A罐口密闭缺氧，有利于乳酸菌的生长繁殖 (酒精)+2CO2+能量 CH,0H+O,爵 B.罐口封闭不严，O2抑制了乳酸菌的生长繁殖 CH COOH(乙酸)+ C.罐口封闭不严，O2抑制了其他腐生细菌的生长繁殖 H2O+能量 D.罐口封闭不严，促进了好氧腐生细菌的生长繁殖 答案C 温度 18~30℃ 30-35℃ 发 解析乳酸菌是厌氧细菌，发酵过程中，罐口封闭不严， 时间 10-12d 7-8d 酵 O2进入，会使乳酸菌的生长繁殖受到抑制：同时，由于O2的 条 前期需氧，后期 氧气 不需氧 一直需氧 进入，其他好氧细菌大量繁殖，导致泡菜腐烂。 件 二 果酒和果醋的制作 pH 酸性 酸性 可以通过嗅味或用重铬 通过观察菌膜的形 重难归纳 酸钾检验酒精是否生 成、嗅味初步鉴定，再 1.果酒和果醋的发酵装置的设计。 检测指标 成。在酸性条件下，重 通过检测和比较乙酸 铬酸钾与酒精反应呈现 发酵前后的pH进 充气口 灰绿色 步鉴定 在乙酸发酵时连接 排气口。 充气泵进行充气 排出酒精发酵时产生 联系 乙酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行 的C02；通过一个长 出料口色 而弯曲的胶管与瓶身 挑选 葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 乙酸发酵 2 连接，可有效阻止空 用来取样 制作流程 气中微生物的进入， 避免来自空气的污染 果酒 果醋 制作采酒和果醋的发酵装置示意图 易错提醒 (1)设计思路。 醋酸菌是好氧细菌，它对O2的含量特别 ①因酵母菌的大量繁殖需要空气，醋酸菌是好氧细菌， 敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入O2,也会 所以果酒制作的前期和果醋制作的整个过程都需要O2:因 引起醋酸菌死亡：其将乙醇转化为乙醛进而变为乙酸的 酵母菌是在无氧条件下产生酒精的，所以果酒制作的后期应 条件是“糖源不足”而不是“O2不足”。 防止O2进入发酵瓶，故应设置可开闭的充气口。 ②由于在发酵过程中都产生C02,因此需要设置排气 3.实验结果分析。 口：为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯 (1)若酵母菌数量少，产生的酒精少，原因可能是发酵前 曲的胶管。 期酵母菌没有充分地进行有氧呼吸，酵母菌的繁殖受到 ③因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口，以 抑制。 便于取料。 (2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产 (2)该装置的使用方法：制作果酒时，应该关闭充气 生酒精，原因可能是发酵后期密封不严，酵母菌进行了有氧 口：制作果醋时，应将充气口连接充气泵，通入无菌空 呼吸。 气(02)。 (3)若产生的乙酸少，则很可能是O2不足所致。 (3)在制作果醋时，若糖源不足，可以用果酒来制果醋。 这种情况下，需要在果酒中加入醋酸菌。 学情境体罗 特别提醒「 葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味：苹果酒清香、明快，风味清 酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格 爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。某同学在家中 进行了果酒和果醋的制作，其中有几个操作影响了制作的效 的无氧环境。在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”： 果：①为了方便，他先将新鲜的葡萄去除枝梗，再将葡萄进行 “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖：“密 清洗：②将榨出的葡萄汁装入发酵瓶时，为了获得更多的果 封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 酒，发酵液超过了2/3。请分析影响制作效果的具体原因。 提示①应该先冲洗葡萄，再去除枝梗，以避免去除枝第1章 发酵工程 答案 A 解析 乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸,因此在制作泡菜 的过程中要隔绝空气,并保持适宜温度。 学以致用 某人利用乳酸菌制作泡菜时,因操作不当,泡菜腐烂。 下列相关叙述错误的是( ) A.罐口密闭缺氧,有利于乳酸菌的生长繁殖 B.罐口封闭不严,O2 抑制了乳酸菌的生长繁殖 C.罐口封闭不严,O2 抑制了其他腐生细菌的生长繁殖 D.罐口封闭不严,促进了好氧腐生细菌的生长繁殖 答案 C 解析 乳酸菌是厌氧细菌,发酵过程中,罐口封闭不严, O2 进入,会使乳酸菌的生长繁殖受到抑制;同时,由于O2 的 进入,其他好氧细菌大量繁殖,导致泡菜腐烂。 二 果酒和果醋的制作 重难归纳 1.果酒和果醋的发酵装置的设计。 制作果酒和果醋的发酵装置示意图 (1)设计思路。 ①因酵母菌的大量繁殖需要空气,醋酸菌是好氧细菌, 所以果酒制作的前期和果醋制作的整个过程都需要 O2;因 酵母菌是在无氧条件下产生酒精的,所以果酒制作的后期应 防止 O2 进入发酵瓶,故应设置可开闭的充气口。 ②由于在发酵过程中都产生 CO2,因此需要设置排气 口;为防止空气中微生物的污染,排气口应连接一个长而弯 曲的胶管。 ③因要对发酵的情况进行及时监测,应设置出料口,以 便于取料。 (2)该装置的使用方法:制作果酒时,应该关闭充气 口;制作果 醋 时,应 将 充 气 口 连 接 充 气 泵,通 入 无 菌 空 气(O2)。 (3)在制作果醋时,若糖源不足,可以用果酒来制果醋。 这种情况下,需要在果酒中加入醋酸菌。 酒精发酵为无氧发酵,并非开始就是严格 的无氧环境。在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”: “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖;“密 封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 2.比较果酒和果醋的制作。 比较项目 制作果酒 制作果醋 原理 C6H12O6 酶 →2C2H5OH (酒精)+2CO2+能量 C6H12O6 +2O2 酶 → 2CH3COOH(乙酸)+ 2H2O+2CO2+能量 C2H5OH + O2 酶 → CH3COOH(乙酸)+ H2O+能量 发 酵 条 件 温度 18~30℃ 30~35℃ 时间 10~12d 7~8d 氧气 前期需氧,后期 不需氧 一直需氧 pH 酸性 酸性 检测指标 可以通过嗅味或用重铬 酸钾检验酒精是否生 成。在酸性条件下,重 铬酸钾与酒精反应呈现 灰绿色 通过 观 察 菌 膜 的 形 成、嗅味初步鉴定,再 通过检测和比较乙酸 发酵前后的 pH 进一 步鉴定 联系 乙酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行 制作流程 醋酸菌是好氧细菌,它对 O2 的含量特别 敏感,当进行深层发酵时,即使短时间中断通入 O2,也会 引起醋酸菌死亡;其将乙醇转化为乙醛进而变为乙酸的 条件是“糖源不足”而不是“O2 不足”。 3.实验结果分析。 (1)若酵母菌数量少,产生的酒精少,原因可能是发酵前 期酵母菌没有充分地进行有氧呼吸,酵母菌的繁殖受到 抑制。 (2)若酵母菌数量充足,但是产生的酒精较少或不能产 生酒精,原因可能是发酵后期密封不严,酵母菌进行了有氧 呼吸。 (3)若产生的乙酸少,则很可能是 O2 不足所致。 葡萄酒醇厚、浓郁,耐人寻味;苹果酒清香、明快,风味清 爽。如果将果酒进一步发酵,还能获得果醋。某同学在家中 进行了果酒和果醋的制作,其中有几个操作影响了制作的效 果:①为了方便,他先将新鲜的葡萄去除枝梗,再将葡萄进行 清洗;②将榨出的葡萄汁装入发酵瓶时,为了获得更多的果 酒,发酵液超过了2/3。请分析影响制作效果的具体原因。 提示 ①应该先冲洗葡萄,再去除枝梗,以避免去除枝 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 3