4 3 答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适 宜温度相同。 2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为 80％－90％ 3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新 鲜状态。 4） 机械损伤及微生物感染 5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。 C6H12O 6 + 2NAD + 2H3PO4 2ADP EMP途径 + 2CH3CO CO OH + 2(NADH+H + + 4 + ) 2ATP 5 答：1）呈味物质的种类和浓度 2）温度，最佳的味觉温度是 10-40 度 3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的 变调 七、论述题（10 分×1） 答：（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色 2）肉制品防腐 3）赋予肉制品特殊的风味 （2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物， 尤其是亚硝胺和 N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。 （3）预防措施：1）改变饮食习惯 2）少使用氮肥，推广使用钼肥 3）改变食品加工方法 4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生 素 E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚 硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。 江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试4 3 答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适 宜温度相同。 2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为 80％－90％ 3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新 鲜状态。 4） 机械损伤及微生物感染 5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。 C6H12O 6 + 2NAD + 2H3PO4 2ADP EMP途径 + 2CH3CO CO OH + 2(NADH+H + + 4 + ) 2ATP 5 答：1）呈味物质的种类和浓度 2）温度，最佳的味觉温度是 10-40 度 3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的 变调 七、论述题（10 分×1） 答：（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色 2）肉制品防腐 3）赋予肉制品特殊的风味 （2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物， 尤其是亚硝胺和 N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。 （3）预防措施：1）改变饮食习惯 2）少使用氮肥，推广使用钼肥 3）改变食品加工方法 4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生 素 E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚 硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。 江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试