小鸡Ih,老鸡1.5~2h后,改用微火焖煮,保持锅内温度90~92℃微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节 和鸡的老嫩而定,一般小鸡焖煮6~$h,老鸡焖煮8~10h,即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继 续使用,鸡肉香味更加醇厚。 ⑥出锅:出锅时,先加热煮沸,取下石块和铁箅子,一手持铁钩勾住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁 的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。 4、糟肉类一糟肉 (1)产品特点色泽红亮,软烂香甜,清凉鲜嫩,爽口沁胃,肥而不腻,糟香味浓郁。 (2)配料标准(以100g原料肉计) 花椒 陈年香糟 上等绍酒7Kg 高梁酒 500g 五香粉 1.7Kg 味精 100g 上等酱油 500 (3)工艺流程原料整理→白煮→配制糟卤→糟制→产品→包装 (4)工艺要点 选料:选用新鲜的皮薄而又鲜嫩的方肉、腿肉或夹心(前腿)。方肉照肋骨横斩对半开,再顺肋骨 直切成长15cm,宽1lcm的长方块,成为肉坯。若采用腿肉、夹心,亦切成同样规格。 白煮:将整理好的肉坯,倒入锅内烧煮。水要放到超过肉坯表面,用旺火烧,待肉汤将要烧开时 清浮沫,烧开后减小火力继续烧,直到骨头容易抽出来不粘肉为止。用尖筷和铲刀出锅。出锅后一面拆骨, 一面趁热在热坯的两面敷盐。 ③配制糟卤:陈年香糟的制法一香糟50kg,用1.5~2kg花椒加盐拌和后,置入瓮内扣好,用泥封口,待第 年使用,称为陈年香糟。 搅拌香糟—100Kg糟货用陈年香糟3kg,五香粉30g,盐500g,放入容器内,先加入少许上等绍酒,用手 边挖边搅拌,并徐徐加入绍酒(共5kg)和高梁酒200g,直到酒糟和酒完全拌合,没有结块为止,称糟酒 混合物。 制糟露一用白纱布罩于搪瓷桶上,四周用绳扎牢,中间凹下。在纱布上摊上表芯纸(表芯纸是一种具有极 细孔洞的纸张,也可以用其他韧性的造纸来代替)一张,把糟酒混合物倒在纱布上,加盖,使糟酒混合物 通过表芯纸和纱布过滤,徐徐将汁滴入桶内,称为糟露。 制糟卤一将白煮的白汤撇去浮油,用纱布过滤入容器内,加盐1.2kg,味精100g,上等绍酒2kg,高粱 酒300g,拌合冷却若白汤不够或汤太浓,可加凉开水,以掌握30kg左右的白汤为宜。将拌和配料的白汤 倒入糟露内,拌和均匀,即为糟卤。用纱布结扎在盛器盖子上的糟渣,待糟货生产结束时,解下即作为喂小鸡 1h，老鸡 1．5～2h 后，改用微火焖煮，保持锅内温度 90～92℃微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节 和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮 6～8h ，老鸡焖煮 8～10h ，即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继 续使用，鸡肉香味更加醇厚。 ⑥出锅； 出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩勾住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁 的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。 4、糟肉类--糟肉 （1）产品特点 色泽红亮，软烂香甜，清凉鲜嫩，爽口沁胃，肥而不腻，糟香味浓郁。 （2）配料标准（以 100Kg 原料肉计） 花椒 1.5~2Kg 陈年香糟 3Kg 上等绍酒 7Kg 高梁酒 500g 五香粉 30g 盐 1.7Kg 味精 100g 上等酱油 500g （3）工艺流程 原料整理→白煮→配制糟卤→糟制→产品→包装 （4）工艺要点 ①选料： 选用新鲜的皮薄而又鲜嫩的方肉、腿肉或夹心（前腿）。方肉照肋骨横斩对半开，再顺肋骨 直切成长 15cm，宽 11cm 的长方块，成为肉坯。若采用腿肉、夹心，亦切成同样规格。 ②白煮：将整理好的肉坯，倒入锅内烧煮。水要放到超过肉坯表面，用旺火烧，待肉汤将要烧开时，撇 清浮沫，烧开后减小火力继续烧，直到骨头容易抽出来不粘肉为止。用尖筷和铲刀出锅。出锅后一面拆 骨， 一面趁热在热坯的两面敷盐。 ③配制糟卤：陈年香糟的制法—香糟 50kg，用 1.5~2kg 花椒加盐拌和后，置入瓮内扣好，用泥封口，待第 二年使用，称为陈年香糟。 搅拌香糟—100Kg 糟货用陈年香糟 3 kg，五香粉 30g，盐 500g，放入容器内，先加入少许上等绍酒，用手 边挖边搅拌，并徐徐加入绍酒（共 5kg）和高梁酒 200g，直到酒糟和酒完全拌合，没有结块为止，称糟酒 混合物。 制糟露—用白纱布罩于搪瓷桶上，四周用绳扎牢，中间凹下。在纱布上摊上表芯纸（表芯纸是一种具有极 细孔洞的纸张，也可以用其他韧性的造纸来代替）一张，把糟酒混合物倒在纱布上，加盖，使糟酒混合物 通过表芯纸和纱布过滤，徐徐将汁滴入桶内，称为糟露。 制糟卤—将白煮的白汤撇去浮油，用纱布过滤入容器内，加盐 1.2 kg，味精 100g，上等绍酒 2 kg，高粱 酒 300g，拌合冷却若白汤不够或汤太浓，可加凉开水，以掌握 30 kg 左右的白汤为宜。将拌和配料的白汤 倒入糟露内，拌和均匀，即为糟卤。用纱布结扎在盛器盖子上的糟渣，待糟货生产结束时，解下即作为喂