酱汁质量不好或酱汁不足的缺陷。 (4)酱肉质量长方形块状,栗子色,五香酱味,食之皮不发硬,瘦肉不塞牙,肥肉不腻口,味美 清香,出品率65%。冬季生产的成品,货架期为48h,夏季生产的成品放置冷藏柜内,货架期为24h。 3、卤肉类一德州八鸡 (1)产品特点:扒鸡表皮光亮,色泽红润,皮肉红白分明,肉质肥嫩,松软而不酥烂,脯肉形若银 丝,热时手提鸡骨抖一下骨肉随即分离,香气扑鼻,味道鲜美,是山东德州的传统风味 2)配料标准(按每锅200只鸡重约150计算kg计算) 大茴香 100g 桂皮 125g 肉蔻 丁香 白芷 山萘 草果 陈皮 小茴香 100g 砂仁 花椒 100g 生姜 250g 食盐 3.5Kg 酱油 (3)工艺流程宰杀退毛→造型→上糖色→油炸→煮制→出锅 (4)工艺要点 O1宰杀退毛:选用1kg左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡,颈部宰杀放血,用70~80℃热水冲烫后去净 羽毛。剥去脚爪上的老皮,在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口,取出内脏、食管,割去肛门,用清水冲 冼干净 O2造型:将光鸡放在冷水中浸泡,捞出后在工作台上整形,鸡的左翅自脖子下刀口插入,使翅尖由嘴 内侧伸出,别在鸡背上,鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡 腹内,形似猴子鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分 ○3上糖色:将白糖炒成糖色,加水调好(或用蜂蜜加水调制),在造好型的鸡体上涂抹均匀。 O4油炸:锅内放花生油,在中火上烧至八成热时,上色后鸡体放在热油锅中,油炸1~2min,炸至鸡 体呈金黄色、微光发亮即可。 O5煮制:炸好的鸡体捞出,沥油,放在煮锅内层层摆好,锅内放清水(以没过鸡为度),加药料包(用 洁布包扎好)、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油,用箅子将鸡压住,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸酱汁质量不好或酱汁不足的缺陷。 （4）酱肉质量 长方形块状，栗子色，五香酱味，食之皮不发硬，瘦肉不塞牙，肥肉不腻口，味美 清香，出品率 65%。冬季生产的成品，货架期为 48h，夏季生产的成品放置冷藏柜内，货架期为 24h。 3、卤肉类--德州八鸡 （1）产品特点；扒鸡表皮光亮，色泽红润，皮肉红白分明，肉质肥嫩，松软而不酥烂，脯肉形若银 丝，热时手提鸡骨抖一下骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是山东德州的传统风味 （2）配料标准（按每锅 200 只鸡重约 150 计算 kg 计算） 大茴香 100g 桂皮 125g 肉蔻 50g 草蔻 50g 丁香 25g 白芷 125g 山萘 75g 草果 50g 陈皮 50g 小茴香 100g 砂仁 10g 花椒 100g 生姜 250g 食盐 3.5Kg 酱油 4Kg 口蘑 600g （3）工艺流程 宰杀退毛→造型→上糖色→油炸→煮制→出锅 （4）工艺要点 ○1 宰杀退毛： 选用 1kg 左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用 70~80℃热水冲烫后去净 羽毛。剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开 3.3cm 的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲 冼干净。 ○2 造型： 将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上整形，鸡的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴 内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡 腹内，形似猴子鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。 ○3 上糖色： 将白糖炒成糖色，加水调好（或用蜂蜜加水调制），在造好型的鸡体上涂抹均匀。 ○4 油炸； 锅内放花生油，在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放在热油锅中，油炸 1～2min ，炸至鸡 体呈金黄色、微光发亮即可。 ○5 煮制； 炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水（以没过鸡为度），加药料包（用 洁布包扎好）、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用箅子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸