3 6 B 7 D 8 B 9 D 10 B 四、不定项选择（1 分×10） 1 BD 2 AC 3 AB 4 CD 5 BC 6 CD 7 AB 8 AC 9 AB 10 AC 五、名词解释（2 分×5） 1 在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过 100 ℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。 2 由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区 域 3 凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。 4 动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程。 5 脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下 二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化。 六、简答题（4 分×5） 1 答： Vmax[S] V=————————（2 分） [S]+Km Km 是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km 值是 酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是 mol/L。反应 了酶和底物的亲和力，Km 越小，底物和酶的亲和力越大。 2 答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉， 使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的 D-葡萄糖后， 最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成 D-果糖，最后得到 58％D-葡萄糖和 42 ％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的 D-果糖含量达到 55％，它是许 多软饮料的甜味剂。3 6 B 7 D 8 B 9 D 10 B 四、不定项选择（1 分×10） 1 BD 2 AC 3 AB 4 CD 5 BC 6 CD 7 AB 8 AC 9 AB 10 AC 五、名词解释（2 分×5） 1 在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过 100 ℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。 2 由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区 域 3 凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。 4 动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程。 5 脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下 二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化。 六、简答题（4 分×5） 1 答： Vmax[S] V=————————（2 分） [S]+Km Km 是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km 值是 酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是 mol/L。反应 了酶和底物的亲和力，Km 越小，底物和酶的亲和力越大。 2 答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉， 使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的 D-葡萄糖后， 最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成 D-果糖，最后得到 58％D-葡萄糖和 42 ％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的 D-果糖含量达到 55％，它是许 多软饮料的甜味剂