2 江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A1 卷答案 一、填空题（0.5 分×60） 1 颜色 、 风味 、 质构 、营养价值 2 乳糖酶 ； D-葡萄糖 、 D-半乳糖 3 0.01％ ； 汞 、 镉 、 铅 、 砷 4 自然干燥、热风干燥、 真空干燥 、 喷雾干燥 、冷冻升华干燥 5 氧化还原酶 、转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、合成酶 6 消化吸收 、 转化 、 排泄 7 脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶 8 38 、 8 、 6 、 24 9 光合作用 、 吸收作用 、 呼吸作用 10 果蔬生长达到最佳可食程度 11 感观评定分析 、色谱分析方法 12 甜 、 苦 、 酸 、 咸 13 味的对比 、 味的相乘 、 味的拮抗 、 味的变调 14 三甲基胺 、 甲硫醚 15 发色基团 、 助色基团 、 分子结构 16 丁基羟基茴香醚；二丁基羟基甲苯； 没食子酸丙酯； 环己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸 17 氰苷 硫代葡萄糖苷； 组胺 18 3-硝基丙酸 二、判断题（1 分×10） 1 （×） 2（√） 3（×） 4（×） 5（√） 6（√） 7（×） 8（√） 9（×） 10（√） 三、单项选择题（1 分×10） 1 A 2 D 3 B 4 D 5 A2 江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A1 卷答案 一、填空题（0.5 分×60） 1 颜色 、 风味 、 质构 、营养价值 2 乳糖酶 ； D-葡萄糖 、 D-半乳糖 3 0.01％ ； 汞 、 镉 、 铅 、 砷 4 自然干燥、热风干燥、 真空干燥 、 喷雾干燥 、冷冻升华干燥 5 氧化还原酶 、转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、合成酶 6 消化吸收 、 转化 、 排泄 7 脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶 8 38 、 8 、 6 、 24 9 光合作用 、 吸收作用 、 呼吸作用 10 果蔬生长达到最佳可食程度 11 感观评定分析 、色谱分析方法 12 甜 、 苦 、 酸 、 咸 13 味的对比 、 味的相乘 、 味的拮抗 、 味的变调 14 三甲基胺 、 甲硫醚 15 发色基团 、 助色基团 、 分子结构 16 丁基羟基茴香醚；二丁基羟基甲苯； 没食子酸丙酯； 环己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸 17 氰苷 硫代葡萄糖苷； 组胺 18 3-硝基丙酸 二、判断题（1 分×10） 1 （×） 2（√） 3（×） 4（×） 5（√） 6（√） 7（×） 8（√） 9（×） 10（√） 三、单项选择题（1 分×10） 1 A 2 D 3 B 4 D 5 A