5 《食品化学》试卷 A2 卷答案 一、填空题（0.5 分×60） 1 α-1，4-糖苷键 、 β-1，4-糖苷键 2 谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、 赖氨酸（Lys）、 精氨酸（Arg） 3 高效的催化性 、 高度的专一性 、不稳定性 、 可调节性 4 甘油 、 脂肪酸 5 汞 、 镉 、 铅 、 砷 6 急性中毒 、 慢性中毒 、 致突变作用 、 致畸变作用 、 致癌作用 7 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜 、 涩 8 生物合成、 酶促反应、 氧化作用 、 高温分解作用。 9 镁 、 铁 10 碳酸盐 、 酸性盐或有机酸 、 助剂 11 钙 ； 高铁离子 、 血红素型铁 、 缺铁性贫血 ； 碘 、 甲状腺肿大(大脖子病)； Mg2+ 、 K + 、 Na+ 、 Cl- 12 载体结合法 、 交联法 、 包埋法 13 热辣味 、 辛辣味 14 VD 、 VA 、 VE 15 酶学委员会 、大类 、 亚类 、 亚亚类 、 在亚亚类中的序号 二、判断题（1 分×10） 1（×） 2（√） 3（×） 4（√） 5（√） 6（×） 7（√） 8（√） 9（√） 10（×） 三、单项选择题（1 分×10） 1 A 2 B 3 D 4 A 5 C 6 A 7 D 8 B 9 B 10 A 四、不定项选择（1 分×10） 1 AB 2 AB 3 A B 4 AD 5 BD5 《食品化学》试卷 A2 卷答案 一、填空题（0.5 分×60） 1 α-1，4-糖苷键 、 β-1，4-糖苷键 2 谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、 赖氨酸（Lys）、 精氨酸（Arg） 3 高效的催化性 、 高度的专一性 、不稳定性 、 可调节性 4 甘油 、 脂肪酸 5 汞 、 镉 、 铅 、 砷 6 急性中毒 、 慢性中毒 、 致突变作用 、 致畸变作用 、 致癌作用 7 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜 、 涩 8 生物合成、 酶促反应、 氧化作用 、 高温分解作用。 9 镁 、 铁 10 碳酸盐 、 酸性盐或有机酸 、 助剂 11 钙 ； 高铁离子 、 血红素型铁 、 缺铁性贫血 ； 碘 、 甲状腺肿大(大脖子病)； Mg2+ 、 K + 、 Na+ 、 Cl- 12 载体结合法 、 交联法 、 包埋法 13 热辣味 、 辛辣味 14 VD 、 VA 、 VE 15 酶学委员会 、大类 、 亚类 、 亚亚类 、 在亚亚类中的序号 二、判断题（1 分×10） 1（×） 2（√） 3（×） 4（√） 5（√） 6（×） 7（√） 8（√） 9（√） 10（×） 三、单项选择题（1 分×10） 1 A 2 B 3 D 4 A 5 C 6 A 7 D 8 B 9 B 10 A 四、不定项选择（1 分×10） 1 AB 2 AB 3 A B 4 AD 5 BD